不同生物保鲜剂对冷藏南美白对虾的保鲜效果

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(上海海洋大学食品学院,上海 201306)

不同生物保鲜剂对冷藏南美白对虾的保鲜效果

熊青,谢晶*,高志立,施建兵,张利平,钱韻芳

(上海海洋大学食品学院,上海 201306)

为提高冷藏南美白对虾的贮藏品质,分别采用0.05%溶菌酶、0.1%植酸、0.5%柠檬酸、0.15%抗坏血酸、0.5% L-半胱氨酸和1.5%壳聚糖保鲜对虾,通过感官评价、pH、细菌总数、挥发性盐基氮和多酚氧化酶相对酶活力的测定评价保鲜效果。研究结果表明,1.5%壳聚糖能有效减缓新鲜对虾感官品质的下降,并抑制微生物生长,0.5%柠檬酸对挥发性盐基氮抑制效果最好,并有较强的抑制多酚氧化酶作用,0.5% L-半胱氨酸能有效抑制多酚氧化酶和黑变,而0.05%溶菌酶、0.1%植酸和0.15%抗坏血酸对南美白对虾的品质改善不明显。

南美白对虾,生物保鲜剂,贮藏品质

南美白对虾是中国养殖对虾的主要品种,近年来产量不断上升[1],同时消费量也不断增长。南美白对虾由于其营养丰富,在贮运及加工过程中微生物易大量繁殖加速营养物质的降解,产生生物胺及异味[2],从而导致南美白对虾失去食用价值。此外,对虾死后多酚氧化酶被激活产生黑色素而影响感官品质[3]。冷冻能够抑制微生物的生长和多酚氧化酶的活性,但会使部分蛋白质变性,造成汁液流失,对感官影响较大,且冻藏能耗大。冷藏能在短期内保持对虾的感官品质,对营养物质造成的损伤小,且能有效减缓运输过程中对虾品质的下降。然而冷藏对南美白对虾的黑变和微生物生长的抑制作用有限,因此需要借助其他抑制剂减缓对虾品质的下降。硫化物和4-己基间苯二酚被广泛地用于抑制虾类黑变[4-6],但这些化合物对人体健康有一定危害,且硫化物已被一些国家禁止使用[7],因而生物保鲜剂日益受到消费者的青睐。溶菌酶、柠檬酸、壳聚糖等对食品中微生物有较好的抑制效果[8-10],植酸、抗坏血酸、半胱氨酸等对多酚氧化酶有一定的抑制效果[11-13]。为能有效抑制对虾黑变并提高对微生物的抑制作用,本实验在之前的研究基础上,加入了溶菌酶和L-半胱氨酸,分析比较了6种生物保鲜剂对冷藏南美白对虾的保鲜效果,从中筛选出能有效抑制微生物生长或抑制多酚氧化酶活性的保鲜剂,为今后南美白对虾保鲜研究提供理论依据。

1 材料与方法

1.1材料与仪器

南美白对虾活虾 购于上海市南汇区芦潮港,单只虾质量为8～15g,充氧运输到实验室；柠檬酸(AR级) 购于宜兴市第二化学试剂厂；50%高纯度植酸溶液(食品级) 购于浙江桐乡鑫洋食品添加剂有限公司；壳聚糖、溶菌酶(酶活力≥20000U/mg)、平板计数琼脂(BR级) 购于国药集团化学试剂有限公司；L-半胱氨酸、抗坏血酸、硼酸、氧化镁等(AR级) 购于国药集团化学试剂有限公司；聚氧乙烯月桂醚(Polyoxyethylene Lauryl Ether Brij-35)、苯甲基磺酰氟(phenylmethylsulfonyl fluoride,PMSF)(high purity grade) 购于AMRESCO公司；交联聚乙烯吡咯烷酮(crosslinked polyvinylpyrrolidone,PVPP)(USP级) 购于上海楷洋生物技术有限公司。

超净工作台 上海康福特环境科技有限公司；Sartorins PB-10精密数显酸度计 北京赛多丽斯科学仪器有限公司；Kjeltec2300凯氏定氮仪 丹麦FOSS有限公司；Unico 2100分光光度计 尤尼柯(上海)仪器有限公司。

1.2实验方法

1.2.1 保鲜剂配制方法 根据参考文献[9-14]选择适宜浓度,配制方法如下：A组：蒸馏水；B组：0.05%溶菌酶；C组：0.1%植酸；D组：0.5%柠檬酸；E组：0.15%抗坏血酸；F组：0.5% L-半胱氨酸；G组：1.5%壳聚糖(1%醋酸溶解)。

