顺应餐饮发展趋势 努力革新传统筵席

摘要：随着时代的发展与进步，中国传统筵席的种种弊端日显突出。只有顺应现代餐饮发展趋势，遵循筵席改革的基本要求，实施合理的革新措施，中式筵席才会焕发生机与活力，并在激烈的市场竞争中保持优势；中式筵席文化也能因此而弘扬光大。

关键词：中式筵席 发展趋势 餐饮 改革 创新

中图分类号：F426.82 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）16-0078-02

中式筵席是指按照中华民族的聚餐方式、宴饮礼仪和审美观念设计并制作的各式筵席，如迎送接待宴、婚寿喜丧宴、岁时节日宴、商务应酬宴、祝捷庆典宴等，通常具有聚餐式、规格化和社交性等鲜明特征[1]。

自古至今，我国筵席隆重、典雅、精美、热烈，它是中华民族饮食文化的组成部分，是我国饮馔文明发展的重要标志[2]。但长期以来，由于思想观念、宴饮习俗及逐利思潮等的影响和制约，我国筵席存有较多不合理、不科学的因素。特别是随着时代的发展与进步，传统筵席的种种弊端日益凸显，只有进行改革与创新，才能使之更好、更快地发展。

1 中式传统筵席存在的基本问题

中式筵席历史悠久，源远流长。它组配谨严、调理精细、注重环境气氛、强调礼俗食趣等优点值得肯定，应予弘扬。但菜品数量过大，宴饮时间太长，选料崇尚珍奇，烹制故弄玄虚，进餐方式落后，忽视营养卫生等弊端必须摈弃。具体说来，中式筵席现存的基本问题主要表现为以下几方面。

（1）贪图丰盛，排菜过多。中国人请客设宴习惯于以丰为敬，笑穷不笑奢。满桌佳肴，即使吃不完浪费，也不以为耻；如果恰到好处，反被视为不敬，甚至会遭到嘲讽。人们常将待客的诚恳、友谊的份量与菜点的数量联系起来，筵席的菜点越丰盛，越能显示交情深厚，越能表达主人待客盛情[3]。一些贫困的家庭，平时节衣缩食，省吃俭用，一旦请客设宴，竟然全都叠碗摞盘，不倾其所有，则难以彰显其盛情。很多浅薄的富商，以饮食奢靡为荣耀，视满汉全席等高档筵席为国粹，吃不完的菜点全部倒掉，竟毫不可惜！

（2）崇尚珍奇，忽视营养。中式传统筵席素以崇尚珍奇而著称。正式的宴会，强调选用山珍海味、奇珍异馔，越是稀有怪异的食材，越能迎合宾主的消费意愿；普通的家宴，通常也是“大鱼大肉”的排菜格局，不安排适量的珍贵食材，恐难提升接待的档次。由于国民崇尚珍奇，因此筵席设计与制作者只能是投其所好，避其所忌；诸如编排过分雕琢、选料搜奇猎异、烹制故弄玄虚等现象，虽然时有出现，但人们早已见怪不怪了。中式筵席传承了三千余年，很少有人去思考筵席的膳食配伍是否合理，筵席的营养供给是否平衡。一些文化名人所津津乐道的各式全席，如全羊席等，即便是荤素食材的合理搭配也很难做到，至于整套菜品的膳食平衡，更是奢谈。

（3）进餐方式落后，礼节仪程繁琐。我国传统筵席实行的是多人围坐聚餐的就餐方式，注重宴饮节奏，强调就餐氛围。所有客人都是在一个盘子中夹菜，在一个汤碗中盛汤，很容易造成病菌传播或交叉传染。主人用自已的筷子替客人夹菜，宾客之间用筷子互相让菜等现象，千百年来，一直相沿成习。关于宴饮的礼节与仪程，仅安排席位时的相互谦让，前后就要折腾多时；至于上菜、用餐、敬酒、饮茶之类，更是礼节仪程繁多。据行家粗略估算，在我国，仅一般的宴饮聚餐，少则一两个小时，多则三四个小时。宴会的级别越高，菜品的数目越大，就餐的礼节仪程越多，宴饮所造成的时间上的浪费越是惊人。古人云：“饮食，非细故也。”国人重视宴饮聚餐，但也要考虑它与现代快节奏的生活方式是否协调，如果太过注重礼节仪程而浪费大量时间，实不可取。

（4）宴饮观念陈腐，败坏社会风气。国人请客设宴，通过筵席聚会宾朋、敦亲睦谊，纪念节日、欢庆大典，接谈商务、开展交际，这都无可厚非。但通过筵席比丰富、摆排场、讲阔气、分尊卑、浪费钱财、暴殄天物，则应坚决制止。一些高端的宴饮接待，在食材的择选及烹制上，往往是什么食材稀少就安排什么，什么制法奇特就怎么烹制。一些稀有珍贵的原料，如鱼翅、燕窝等，备受尊崇；一些怪异的制作方法，如炙鸭掌、烹猴脑等，竟视为经典。长期以来，这种陈腐的饮食观念破坏了珍稀生态资源，严重地损害了既有的生态平衡。此外，由此而引起的奢糜享乐、畸形消费之风气，极易滋生腐败，一些“老虎”、“苍蝇”们大肆挥霍公款，在人们思想领域所造成的负面影响不可估量。

