地方特色鸡加工

2014-10-15 22:27周翠英张洪路
新农业 2014年9期
关键词:鸡体酱油食盐

周翠英 张洪路

鸡是中华传统美食。传统医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。与猪肉等红肉相比,作为白肉的鸡肉具有“高蛋白、低脂肪、低热量”的营养特点。每100克鸡肉含有19.3克的优质蛋白,远高于猪肉的13.2克;而脂肪只有9.7克,不到猪肉37克的1/3;热量也只有167千卡,不到猪肉395千卡的一半。近些年来,鸡肉成了我国消费者餐桌上常见的食品。我国地方特色鸡产品历史悠久,有的已列为国宴菜谱。加工地方特色鸡是一项很有前景的致富门路。

一、广东白切靓鸡

产品特点:制作简单,刚熟不烂,不加配料,原汁原味。

1.选鸡 鸡的羽毛要富于光泽,鸡眼要炯炯有神,鸡冠要红润,鸡脚要小,鸡腿要短,鸡胸骨要硬中带软,鸡屁股要丰满、干净,不能有残液,也就是说,靓鸡必须健康、“有前有后”,让人看一眼都觉得赏心悦目。 广东人传统上比较喜欢挑选“二黄头” ,也就是初产蛋的鸡,这样的鸡体形较为丰满,肉质纤维紧密,有鸡味,有口感。

2.宰鸡与烫水 宰鸡一定要用刀口细小的刀,而且放血要清。 烫鸡的水要根据季节不同而进行相应调整。 否则,水温高了,鸡油便会溢出,从而影响皮色与光亮。如果水温过低,又会导致“鸡皮疙瘩”。热天烫鸡水温60~65℃,冷天烫鸡水温以68~70℃为宜。鸡毛要从鸡头一路向鸡尾褪,不然会破坏其皮质。

3.火候掌握 火候把握得好不好,将决定一只白切鸡口感的关键步骤。广东人吃鸡,一般以刚熟为最好,这样的鸡质比较嫩滑,而且鸡肉含汁。 掌握火候的经验是:浸白切鸡的水温最好是控制在93~95℃之间,让它保持“虾眼水”(冒出来的水泡像虾眼那么大)的状态,并以连贯的动作,将鸡在水中一沉一提总共6次,每次间隔1分钟左右,以保证鸡的内外温度一致。当鸡腿发胀,呈现薄膜的光泽时,就表明有九成熟了,此时再浸30秒,吊起、干水,并迅速放入冷开水盆中2~3分钟,然后捞起并吊干水分。一款白切鸡便大功告成。这时在白切鸡外面用生油扫一遍,其外观会大不一样。

二、苏北板鸡

产品特点:形态美观,腊香浓郁,蒸制、炒制、煮食皆味美可口,是江苏苏北地区最有特色的禽制品之一。

1.辅料配置 按100公斤白条鸡计算,大茴香90克,小茴香、白芷、肉豆蔻、砂仁各80克,丁香70克,陈皮100克,桂皮60克,生姜、黄酒各1000克,葱200克,白糖2000克,食盐6500克,硝酸盐5克,葡萄糖15克,维生素C25克。

2.选鸡宰杀 要求鸡健康、丰满肥嫩,重量1~1.5公斤。采用切断三管法宰杀。鸡宰杀后,趁鸡身尚热,放入60~70℃的热水浸烫褪毛。漂洗干净,将鸡舌弃去。割下两翅、两爪和下颌。翅在第二关节处割断,爪在大腿与小腿关节处切断,下颌从嘴向后切至宰杀口。

3.开膛清脏 将去五件后的鸡腹部朝上放在操作台上,双手按压腹部的左侧,使内脏向右移动。持刀切开腹部和沿胸骨左侧切开胸部,一直切断锁骨为止。打开胸腹腔拉出肠、胃、肝、心,用食指在四周勾破筋膜,挖出肺,清除腔内的筋膜和肾脏。将取出内脏后的鸡,用清洁冷水洗净残留的破碎内脏和血液,浸泡于冷洁水中3~4小时,捞出控干水。

