生猪屠宰检疫过程中影响肉质的风险因素分析

凌钦润

摘要：生猪屠宰是我国实行严格市场准入的行业之一。近年来我国人民生活水平的不断提高，城乡居民对肉品质量提出了更高的要求，肉品不仅要符合卫生标准，而且还要肉色鲜美、口感好。然而，在生猪屠宰过程中常常因为各种因素对猪肉的品质产生不良影响。该文通过对防城港市内的31个生猪屠宰场进行调查，进一步了解生猪屠宰场的设备设施配备情况及屠宰检疫管理现状，为科学监管生猪屠宰提供参考。

关键词：屠宰场；检疫；猪肉品质；风险因素

中图分类号 S828 文献标识码A文章编号1007-7731（2014）13-135-03

1997年12月19日国务院令第238号发布《生猪屠宰管理条例》，2007年12月19日第201次常务会议修订通过。该条例明确要求生猪定点屠宰厂（场）应当具备下列条件：（1）有与屠宰规模相适应、水质符合国家规定标准的水源条件；（2）有符合国家规定要求的待宰间、屠宰间、急宰间以及生猪屠宰设备和运载工具；（3）有依法取得健康证明的屠宰技术人员；（4）有经考核合格的肉品品质检验人员；（5）有符合国家规定要求的检验设备、消毒设施以及符合环境保护要求的污染防治设施；（6）有病害生猪及生猪产品无害化处理设施；（7）依法取得动物防疫条件合格证。2013年3月十二届全国人大一次会议表决通过的《国务院机构改革和职能转变方案》和中央编办有关文件，商务部的生猪屠宰监督管理职责划入农业部，包括起草相关法律法规草案，制定配套规章、规范；制定行业发展规划；负责行业统计；负责屠宰环节质量安全监督管理，组织开展监督检查、技术鉴定等活动。

生猪定点屠宰工作开展16a来，到底实际情况如何，今后如何开展管理工作，是我们这次调查的目的。我们结合日常业务工作，全面调查了防城港市4个县（市、区）31个屠宰场，其中县（市、区）所在地5个、乡镇所在地26个，现将调查情况汇报如下。

1 防城港市生猪屠宰场的现状

1.1 基本情况 生猪定点屠宰工作落实基本到位，都进行定点，由商务部门发牌，由于市、县区、乡镇人口数量和消费猪肉量存在太大区别，所以定点屠宰场的建设和管理水平差距很大。乡镇屠宰场日宰量2～36头、县（市、区）所在地屠宰场90～320头；屠宰场从业人员乡镇2～11、县（市、区）15～31人，直接从事屠宰的工作人员每年都进行健康状况体检；由于城镇化建设，不少屠宰场已经在居民区包围之内，又没有办法要土地新建搬迁，已经无法适应时代需要。调查的31个屠宰场取得动物防疫条件合格证的有6家，占19.4%；无动物防疫条件合格证的有25家，占80.6%。

1.2 硬件设备情况 由于各地人口居住数量差异、经济发展不平衡，对猪肉消费也同样存在差异，屠宰场主对屠宰设备的投入也不一样，31家屠宰场猪胴体和产品基本是货主自己运送，采用机械化的仅5家，占16.1%；半机械化的10家，占32.3%；人工的16家，占51.6%（屠宰场仅提供场地、水等简单条件，由猪主自己宰杀）；屠宰场建有围墙的26家，占83.9%；无有围墙的5家，占16.1%；屠宰场进活猪与胴体和产品出口分开的17家，占54.8%；进活猪与胴体和产品出口合一的14家，占45.2%；屠宰场进、出口有消毒池的12家，占38.7%；仅进口有消毒池的19家，占61.3%；生猪接收区无车辆清洗、消毒设施的2家，占6.5%；无卸猪站台的5家，占16.2%；无赶猪道的3家，占9.7%；绝大部分屠宰场采样沉淀方式进行污水处理。

1.3 动物卫生监督方面 能够做到100%凭检疫合格证明入场的31家，占100%；部分屠宰场允许没有耳标的猪进场屠宰；有部分动物产地检疫报检点直接设在屠宰场门口，有9家屠宰场没有检疫工作室。

1.4 卫生质量管理方面 全市31家生猪屠宰场只有县（市、区）所在地屠宰场5家进行质量检验，乡镇的26家屠宰场没有进行质量检验；绝大部分屠宰场允许货主在活猪身上用油漆做记号，有些一头猪可能用油漆达250g；更严重的是，个别屠宰场允许货主进入屠宰间，光脚踩踏猪胴体。有的屠宰场卫生状况确实太差。基本上所有屠宰场没有制定质量控制标准，比如烫猪毛的水，绝大部分屠宰场是从每天开始屠宰到结束都不换水，只是在屠宰过程中不断加水。