（5）筵席格式固定，排菜缺乏新意。中式传统筵席无论在内容上，还是形式上，都大同小异。尤其是同一地区筵席所用的菜肴用料、风味特色、菜品数量，乃至上菜顺序等大多如出一辙。中式筵席的这种规格化的餐饮模式已传承多年，相沿成习。其菜式的排列虽为广大民众所接受，但缺乏创新意识的筵席不能满足人们日益丰富的生活需求，同時也不能推动中国饮食文化的发展，在国际舞台上更是缺乏竞争实力。因此，中国筵席既要传承传统，更要广泛借鉴、推陈出新。

2 现代餐饮的发展趋势

随着社会不断发展，人们的思想观念和饮食习俗也在不断进步，现代餐饮必然会向多样化、个性化、快速化、国际化、科学化、节俭化的方向发展。中式筵席只有顺应这些发展趋势，遵循筵席改革的基本要求，实施合理的革新措施，才会焕发生机与活力，并在激烈的市场竞争中保持优势；中式筵席文化也能因此而弘扬光大。

（1）营养化趋势。科学的餐饮设计，应着重强调食品的膳食结构，注重菜品酒水的营养平衡。今后的筵席提倡根据就餐人数的实际需求进行餐饮设计，要求用料广博、荤素调剂，营养搭配全面，菜点组配科学[4]。我国筵席新的导向是：筵席菜品人均一道，主菜定为“四菜一汤”，这一膳食结构基本能够满足人们对一餐饭菜营养的需求。

（2）美食化趋势。美食是筵席高度文明的表现。筵席的美食化趋势主要表现为质地美、滋味美、形态美、色彩美、盛器美和意境美。它既能满足宾客的生理和心理需求，又能实现一定的社交目的，使饮食成为生活中的艺术享受。

（3）快速化趋势。现代餐饮的快速化趋势，是指使用的原料或菜肴，更多地采用集约化生产方式，极大地缩短菜点的烹调时间。此外，菜式的结构要合理、接待的礼节仪程要便捷、餐饮就餐的时间要简短，这些都是餐饮快速化的具体表现。就筵席的生产营销而言，无论是菜品的加工烹制、宴饮接待的组织实施，还是就餐人员的宴饮聚餐，都应顺应餐饮快速化趋势，以适应现代人的高节奏需求。

（4）节俭化趋势。餐饮节俭化趋势，主要指现代餐饮的设计与制作要结合我国国情，提倡适度消费，反对铺张浪费，逐步树立良好的飲食风尚。筵席是一种商品，它的服务对象是广大民众，筵席的规格应以中低档次为主，切不可过度奢华，专为少数人服务。随着时代的进步，讲究经济实惠和合理消费逐渐成为人们消费的主导思想。国宴尚可做到菜量适度，品种单纯，选料普通，社会上的各式筵席更应从俭，向节俭化方向发展。

（5）文化发展趋势。饮食文化是指中华民族在饮食品的生产与消费实践过程中创造并积累的物质财富和精神财富的总和[5]；新时代的饮食文化应能陶冶情操、净化心灵。就宴饮接待而言，每一次正规的宴会，应能愉悦宾客身心，陶冶宾客心灵。特别是一些文化主题活动等，都将成为现代宴会不可缺少的重要组成部分。

（6）内容与功能的多元化趋势。餐饮内容与功能的多元化趋势，一是指现代餐饮将成为一种综合的社交活动；现代餐饮与娱乐项目、主题活动的有机结合，将其社交功能发挥得淋漓尽致。筵席不仅是品尝美食的平台，更是促使交流与沟通更加顺畅的媒介。二是指现代餐饮的发展具有国际化趋势。中国传统筵席不能闭关自守，应该与国际标准接轨，这既是宾客消费的需求，更是市场发展的规律。

3 中式筵席改革的对策

3.1 中式筵席改革的基本原则

现代餐饮的发展趋势，客观上要求对中式传统筵席进行改革与创新。中式传统筵席的改革，不应全盘否定，只能是在借鉴中扬弃，在继承中创新。第一，改革不能失去筵席的本质特征，要注意风格的统一性、工艺的丰富性、配菜的科学性、形式的典雅性和接待的礼仪性。第二，要兼顾我国的饮食传统和礼仪观念，使筵席具有一定规格和气氛，能显示待客的真诚和友情的份量。第三，必须考虑市场上的筵席具有商品属性。挥霍公款应当严格限制，私人宴请则只能加以引导。

中式筵席改革的总原则是：从中国现阶段的国情、民情出发，顺应餐饮潮流，科学地指导与调整食物消费，切实保证营养卫生，注重实际效益，努力树立时代新风尚。具体地讲，应使筵席符合精、全、特、雅、省的要求。保留它的东方饮食文化风采，强化它的科学内涵和时代气息[6]。