1.2.2 南美白对虾的前处理 选取活虾,冲洗后用碎冰猝死,沥干放入保鲜剂浸泡并缓慢搅拌5min(参考徐丽敏[14]),保鲜剂与对虾比例为1∶1(mL/g),沥干包装后贮藏于(4±1)℃冷藏柜中。每2d取约130g南美白对虾,测定感官评价、pH、挥发性盐基氮含量、细菌总数和多酚氧化酶酶活。

1.2.3 感官评价 参照赵海鹏[15]、Nirmal[16],采用9分制,5名经过训练的感官人员进行评分,评分标准见表1。结果以三项总分显示。

表1 感官评分标准

1.2.4 黑变评分 黑变评分参照Nirmal[16]。没有黑变分数为0,按全身黑变面积比评分,例如黑变面积约占体表的20%则黑变评分为2,黑变程度越高分数越高,全部黑变时分数为10分。

1.2.5 pH测定 参照Fan[17]等的方法并稍作修改。取虾肉5g于烧杯中,捣碎后加入45mL蒸馏水,搅拌均匀,静置30min,用酸度计测定pH,平行2次。

1.2.6 挥发性盐基氮(TVB-N)含量测定 参照侯伟峰等人[11]的方法,取5g虾肉捣碎放入FOSS消化管中,加入0.5g轻质氧化镁,用自动凯氏定氮仪测定,平行2次。

1.2.7 细菌总数测定 按照GB 4789.2-2010[18]中的倾注平板法进行细菌总数测定,平行2次。

1.2.8 酶活测定 多酚氧化酶提取和测定方法参照Giménez等人[19]的方法并稍作修改,取虾头壳,用液氮处理,0℃磨碎。1g样品与3mL 0.1mol/L磷酸缓冲液(pH7.2,并含有1mol/L氯化钠、0.2% Brij35和2% PVPP)混合,最后加入1mL PMSF搅拌均匀。混合物在低温下放置1h,4℃ 10000r/min离心15min。取中层清液,装于离心管储存于-86℃超低温冰箱中,测定方法采用L-脯氨酸-邻苯二酚分光光度法,每分钟吸光度改变0.01为一个酶活单位,平行2次。相对酶活力为所测酶活与最大酶活的比值。

对该悬挂系统,考虑滚轮处调心滚子轴承需维护更换,其中，y1=1.675 kg,x2=20,x3=13,y2=13,y3=13,代入式(2),得液压式悬挂方案更换一个悬挂轮轴承的平均更换时间TB=258 min.

1.3统计方法

用Excel 2007及SAS进行数据处理,Origin 8.5进行画图,用邓肯分析进行显著性分析,p<0.01时为极显著差异,p<0.05时为显著性差异。

2 结果与分析

2.1不同保鲜剂对南美白对虾贮藏期间的感官品质的影响

南美白对虾死后变化迅速,在微生物及自身酶的作用下蛋白质、脂肪和糖类被降解而使得肉质、外观和气味发生改变。并且由于多酚氧化酶被激活氧化酚类物质,使虾壳上产生黑点,感官品质受到极大影响。图1为南美白对虾贮藏期间感官品质的变化情况。

图1 南美白对虾贮藏期间感官品质变化

南美白对虾初始时,肉质富有弹性,肉色较透明且没有黑变,气味鲜甜。贮藏初期各组感官品质差异不明显(p>0.05),第4d时壳聚糖有效减缓了黑色素的产生,综合评分最高,黑变评分最低,柠檬酸对黑变的抑制效果较差,其处理组头部黑变较明显,而半胱氨酸和植酸能有效抑制对虾的黑变。贮藏结束时,壳聚糖处理组综合评分最高,黑变评分显著低于其它处理组(p<0.05),抗坏血酸处理组黑变最严重,黑变评分最高,而壳聚糖和半胱氨酸对黑变的抑制较明显。壳聚糖和半胱氨酸在果蔬防褐变应用中取得较好效果,它们通过抑制多酚氧化酶活性或与多酚氧化酶的氧化产物醌类反应生成无色物质[20-21],减少黑色素的积累。第8d时不同处理方法的各项感官评分都较低,黑变较明显,感官上不可接受。