1.5 服务收费情况 基本执行物价部门核定的收费标准收费，屠宰收费在31～40元/头的生猪屠宰场24个，收费在21～30元/头的生猪屠宰场6个，收费在10～20元/头的生猪屠宰场3个（提供场地）。

2 防城港市生猪屠宰检疫过程影响猪肉质量风险因素分析

虽然现在生活提高了，科技技术水平也提高了，消费者吃到的猪肉是否美味可口？是否安全，除了养殖环节监管到位外，屠宰场的管理是一个非常重要的环节，从上面的调查统计材料看，还有很多工作需要加强。

2.1 长途贩运应激 猪在长途运输过程中易受外界应激因素的影响，引起肌体营养物质大量消耗、免疫力下降，猪脱水、电解质紊乱和代谢性酸中毒等营养代谢疾病从而导致猪肉品质发生较大的变化。因此，生猪从养殖场运回屠宰场，应该静养数小时，生猪静养的待宰栏空间要开阔一些，让猪得到充分静养，减轻应激反应。如果没有经过静养就直接屠宰，其猪肉的品质与进行静养后屠宰的猪肉的品质有着很大的差别。

2.2 宰前淋浴时间短 生猪在进行屠宰前应进行充分的淋浴，冲净猪只表面脏物，但是大多数生猪定点屠宰场为了节省时间和节省水费，猪得不到充分的淋浴，加上烫毛的水从未更换，只是在中途加水，可想而知到后面的猪是在什么水泡出来。需要制定屠宰场烫猪用水规范，主要规定水质量符合饮用水标准、烫几头猪必须换水等等，以确保猪肉质量。

2.3 待宰生猪过多使用油漆做标记 油漆对猪肉品质的危害早就有报道，但很多屠宰场都允许猪主在待宰栏用油漆做标记，致使猪肉品质发生变化，对人体健康造成危害。一是致畸。大量研究资料证实，可致生育畸形；二是败血。油漆会损害造血机能，引发血液病，也可致癌；诱发白血病；三是过敏。普通聚酯漆中的重要组分TDI在国家标准GB5044-85中被列为高度危害级物质。诱发皮疹，导致头晕，免疫力下降、呼吸道受损、哮喘等过敏反应；四是脑毒。表现为神经系统受损。有油漆中的溶剂（俗称稀料）长期蓄积于中枢神经系统，导致大脑细胞受损，引发慢性溶剂中毒综合症、神经性精神功能紊乱等等。所以要禁止用油漆做标记，并考虑使用其他方法代替油漆进行活猪标记，避免不同货主的猪相互弄错［1］。

2.4 屠宰场监督管理问题 市县级屠宰场监督执法人员比较多，生猪宰前宰后基本上能正常实施检疫，而乡镇级屠宰场人员少，有的才2个人，屠宰检疫只是其中工作之一，还有大量的工作需要他们去完成，如生产统计、技术指导、动物免疫、产品质量监管等等，所以对屠宰场的监管不能到位，时常造成没有检疫证明、没有标识的猪也有进入屠宰场的可能，不能实现“以检促防”的目的。此外，乡镇水产畜牧兽医站的工作人员，由于其官方兽医身份还没有得到明确，从事检疫工作没有法律依据。

2.5 关于取样检验样品的处理 2010年5月31日农业部制定发布的《生猪屠宰检疫规程》（农医发〔2010〕27号）第7.4“旋毛虫检查取左右膈脚各30g左右，与胴体编号一致，撕去肌膜，感官检查后镜检。”取左右膈脚各30g左右，说明为了检疫一头猪有无旋毛虫，取膈肌样就是60g，以县（市、区）屠宰场平均每天屠宰200头猪计算，每天就有12 000g，一年就是4 000kg，以每kg10元计算，也有40 000元，其中防城区的城区生猪定点屠宰厂日平均屠宰达317头猪，每天检验样品达19 020g，一年近7 000kg，价值达70 000元。曾经有的地方直接出卖收钱不进帐被查处曝光。农业部目前还没有明确规定如何处理，我们应该制定部门规定使这行为正常化。

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2.6 乡镇定点屠宰场效益差 大多数乡镇定点屠宰场是原来食品站的屠宰场转变而来，存在人员过多，效益低下，乡镇定点屠宰场日均屠宰量5头左右，最少的日屠宰2头，人均1～2头；每头最高收费40元，如何产生效益？

2.7 关于《动物防疫条件合格证》 根据2010年1月4日农业部第一次常务会议审议通过，于2010年5月1日起施行的《动物防疫条件审查办法》规定，“动物饲养场、养殖小区、动物隔离场所、动物屠宰加工场所以及动物和动物产品无害化处理场所，应当符合本办法规定的动物防疫条件，并取得《动物防疫条件合格证》。”调查的31个屠宰场取得动物防疫条件合格证的只有6家，占19.4%；无动物防疫条件合格证的多达25家，占80.6%。主要原因是乡镇定点屠宰场设施设备不完善，效益差，投入资金不足，确实无法达到办理《动物防疫条件合格证》的条件。而无《动物防疫条件合格证》的屠宰点照样屠宰生猪，这个问题是非常不严肃的，既然农业部规章规定了就应该必须执行。

