不同贮藏条件对油茶籽品质的影响

蒋淑儒 周建平 郭华 王杰 肖丽飞

摘   要：为了研究不同贮藏条件对油茶籽品质的影响，将整粒不去壳油茶籽与去壳油茶籽仁在不同包装条件下贮藏180 d ，测定贮藏期间油茶籽的酸值、过氧化值、烂籽率等理化指标。结果表明：随贮藏时间的增加，酸值、烂籽率呈直线上升状态，过氧化值呈波浪状上升趋势。整粒不去壳籽与去壳未破损籽仁储藏品质较稳定，而去壳破损的油茶籽仁储藏稳定性较差;真空包装的油茶籽品质明显优于非真空包装的油茶籽。由于去壳未破损油茶籽中提取出来的油茶籽油的酸价与过氧化值均与未去壳储藏的油茶籽之间无显著性差异，且霉变籽粒率低于未去壳储藏的油茶籽，可以考虑采用剥壳后真空储藏的方式来储藏油茶籽仁。

关键词：油茶籽;温度;真空;贮藏;品质

中图分类号：TS222 文献标识码：A 文章编号：1006-060X（2014）02-0069-03

Influences of Different Storage Conditions on Quality of Oil-camellia Seeds

JIANG Shu-ru1， ZHOU Jian-ping1， GUO Hua1， WANG Jie2， XIAO Li-fei1

（1. College of Food Science and Technology， HNAU， Changsha 410128， PRC;

2. College of Resource and Environment， HNAU， Changsha 410128， PRC）

Abstract： In order to study the influences of different storage conditions on quality of oil-camellia seeds， the complete oil-camellia seeds and the peeled oil-camellia seed kernels were stored at different packaging conditions for 180 d， and then the physical and chemical indexes of them were measured， such as the acid value， the peroxide value and the rotten seed rate. The result showed that with storage time passed by， the acid value and the rotten seed rate increased straightly， but the peroxide value wavy increased. The storage quality of the complete oil-camellia seeds and the peeled oil-camellia seed kernels without broken was relatively stable， but the storage quality of the peeled oil-camellia seed kernels with broken was poor in stability; the quality of vacuum-packed oil-camellia seeds was better than that of zip-locked one evidently. Because of peeled oil-camellia seeds without broken had no significant differences in the acid value and the peroxide value in comparison with the complete oil-camellia seeds， and its moldy-seed rate was lower than the complete oil-camellia seeds， therefore， using the vacuum storage way to store the peeled oil-camellia seed kernels can be considered.

Key words：oil-camellia seed; temperature; vacuum; storage; quality

油茶為属山茶科山茶属树种。油茶籽油是从油茶种籽中制取出来的。油茶籽油中含有90%以上的不饱和脂肪酸，并且含有较多的活性物质，具有很高的营养价值[1]，是国际粮农组织首推的保健食用油。

目前我国食用油供需矛盾突出，对外依存度大。因此，国家将油料作物提升到国家发展战略层面。由于油菜、大豆等大宗油料的种植受土地限制，发展潜力相对较小，但油茶生产可以利用我国广大的丘陵山地，不与粮争地，发展潜力巨大。因此，油茶产业日益受到政府和民间的重视，油茶树种植面积亦迅速扩大，据统计，目前我国油茶面积约300万hm2，油茶籽年产量100万t左右[2]。

油茶为多年生小乔木或灌木，每年10～12月开花，次年10～12月油茶籽成熟。油茶籽不耐储藏，在通常条件下，油茶籽储藏期不宜超过5个月，油茶籽加工企业只在11月至次年4月进行生产，其余约半年时间没有原料而处于停产状态，直接影响了企业的经济效益与生产人员的稳定。因此，研究不同条件下油茶籽的劣变情况，找出适宜的贮藏条件，使油茶籽能够保存较长的时间，达到延长企业生产时间的目的，对提高油茶籽加工企业的效益具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器设备与试剂

试验油茶籽：由湖南农业大学康奕达油茶产品研究中心提供，产自广西百色地区。无色真空袋和无色自封袋：购于长沙某超市。

仪器设备：剥壳机（鼎城粮油机械厂/6HB-800A），精密天平（德国赛多利斯电子天平/TE212-L），真空包装机（上海顺展包装器材有限公司/DZD-4002SA），冷藏箱（西门子/KK29V1160W），恒温箱（天津泰斯特/WPL-230），粉碎机（永康市帅通工具有限公司/ST-02A），分析天平（SHIMADZU/AUY220），电热鼓风干燥箱（上海实验仪器厂有限公司/101A-3ET），恒温水浴锅（上海比朗仪器有限公司/SHZ-82A），离心机（飞鸽牌/LXJ-IIB）。

