新型船用冷藏装置对菠菜保鲜效果的试验研究

钱卫忠

（海军驻上海地区舰艇设计研究军事代表室，上海 200011）

新型船用冷藏装置对菠菜保鲜效果的试验研究

钱卫忠

（海军驻上海地区舰艇设计研究军事代表室，上海 200011）

本文通过记录菠菜 45天的冷藏保鲜试验过程，以及试验期间菠菜各项营养成份的测试，验证了采用精确控温技术的新型船用冷藏装置的良好保鲜效果。与传统船用冷藏装置相比，其保鲜时间延长了一倍以上，是船用冷藏技术的一次重大改进。

船用冷藏；保鲜；精确控温

0 引言

随着我国船舶走向深海，传统冷藏约15天～20天的蔬菜保存时间已无法满足日益增长的远洋航行任务需求，新鲜蔬菜食品的补给成为亟待解决的重大问题之一。采用精确控温技术所研发的新型船用冷藏装置对传统冷藏技术进行了改进。通过对较难保存的蔬菜品种之一——菠菜开展的冷藏保鲜试验，验证了该冷藏装置的良好保鲜效果，与传统船用冷藏装置相比，其保鲜时间延长了一倍以上。

1 新型船用冷藏装置及试验环境

蔬菜保鲜试验在精确控温冷藏试验室内进行，冷库净库容约 440m3，库房顶部布置送风夹层，采用孔板送风方式，详见图1。试验室采用新型船用冷藏装置制冷，制冷量约 26kW，冷藏装置由半封闭活塞式压缩机、水冷冷凝器、油过滤器、气液分离器、干燥过滤器、冷风机、电子膨胀阀、电控箱等组成，详见图 2。试验室设置数据采集仪器，可对冷藏装置的运行情况及库温进行监测及数据记录。

经多次试验验证，表明库房的温度控制精度达到了±0.5℃，图3是某个时间段库温波动情况。

对菠菜的保鲜试验进行了50天，表1记录了前44天冷藏保鲜效用试验期间的库内平均温度，该平均温度数据为每6s频率采集平均所得。

图1 440m3冷库库房

图2 船用冷藏装置

图3 库房温度波动情况

表1 菠菜50天冷藏保鲜效用试验期间前44天库内平均温度

2 蔬菜保鲜效果验证

试验蔬菜——菠菜购于某蔬菜配送中心，为市售初冬季节常温蔬菜，基本无病虫害、无机械损伤。冷藏保鲜试验期间每10天对蔬菜的含水量、可溶性固形物进行取样检测，取样检测工作由上海海洋大学谢晶、张利平等承担。

冷藏保鲜试验期间菠菜的水分含量变化检测结果如图4所示。

图4 冷藏保鲜试验期间菠菜的水分含量变化检测结果

由图4可见，菠菜进库前的含水量为93.23%，以后每 10天间隔的含水量检测值分别为 92.85%、92.62%、92.58%、92.50%，第50天为92.32%，冷藏保鲜期间菠菜内水分含量是一个逐渐降低的过程，但下降趋势不大，第50天时的菠菜含水量仅比进库前减少了0.9%，贮存后的水分含量完全能够满足食用要求。这是因为为冷库内0℃±0.5℃的贮藏温度在防止冻伤菠菜的前提下，大大降低了其新陈代谢，减少了因呼吸作用而导致的水分消耗[1,2]。

蔬菜中的可溶性固形物包括糖份、有机酸、水溶性维生素、色素和能溶于水的矿物质等。冷藏保鲜试验期间菠菜的可溶性固形物含量变化检测结果如图5所示。

图5 冷藏保鲜试验期间菠菜的可溶性固形物含量变化检测结果

由图 5可见，菠菜进库前的可溶性固形物含量为5.4%，以后每10天间隔的可溶性固形物含量检测值分别为6.9%、5.3%、5.0%、5.6%，第50天为5.9%，冷藏保鲜期间可溶性固形物含量是一个先升后降的波动过程，基本维持在5%～7%之间。贮存前10天，因菠菜菜内高分子碳水化合物分解较快，产生的大量糖分使可溶性固形物含量出现上升趋势；贮存后期，分解作用减弱，呼吸作用逐渐开始占主导，不断消耗低分子糖分，使可溶性固形物含量呈下降趋势。但因0℃贮存温度对呼吸作用的抑制，使得这种下降趋势得到缓解。由试验数据可知，50天时菠菜5.9%可溶性固形物含量也完全能满足食用要求。

图6（a）～图6（d）分别显示了冷藏保鲜贮存期间不同天数时的菠菜外观情况。

图6 冷藏保鲜贮存期间不同天数时的菠菜外观情况

从菠菜的外观变化状态看，在45天时菠菜的外观状态尚可，仅有少数叶片出现微微发黄状态，但到了50天，部分菠菜叶片出现腐变，腐烂率约为9%。

综合考核菠菜贮存期间的水分含量、可溶性固形物含量和外观状态变化情况，最终得出菠菜能够有效保鲜约45天的冷藏贮存周期。相比传统冷藏（一般库温为 2℃±2℃）15天～20天的保鲜贮存时间，提高了一倍以上。

3 结论

试验结果表明，采用精确控温技术的新型船用冷藏装置相比传统冷藏，具有良好的蔬菜保鲜效果，能够有效满足远洋船舶对蔬菜的保鲜贮存需求，同时也避免了采用常规气调保鲜可能带来的安全隐患，具有十分明显的实际使用效益。

[1]石文星,严启森,马灵芝,等.冰温技术在食品工业中的应用[J]. 天津商学院学报, 1999, 19(3):39～44.

[2]石文星,邵双全,李先庭.冰温技术在食品贮藏中的应用[J]. 食品工业科技, 2002, 23(4):64～66.

The Experimentation and Research on the Effect to Keep Spinach Fresh by New-type Refrigeration Equipment on Ship

QIAN Wei-zhong
(1. Navy Representative Office of Ship Design and Research in Shanghai, Shanghai 200011)

According to 45 days’ experiment record of keeping spinach fresh by cold storage and according to the test about nutrition component of the spinach during the experiment, this paper verifies the good effect of actual temperature control technique used on new-type refrigeration equipment on ship. The fresh keeping time of the new technology is twice as many as the traditional refrigeration equipment on ship, which is a great improvement of refrigeration technique on ship.

refrigeration on ship; fresh keeping; actual temperature control

U664.87

A

钱卫忠（1966-），男，高级工程师。研究方向为船舶轮机工程。