4.入缸腌制 食盐先烘炒至发黄,按每100公斤盐加200~300克大茴香,翻拌均匀后起锅冷却研细备用。取全部辛料,放入盛有25公斤浸鸡体水的夹层锅中,加热煮沸保持30分钟,用勺撇血液和杂质。用双层纱布滤去渣、滤液放入腌卤缸。把配方中的食盐、酒、白糖、葱等调味料一起加入,搅溶、混匀冷却后即为腌制液。用备好的食盐在鸡体表面反复搓擦。然后将食盐塞入颈部肤内和腿及关节周围,反复搓匀,余下的食盐放入体腔内。将鸡叠入腌缸,腌制8~12小时。经以上处理过的鸡,控干体腔内血水后再叠入腌卤缸,加入腌制液将鸡浸没。用压盖将其压入腌制液液面下,腌制4~8小时即可。

5.整形与晾干 将腌制好的鸡在40℃温水中漂洗干净后,平铺于木板上,背朝上进行定形。拉紧皮肤,弯好头颈,展平鸡体,待表面干爽后,用麻绳穿过胸骨部位结牢,挂在晾架上,晾干表皮水分即可。每只鸡保持6~8厘米距离,以免相互粘连。

6.烘焙包装 待鸡表层水分晾干后,移入烘房烘焙,烘房温度控制在58~65℃,要求温度平衡,初期较高而后逐渐降低。要求烘房内各处温度均匀一致,若存在温差则需经常调换挂杆位置。烘焙结束,从烘房移入无菌室进行真空包装。

三、上海生酱鸡

产品特点:色泽棕黑油亮,汁浓味厚,腊香浓郁。

1.原料配方 鸡100只, 食盐5公斤,白糖500克,五香粉50克,酱油10公斤,硝酸钠适量。

2.选料 选择健康无病的鲜活鸡,要求个体大小一致。

3.宰剖 在每年的小雪前后开始加工。将鸡宰杀,放净血,即入热水内浸烫、煺毛,开口取出内脏,用清水冲洗干净,再悬挂沥干水分。

4.腌制 将食盐、五香粉、硝混合均匀,涂抹鸡身内外,立即放缸内腌渍,腌制36小时后,将鸡坯取出,沥去盐汤,放入另一干净缸内,加入酱油,上压石块。1天后,将鸡坯连同酱油倒入另一缸中,上压重物。以后每天倒缸1次,倒两次后,再腌渍3天即可出缸。

5.浸烫 将10公斤酱油、500克白糖放锅内烧沸,将腌渍过的鸡坯入锅内稍加浸烫即可取出。

6.晾晒 将用酱油浸烫过的鸡坯放到日光下,晾晒2天后即为成品。加工好的酱鸡,可贮存到次年2月前后而不变质。食用时先上笼蒸熟,再改刀,淋上香油,配上葱、姜、蒜等作料。

四、保定清真卤煮鸡

产品特点:形美丰满,色泽红艳,浓香味醇,肉嫩鲜美,软而不烂,骨脆透香,开胃健胃,是保定地区著名的特产食品之一。素以风味独特、形美色艳而闻名遐迩。

1.原料配方 白条鸡50公斤,陈年老酱1公斤,五香粉50克,大料75克,花椒50克,小茴香50克,桂皮100克,白芷75克,大葱500克,鲜姜150克,大蒜150克,食盐1500克.。

2.宰杀整理 选购鸡体丰满,个大膘肥的无病活鸡。活鸡宰杀后,立即入65~70℃的热水中浸烫、煺毛,不易煺净的绒毛,则用镊子夹取拔净。在去毛洗净的鸡臀部用刀开一小口,取出内脏,洗净控干。然后用木棍将鸡脯拍平,将一翼插入口腔,使头颈弯回,另一翼窝向后方,两腿摘胯,不入膛内,使鸡体呈琵琶形,丰满美观。