试剂：无水乙醚，石油醚，邻苯二甲酸氢钾，酚酞，无水乙醇，异辛烷，重铬酸钾，硫代硫酸钠， 碘化钾，可溶性淀粉，以上试剂均为分析纯。

1.2 试验方法

1.2.1 油茶籽的预处理方式及储藏条件 将油茶籽原料进行以下3种不同的预处理：（1）不去壳籽：将外壳保存完好的籽粒，随机等量分别装入无色自封袋和无色真空袋中抽真空密封保存。（2）去壳未破损籽：用剥壳机去掉外壳，选取种皮和油茶籽子叶完整的籽粒随机等量分别装入无色自封袋和无色真空袋中抽真空密封保存。（3）去壳破损籽：用剥壳机去壳，选取种皮和油茶籽子叶破损的籽粒随机等量分别装入无色自封袋和无色真空袋中抽真空密封保存。将上述油茶籽放在实验室柜子中避光保存，每隔一个月取样测定其酸值、过氧化值与烂籽率，连续观测180 d，贮藏时间为2012年12月15日至2013年6月15日。

1.2.2 储藏条件对油茶籽品质的影响测定 （1）样品中油脂的提取。油茶籽仁粉碎后过20目筛，采用沸程为30～60 ℃石油醚浸提取24 h，过滤，水浴挥发得到油样。（2）酸值的测定。参照GB/T 5530-2005进行测定，重复测定3次[3]。（3）过氧化值的测定。参照GB/T 5538-2005进行测定，重复测定3次[4]。（4）油茶籽中烂籽率的测定。随机抽取100粒油茶籽，一式4份，称取每份籽的重量后挑出其中的霉变籽与坏籽，再分别称取其中烂籽的重量，计算烂籽率。

1.2.3 试验数据处理 试验数据采用Eecel2007和SPSS 18.0软件进行分析处理。

2 结果与分析

2.1 储藏条件对油茶籽酸值的影响

由图1可以看出，在储藏前3个月，3種预处理的油茶籽的酸值非常接近，此时平均室温为10 ℃以下，3～5个月后，不去壳籽和去壳未破损籽的酸值仍未见明显增加，表明其储藏稳定性较好，但去壳破损籽的酸值已超标。这是因为不去壳籽外壳保持完整，减少了微生物的侵入;去壳未破损籽自身携带的霉菌少，内种皮起到一定的保护作用，而去壳破损籽失去了外壳和内种皮的保护，受微生物侵染的机会增加，易发生霉变而导致油脂的降解。储藏5个月后，去壳未破损籽酸值上升速率仍然缓慢，但不去壳籽和去壳破损籽的酸值急剧升高，原因可能是温度升高，微生物繁殖速度加快，脂肪酶活性增强，因而脂肪水解产生的游离脂肪酸也越多[5]。尤其在第6个月时平均温度在25 ℃左右，空气湿度达到75%以上，在高温、高湿的环境下，油脂的降解速度加快。

由图2可以看出，室温下真空袋贮藏的油茶籽的酸值均呈上升的趋势，不去壳籽的酸值低于去壳未破损籽和去壳破损籽的酸值。不去壳籽与去壳未破损籽的酸值非常接近，差异不明显;去壳破损籽的酸值与不去壳籽和去壳未破损籽的酸值有显著性差异。因为去壳破损籽没有外壳和内种皮的保护，受微生物活动影响，使脂肪降解加快。不去壳籽与去壳未破损籽酸值上升缓慢，贮藏4个月后，酸值均低于KOH 2 mg /g。因为前4个月温度较低，平均室温在10 ℃左右，并且空气中的湿气很难进入真空包装内，因此脂肪酶活性和微生物繁殖活动较弱，脂肪降解速率较慢。

2.2 储藏条件对油茶籽过氧化值的影响

由图3可以看出，3种不同预处理方式的油茶籽在储藏期间的氧化稳定性为：不去壳籽>去壳未破损籽>去壳破损籽，原因是油茶籽的外壳和内种皮组织可以隔离外界的氧气，延缓油脂被氧化的速率。三种不同处理方式的油茶籽在第3个月时过氧化值出现略微下降，可能是因为油茶籽内部的过氧化物分解所致。贮藏到第6个月时，不去壳籽和去壳破损籽过氧化值急剧上升，前者可能是因为油茶籽间隙中存留的氧气在高温条件下与籽中的油脂发生自氧化反应，导致过氧化值升高，后者则是因为氧气与油脂直接接触以及油茶籽霉变引起的。

