客家芋头过中秋

赖浩然

芋头是客家地区的土产之一，各地都有种植。其品种虽多，但大体可分三类：饼芋、槟榔芋和鸡爪芋。

第一种是以产芋仔为主的饼芋。一棵饼芋，挖出来的芋仔十多个。这种芋肉质黏滑，闽西、赣南山区种植较多。

第二种是以产芋头为主的槟榔芋，因其肉质有紫色花纹，像槟榔一样而得名。这种芋头茎粗大，大的有二三斤一个，含淀粉多，煮熟时，香味四溢，入口松软粉香，故又称香芋。用槟榔芋做成咸芋头糍，特别香滑；把它切成厚片，加油稍微炒之，拌以五花猪肉制成“香芋扣肉”，肥而不腻，色味俱佳。用槟榔芋煲糖水，又甜又香，还带些许奶味。

第三种是鸡爪芋。鸡爪芋，顾名思义，其形似鸡爪。鸡爪芋又称番芋、魔芋，属多年生宿根植物，它茎根硕大，旁边多长有小茎根，一个芋头，周围有弯长的芋仔，一般重量有二至四斤。鸡爪芋是生长期较长的作物，农历正月，农户便把鸡爪仔种下田里，年底才收获。新鲜鸡爪芋应节时大约卖两个月左右，如果量大未卖出的话，大多用来切片晒干，每五斤新鲜鸡爪芋可晒成一斤鸡爪芋干销售，并且方便携带。鸡爪芋虽其貌不扬，但对健身治病，效果很好，当地称之为“本地人参”。

新鲜的鸡爪芋固然好吃，而晒干的鸡爪芋也很可口。鸡爪芋干多用于煲汤，因为其他制作方法未能更好地突显出鸡爪芋的特性，这是客家人多年来总结的经验。用鸡爪芋干煲汤更是大热天时解暑的上上之选，讲到汤水，客家人可谓无汤不欢，而一道够火候、用料足的汤水更加令人趋之若鹜。如鸡爪芋干煲龙骨凤爪，便是不错的选择。龙骨一斤，鸡爪芋干四两，新鲜凤爪四对，蜜枣两粒，水量根据饮用人数而定，猛火煲滚后，撇去浮沫，转为慢火煲三个小时，即可调味饮用。此汤汤味浓香，正是消暑的好汤料，围桌而品，乐也融融！ “鸡爪芋炖生鱼”除了色香味俱全之外，并具有清热解毒，去风下胃火之功效，药用价值高。

客家人过中秋节，普遍用芋头制成各种糕点。有用芋头切成小方块，拌上糯米粉，上面铺上用瘦肉、腊香肠、虾米等炒成的配料，蒸成咸芋头糍；有用芋头刨成小丝，加入少许姜丝，用红糖水揣搓均匀，做成甜芋头糍；有用芋头刨成小丝，或用石磨磨成芋泥，加上糯米粉拌匀做皮，用瘦肉、鲜虾米、冬菇、花生米等炒成馅制成芋头包；节前几天挑选一些椭圆形的、完好的芋仔，刮毛放在阳光下晒成糟芋仔，到中秋节那天煮熟。吃时蘸上一些白糖，又甜又香，别有一番风味。

农历八月十四这一天，客家人纷纷回到家里，晚上制作芋头包、芋头糍。次日上午，将制好的芋头包、芋头糍、糟芋仔和先前已准备好的月饼和柚子等一起拿来拜神，中秋晚上到第二天日出之时，各家各户都把赏月用品陈设在露天的地方，一边赏月一边吃，一家团聚，其乐融融。

过去，客家地区粮食生产水平低，收获的稻谷早稻吃到中元节，二季稻吃到冬至节。不少农家主要靠芋头充饥，所谓薯芋半年粮，煮饭多是“薯芋六成米四成”。改革开放后，客家地区粮食生产水平提高，稻谷自给有余，尤其是近几年，农户余粮增多，芋头已经不用来代充主粮了，但逢年过节，用作制作糕点和菜肴，还是少不了的。

责任编辑/刘洋