3.下锅卤煮 在生鸡下锅以前,将老汤烧沸,兑入适量清水。然后按鸡龄大小,分层下锅排好,要求老鸡在下,仔鸡在上。最下面贴锅底那层鸡,鸡的胸脯朝上放,而最上面一层鸡,则要求鸡胸脯朝下放,以免煮时脱肉。生鸡下锅后,再按比例加放调料,上火开煮。先用旺火将锅内物烧沸,撇去浮沫,用箅子把鸡压好,再改小火慢慢焖煮,其间要转锅以使火候均匀,煮至软烂而不散即可。煮鸡时间依鸡的大小、鸡龄而定。仔鸡约煮1小时。10个月以上鸡煮1.5小时, 隔年鸡煮2小时以上。一般多1年鸡龄增加1小时,对多年老鸡须先用白汤煮,半熟后再放调料、兑老汤卤煮。

4.包装出售 煮熟之鸡,用专用工具捞出,晾凉后即可包装出售。

五、常熟煨鸡

产品特点:色泽金黄光亮,香味诱人,肉质肥嫩,鲜美异常。 此产品素以做法别致、风味殊佳而风靡江南,是江苏常熟地区的传统名食,已有100多年历史。常熟煨鸡应现制现吃,趁热食用方有特色。

1.原料配方 按10只鸡配料,馅料(填鸡腹内)。虾仁250克,鸡肫约1公斤,猪肉(肥瘦各半)1.5公斤,熟火腿250克,水发香菇250克。调料:熟猪油500克,酱油1.5公斤,白糖250克,料酒、食盐、味精、香油、姜、葱、丁香、大料、甜面酱、玉果适量。辅料:酒瓮瓮头泥(即封酒坛口的黄泥头)50个,大荷叶(干品)40片,纸10张,细绳若干,猪网油或鲜猪皮适量(够裹住鸡体即可)。

2.选料宰剖 选用每只重在1.7公斤以上的健康三黄鸡,以未生蛋的嫩母鸡为佳。其肌肉发达,肥度适中,是制作煨鸡的理想原料。将活鸡宰杀放净血,浸烫后煺净鸡毛,斩去鸡爪,再于翼下开口,取出内脏、气管、食管,洗净鸡身内外,沥干水分。

3.浸渍 用茴香、料酒、酱油、白糖、味精、葱花调制成卤汁。将白条鸡的鸡胸脯用刀背拍平(拍断胸骨,但不要弄破鸡皮)。然后将鸡坯入卤汁中浸渍30分钟左右,亦可只在酱油中浸渍,取出晾干。

4.烹制馅料 将炒锅烧热,放入熟猪油,油热后下葱、姜、大料、玉果等调料略加爆炒,即投入切好的鸡肫、肉丁、火腿、肉片、香菇、虾仁等馅料,陆续调入食盐、料酒、酱油等,炒至半熟,加上味精即出锅。

5.填料包扎 将炒好的馅料(不带汤汁),从鸡翼下的刀口处填入鸡腔内,再将鸡头颈窝回,塞住刀口,在每只鸡的两腋下各放一粒丁香,鸡身上撒少许细盐。然后用猪网油或鲜猪皮将鸡坯包裹起来,再用浸泡软的荷叶把鸡坯再包裹成卵圆形,用绳子扎紧。最后,将用酒水、盐水和成的瓮头泥糊涂在外面,厚度约1.5厘米,两头可略厚些。涂好后,用水抹光表面,再包上一层纸即可。

6.煨制 煨烤可用炭火,亦可用烤炉。先用旺火烤40分钟左右,基本将裹鸡的泥糊烘干,再改用小火,每隔20分钟,将鸡体翻转1次,共翻转4次,最后用微火焖烤约1小时即可。煨烤时间应根据鸡体大小灵活掌握,一般需煨烤4~5小时。食用时除掉泥巴,剪断绳子,去掉荷叶、网油,装盘上席,佐甜面酱、葱白食用。

猜你喜欢
鸡体酱油食盐
蛋鸡羽毛覆盖度计算及其与体温关系研究
巧称食盐
新修订的《食盐专营办法》相关表述之探讨
食盐PK风疹块
鸡日粮中为啥要加食盐
买酱油
鸡日粮中为啥要加食盐
买酱油
愚人食盐
买酱油