由图4可以看出，3种不同处理方式的油茶籽在储藏期间的氧化稳定性为：不去壳籽>去壳未破损籽>去壳破损籽，表明油茶籽的内种皮和外种皮起到了防止内部油脂被氧化的作用[6]。3种不同处理方式的油茶籽在第4个月时过氧化值出现略微下降，可能是因为油茶籽内部的过氧化物分解所致。贮藏一段时间后，不同处理方式的油茶籽储藏稳定性均较好，过氧化值均低于2.5 mmol/kg。这是因为真空包装内氧气残留量较少，包装本身的气密性也较好[7]，因而减少了油茶籽与氧气接触的机会。

2.3 储藏条件对油茶籽对烂籽率的影响

由图5看出，前4个月3种不同方式的室温自封袋贮藏的烂籽率的增长速率缓慢，至第5个月时不去壳籽和去壳破损籽的霉籽率比前几个月显著升高。在第6个月时，有的不去壳籽的外壳上出现黄色的霉变，内部籽仁也出现霉变，去壳破损籽也已基本霉变，破损的籽仁上布满青绿色的霉。一个月之内发生如此大的变化，可能是因为不去壳籽的外壳携带了霉菌，而第6个月温度普遍在25 ℃左右，空气湿度在75%左右，油茶籽含水率在7%左右，这种条件正是霉菌大量繁殖的适宜环境。与此形成鲜明对照的是，去壳未破损籽只有个别籽出现霉变，这可能是因为自身携带霉菌少，内种皮完好的原因。

由图6可知，室温真空条件下去壳籽的烂籽率的增长速率缓慢，不去壳籽的烂籽率增长的速率较快。去壳破损籽的烂籽率增长缓慢的原因是，破损籽的外表面覆盖着一层油脂，起到了保护膜的作用，而真空缺氧狀态也不利于好氧性微生物霉菌的生长;而去壳未破损籽的烂籽率的增长比较缓慢的原因则应该是内种皮起到了保护作用，或携带的微生物量低于不去壳籽。不去壳籽的烂籽籽率高于去壳破损籽与去壳未破损籽的原因，可能是油茶籽的外壳与籽仁之间的空隙间保留了较多的氧气，在抽真空时未能去掉这部分氧气，因而为好氧性霉菌的繁殖提供了有利条件，或是外壳中携带了更多的霉菌孢子。

3 结  论

（1）油茶籽真空包装储藏的效果较好，而自封袋包装储藏的效果较差。这说明包装材料对油茶籽的储藏稳定性有很大影响，因此在选择包装材料时，要重点考虑气密性较好的包装材料。

（2）油茶籽的外种皮携带了更多的霉菌，不利于种子在较高温度与较大湿度的条件下贮藏，因此油茶籽应该尽量在15 ℃以下温度贮藏，而且应保持干燥。

（3）从去壳未破损的油茶籽中提取出来的油茶籽油的酸价与过氧化值均与未剥壳储藏的油茶籽之间无显著性差异，而且霉变籽粒率还低于未去壳储藏的油茶籽，特别是真空储藏的油茶籽霉变籽粒率更低。因此，可以考虑采用剥壳真空储藏的方式来储藏油茶籽，不仅储藏效果好，而且由于油茶籽仁容积占油茶籽容积的45%～55%，去壳储藏可以大大减少储藏仓库的容积。

参考文献：

[1] Shao G F， Tan X F，Chen H P. Isolation and Characterization of An Aldo-Keto Reductase cDNA from Camellia Oleifera Seed[J]. Advanced Science Letters，2012，10（1）：153-157.

[2] 张业云. 世界橄榄油市场格局及其对我国油茶产业的潜在影响[J]. 中国油脂，2012，37（10）：1-3.

[3] GB/ T 5530-2005，动植物油脂酸值和酸度测定[S].

[4] GB/ T 5538-2005，油脂过氧化值测定[S].

[5] 郝利平，杨剑婷. 贮藏因素对核桃脂肪酶活性与油脂酸值的影响[J]. 农业工程学报，2005， 21（5）：170-172.

[6] 郭 华，周建平，廖晓燕. 油茶籽的细胞形态和成分及水酶法提取工艺[J]. 湖南农业大学学报（自然科学版），2007，33（1）：83-86.

[7] 陶 城.油脂与油料储藏研究进展[J]. 中国油脂，2004，29（10）：11-15.

（责任编辑：高国赋）