精，是指设计与制作中式筵席，既要适当控制菜点的数量与用料，防止堆盘叠碗的现象；又需改进烹制技艺，重视口味与质地，防止粗制滥造的流弊。

全，是要求用料广博，营养配伍全面，菜点组配合理。在原料的择用、菜点的配置、筵席的格局上，都要符合平衡膳食的要求。

特，是指筵席要具有地方风情和民族特色；要灵活安排本地特色食材及名菜美点；要充分发挥自身的技术专长，显示酒店独特的饮食风采。

雅，是指讲究卫生，注重礼仪，强化酒筵情趣，提高服务质量，体现中华民族饮食文化的风采，起到陶冶情操、净化心灵的作用。

省，一是强化管理，控制成本，防止铺张浪费；二是简化酒宴仪程，缩短宴饮时间，既减少主办方的支出，又节省就餐者的时间。

3.2 中式筵席改革的主要措施

关于中式筵席的改革与创新，应着力解决以下几方面的问题。

（1）优化筵席结构，减少菜品数目。中式传统筵席的结构千篇一律，风格雷同，制约了筵席设计师的创造性思维，影响了筵席的传播和发展。因此，应提倡风格多样的筵席模式，这种筵席模式是筵席改革发展的方向。中式传统筵席的菜品数量偏多、份量过足、总量偏大，既造成了不必要的浪费，又增加了厨师和服务人员的工作量。因此，减少菜品数量，提高菜品质量，缩短烹调和进餐时间，是筵席改革的一项重要内容。

（2）改革筵席食物结构，力求营养全面、均衡。改革过去凡高档筵席必着重使用山珍海味和奇珍异馔的弊端，注重烹饪原料的多样化和均衡化，降低动物性原料的用量比例，增加蔬果粮豆菌笋等植物性食材的用量，综合考虑整套筵席菜品的营养平衡。此外，还可以通过增加点心数量、减少热菜数量、实行素菜荤做等办法，达到膳食营养均衡的目的。

（3）更新饮食观念，搞好技术创新。改变过去高级筵席必用名贵原料的做法，杜绝搜奇猎异、暴殄天物、故弄玄虚、过分雕琢等烹制弊端，多在普通原料上下功夫，用低档原料制作出高档特色佳肴。加大对违规烹制禁用原料、使用公款高端消费的惩处力度。借鉴西式宴会的用餐理念和餐饮格局，用自助餐或团体包餐等餐饮形式替代传统宴席；用创造性思维设计出更多更好的特色主题筵席。

（4）提高文化艺术含量，突出宴饮聚餐主题。筵席可联络感情、沟通信息、表达情意、增进交流，能使宾客在宴饮活动中受到文化与艺术的熏陶。未来的中式筵席，要注重文化气氛的营造，使传统菜肴、精美食品与营造文化氛围之间相互促进、相得益彰；要针对不同的主题进行环境包装、艺术渲染，营造一种既符合筵席主题思想，又具有民族和地方特色的文化艺术氛围。

（5）突出筵席的个性化特色，增强筵席的市场竞争能力。一个地区应该有一个地区的筵席风格，一个酒店应该有一个酒店的筵席特色，不同主题的筵席，都应具有鲜明的个性。未来餐饮企业在筵席业务上的竞争，归根到底是筵席个性化特色的竞争。一个没有特色的筵席，既没有消费吸引力，也没有市场竞争力。

（6）革新筵席的就餐方式，合理选用餐具和用具。为确保国民的饮食健康，提升筵席的市场竞争能力，必须革新中式筵席的就餐习俗，改变传统的一桌人同夹一盘菜、同舀一锅汤的固有方式。进餐方式，可以采用每客一份的单上式，可以采用配置公筷的合餐制，还可采用听从客便的自选式。特别是分餐制的用餐方法，既控制菜量，减少浪费，卫生方便，节省时间，又有利于酒店实施规范化管理。现在有些酒店已经采用了自助餐的就餐方式，有的选择了由服务人员分餐的桌餐方式，有的则是根据宴饮用餐方式选用相应的餐具和用具。

4 结语

中式传统筵席的改革与创新是时代的要求，也是历史的必然。筵席改革与创新的目的是弘扬传统筵席的优良特色，摈弃不科学、不合理的内容，把具有中国特色的筵席引向健康发展的道路，使之更好、更快地发展。

参考文献

[1]闵志坚.地方菜筵席改革的创新思路[J].中国食品杂志社，2007（10）：16-17.

[2]陈光新.中国筵席宴会大典[M].青岛出版社，1995.03：18-19.

[3]薛伟.“筵为席丰”几时休[J].烹调知识，2008（5）：66-67.

[4]周宇，颜醒华.宴席设计实务[M].高等教育出版社，2012.2：56-57.

[5]杜莉，姚辉.中国饮食文化[M].旅游教育出版社，2013.2：1-2.

[6]贺习耀.宴席设计理论与实务[M].旅游教育出版社，2010.03：4-5.