2.2不同保鲜剂对南美白对虾贮藏期间pH的影响

图2为南美白对虾贮藏期间pH的变化情况,随贮藏时间延长,各组pH都呈现上升趋势。南美白对虾经不同保鲜剂处理后pH有明显差异(6.80～6.98,p<0.05),贮藏前期各组差异明显,贮藏后期各组差异减小。溶菌酶、植酸处理组的变化趋势与对照组类似,对pH的上升有一定的抑制作用。柠檬酸处理组pH有一定的起伏。抗坏血酸和壳聚糖在贮藏前期对pH的上升有一定的抑制作用,但贮藏后期其处理组pH上升较快。半胱氨酸处理组pH上升速率较对照组快,对pH的上升没有抑制效果。贮藏期间,由于对虾自身酶类和微生物酶类的作用下分解含氮化合物产生碱性物质,碱性物质不断积累使得pH上升[22]。pH与细菌总数有一定关系,pH较低时细菌总数较低[23],第2d到第6d pH上升缓慢,第8d pH上升较快,与保鲜剂的抑菌效果有一定关系,贮藏末期保鲜剂的抑菌效果减弱。

图2 南美白对虾冷藏期间pH的变化

南美白对虾死后初始微生物群落及数量与对虾生长环境有关[24],虾类死亡后的初始菌数可高达104CFU/g[25],其后微生物大量繁殖。当细菌总数超过106CFU/g时被认为不可食用并失去了商品价值[26]。图3为南美白对虾冷藏期间细菌总数的变化。

图3 南美白对虾冷藏期间细菌总数的变化

贮藏期间对照组细菌总数不断上升,初始时为104.21CFU/g,第6d已超过上限值(106CFU/g)达到106.80CFU/g。溶菌酶和柠檬酸在贮藏前期显示出一定的抑菌效果,但在第6d时也超过了上限值。植酸的抑菌效果与溶菌酶类似,第8d细菌总数达到107.31CFU/g。抗坏血酸和半胱氨酸没有显示出抗菌能力,贮藏结束时细菌总数分别达到108.09CFU/g和107.94CFU/g。壳聚糖的抑菌效果最好,第2d细菌总数下降到103.29CFU/g,第8d上升到106.15CFU/g。溶菌酶通过水解肽聚糖中N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡萄糖之间的糖苷键从而破坏细胞壁使细菌死亡[27],革兰氏阳性菌细胞壁含肽聚糖较多,因而溶菌酶对革兰氏阳性菌的抑制效果优于对革兰氏阴性菌的抑制效果[28]。而冷藏南美白对虾的微生物群落中多数为革兰氏阴性菌[29],因此溶菌酶的抑菌效果不明显。柠檬酸抑菌效果较弱,是因为柠檬酸虽然作为酸化剂能降低pH从而抑制某些细菌生长,但柠檬酸也能被一些微生物利用,且其分子量较大较难穿过细胞膜使其抑菌效果比分子量小的有机酸弱[30]。壳聚糖的抑菌范围较广,壳聚糖能破坏细胞膜的完整性和通透性使细菌死亡,对革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌都有较好的抑制效果[31]。结果与赵海鹏等人[15]相似,用壳聚糖、植酸和抗坏血酸保鲜对虾时,壳聚糖抑菌效果较强,但抗坏血酸和植酸抑菌效果不明显。

2.4不同保鲜剂对南美白对虾贮藏期间挥发性盐基氮的影响

国标GB2733-2005[32]中指出挥发性盐基氮(TVB-N)超过30mg/100g时不可食用,浙江省地方标准规定海虾一级、二级和三级的上限值分别为15、20和30mg/100g[33]。图4为南美白对虾冷藏期间TVB-N含量的变化。

图4 南美白对虾冷藏期间挥发性盐基氮的变化

初始时TVB-N质量分数为4.90mg/100g,对照组TVB-N含量上升速率较快,第6d超过二级鲜度,第8d超过国标要求。溶菌酶和抗坏血酸处理组TVB-N含量第6d超过二级鲜度,第8d分别达到27.21和25.43mg/100g。植酸、柠檬酸、半胱氨酸和壳聚糖处理组第6d仍为二级鲜度,第8d柠檬酸处理组含量最低,壳聚糖处理组稍高,而半胱氨酸处理组接近30mg/100g。柠檬酸和壳聚糖对TVB-N的产生有较好的抑制作用,明显低于对照组(p<0.05)。壳聚糖和柠檬酸能有效抑制假单胞菌、腐败希瓦氏菌等能产生TVB-N的细菌[9,34],从而降低对虾中TVB-N的含量。

2.5不同保鲜剂对多酚氧化酶的抑制效果

对虾体内含有多酚氧化酶,这种酶类能够氧化酚类物质产生醌类再进一步反应形成具有免疫作用的黑色素[35],对虾死后大量多酚氧化酶被激活,贮藏期间黑色素不断积累使虾体表面黑斑不断扩大,感官品质受到极大影响。图5为虾头多酚氧化酶相对酶活力的变化。对照组酶活在第4d上升较大,明显高于保鲜剂处理组(p<0.05),之后趋于平缓,第8d相对酶活力为75%。溶菌酶对多酚氧化酶的抑制作用较弱,第8d相对酶活力为66.59%。植酸对多酚氧化酶的抑制作用较温和,贮藏结束时该组相对酶活力为59.96%。柠檬酸对多酚氧化酶的抑制作用较强,其次是半胱氨酸,贮藏结束时相对酶活力分别为32.52%和50.00%。抗坏血酸对多酚氧化酶的抑制作用不稳定,贮藏期间相对酶活力在50.00%上下波动。壳聚糖在贮藏前期对多酚氧化酶有较好的抑制作用,但第8d时抑制作用减弱,相对酶活力上升到62.83%。