3 应对措施

3.1 完善生猪屠宰场设施建设，配置必要的检疫检验设备 对符合用地规划的生猪定点屠宰场，屠宰场进、出口要严格分开，要进一步完善屠宰场进出口消毒设施、围墙、生猪接收区设施、生猪屠宰设施、屠体清洗装置、检验检疫工作室、质量检验室、待宰栏、隔离圈及污水处理等设施建设，配置显微镜等必要的检疫检验设备。对屠宰量小，条件差，且不符合用地规划的生猪定点屠宰场坚决进行关停，集中到条件相对较好的屠宰场屠宰，同时购置密封条件较好的肉品运输车辆，把屠宰好的猪产品运输到关停的乡镇供应当地居民［2］。

3.2 建立健全生猪屠宰技术操作规程 一是减少应激。长途运输的生猪应在屠宰场的待宰栏内饲养3～5h，使宰前生猪得到充分休息，各种应激反应症状得到缓解，有效降低白肌肉发生，在赶猪进入屠宰车间时要做到文明人道，有耐心，禁止抠打生猪，尽可能避免人为伤害而加重应激反应；二是合理进行电麻。经常检查和定期更换麻电设备，严格控制电压及麻电时间，电麻的部位应放在猪的头部太阳穴与枕骨之间，猪只致昏后要立即放血，减少内脏器官出血；三是要准确掌握猪只放血部位。放血应在猪只致昏后采用倒挂垂直方式进行，工作人员要熟练掌握放血操作要领，刀应于颈与躯体分离处的中线稍稍偏右刺入，时间不超过30s，以免造成肌肉出血，抽刀向外侧切断血管，不可刺伤心脏，放血时间不少于5min；四是要安装能够充分清洗猪体的淋浴设备。淋浴时水温不宜过高，应在不同高度，不同方向设置喷头。夏季水温以20℃，冬季水温以25℃为宜，水温过高或过低，都会给肉的质量带来不良影响，清洗时间以能使猪体表面污洗净为宜 ［3］。

3.3 严格执行检疫操作程序，按生猪来源地在待宰栏进行分群 一是进行静态观察。仔细观察生猪在平静的状态下站立、卧睡姿态以及呼吸等精神状况，特别要注意观察其口、鼻、眼及四肢情况，发现异常现象进行进一步检查；二是进行动态观察。即观察待宰猪猪的活动状态，如起立姿势、行动姿态、排粪尿等情况，对可疑病猪，进行个体检疫，尤其注意是否患有某种规定检疫对象的传染病［3］。

3.4 建立健全宰前宰后检疫制度，强化检疫人员技能培训 一是科学制定宰前宰后检疫程序，合理定岗定员，明确岗位职责。生猪宰前宰后检疫程序包括：对进入屠宰场的生猪进行查证验物，进行复检，实施宰前检疫，合格的生猪方可进入屠宰车间屠宰，不合格的按规定进行无害化处理；对宰后的猪肉产品，以感官检验为主，结合实验室检查，完成宰后检疫：对检疫合格的产品出具检疫合格证明进入流通领域，不合格的产品按规定进行无害化处理［4］；二是对驻场检疫员定期进行技术技能培训，提高人员自身素质。培训主要内容包括专业技术知识、职业道德教育、有关法律法规以及检疫检验操作规范等。

4 结语

猪肉是我国绝大多数城乡居民喜爱消费的主要肉类产品，生猪定点屠宰是我国实行严格市场准入的行业之一，担负着服务农业农村工作、满足消费者的猪肉消费需求、保障猪肉产品质量安全的社会责任。由于受当地条件的制约，防城港市屠宰企业的从业人员和肉品质量检验人员的专业技能培训还有待进一步的加强，而从业人员自身素质不高，构成了对猪肉质量安全的潜在威胁，同时也对生猪屠宰行业的规范化转型造成负面的影响，这是当前畜牧兽医部门接管生猪屠宰监督管理职能面临的最大问题。面对这一新情况，迫切需要加强对生猪屠宰行业发展的规划指导，优化行业发展布局，提升生猪定点屠宰的管理水平，合理配置现有资源，才能确保肉品质量安全。

参考文献

［1］洪瑞贤.屠宰检疫过程中影响猪肉品质的因素［J］.福建畜牧兽医，2011（03）.

［2］朱砺，李学伟.肉质性状的影响因素研究［J］.四川农业大学学报，2002（01）.

［3］周京明，张荣昌，王志刚，等.屠宰过程中影响猪肉卫生质量的人为因素及对策［J］.中国动物检疫，2006，23（09）.

［4］李肖刚.屠宰检疫中影响猪肉品质因素的分析［J］.中国畜禽种业，2010（07）.

（责编：张长青）

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