图5 南美白对虾冷藏期间多酚氧化酶酶活的变化

南美白对虾多酚氧化酶经分离纯化后最适温度为30℃,最适pH为5[36],冷藏对多酚氧化酶酶活有一定的抑制作用,与凌萍华等人[7]的结论一致,贮藏前期酶活力下降,但贮藏后期酶活力上升,这可能是保鲜方法不同导致pH不同而使酶活力变化情况不同。酶抑制剂能够与酶活性中心的铜离子结合使酶失去活性,例如壳聚糖[21和植酸[37],或与中间产物结合阻止反应进行,例如抗坏血酸[37]和半胱氨酸[38]。壳聚糖和L-半胱氨酸对多酚氧化酶有较好的的抑制作用,与黑变评分一致,而柠檬酸在末期虽有较强的抑制作用但黑变评分较差,可能是柠檬酸抑制黑变的机理不同,柠檬酸对多酚氧化酶有较好的抑制作用但不能与黑变反应的中间产物反应,已生成的中间产物继续反应生成黑色素并不断积累使黑变加深。0.01% 4-己基间苯二酚、1.5%柠檬酸和1%抗坏血酸复合保鲜剂加上85% CO2、5%O2和10%N2气调包装能有效抑制多酚氧化酶活性,并使货架期延长2倍[7],但操作较难,存放占用体积大,因而需要寻找操作简单且有效的方法。除柠檬酸外,L-半胱氨酸和壳聚糖也能有效抑制多酚氧化酶活性,且浸泡处理或涂膜处理操作简单,可进行复配提高抑制微生物生长和多酚氧化酶活性的效果。

3 结论

0.05%溶菌酶、0.1%植酸、0.5%柠檬酸、0.15%抗坏血酸、0.5% L-半胱氨酸和1.5%壳聚糖在不同程度上改善了南美白对虾冷藏品质。其中,1.5%壳聚糖能有效减缓感官品质的下降,抑制微生物的生长和挥发性盐基氮的产生,并对多酚氧化酶有一定的抑制作用,但成本较高用量较大。0.5%柠檬酸对多酚氧化酶有较好的抑制作用,并能减缓挥发性盐基氮的产生,抑菌作用相对较弱。0.5%半胱氨酸能有效抑制多酚氧化酶从而减缓黑变发生。0.05%溶菌酶、0.1%植酸和0.15%抗坏血酸对对虾品质的改善不明显。壳聚糖、L-半胱氨酸和柠檬酸对冷藏南美白对虾的品质改善较好,期望在以后的研究中进行复配,提高抑菌和抑黑变能力,同时降低实际成本。

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Effects of natural preservatives on shrimp(Penaeusvannamei)during cold storage

XIONGQing,XIEJing*,GAOZhi-li,SHIJian-bing,ZHANGLi-ping,QIANYun-fang

(College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China)

Shrimps(Penaeusvannamei)were preserved by 0.05% lysozyme,0.1% phytic acid,0.5% citric acid,0.15% ascorbic acid,0.5% L-cysteine and 1.5% chitosan respectively to improve the quality of shrimps during cold storage. In order to evaluate the effect of these preservatives on quality changes of shrimps,sensory evaluation,pH,total bacteria count,total volatile basic nitrogen and relative activity of polyphenol oxidase were determined. Results showed that 1.5% chitosan was effective to retard the decline of sensory quality and inhibit the growth of microbes. 0.5% citric acid showed stronger inhibition on total volatile basic nitrogen and activity of polyphenol oxidase. 0.5% L-cysteine could restrain the activity of polyphenol oxidase and melanosis. However,0.05% lysozyme,0.1% phytic acid and 0.15% ascorbic acid seldom improved the quality of shrimps.

Penaeusvannamei;natural preservatives;storage quality

2013-07-10 *通讯联系人

熊青(1989-)，女，硕士研究生，研究方向：食品贮藏保鲜。

“十二五”国家支撑计划项目(2013BAD19B06)；上海市科委工程中心建设(11DZ2280300)。

TS254

：A

：1002-0306(2014)01-0270-05