别具一格的黎族酒文化

程林盛

黎族是海南岛上的世居民族，海南岛特殊的地理位置及社会因素为其孕育独特而灿烂的民族文化奠定了基础。黎族人热爱生活，善于创造，黎锦、黎单、黎酒都是他们智慧的结晶。其中，黎酒是他们日常生活中不可缺少的饮品。无论是节日活动、婚丧嫁娶、迁入新居，还是生育、社交和举行宗教活动，都离不开酒。他们以酒为礼，敬酒对歌，形成了别具一格的酒文化。

黎族酒类繁多，酿酒技艺独特且历史悠久，常见的酒有山兰酒、芭蕉酒、南瓜酒、椰子酒、甘蔗酒、荔枝酒、番薯酒、木薯酒、玉米酒、山果酒等。这些众多的酒类品种都得益于海南岛的优越地理条件，这里四季常青，雨量充沛，土壤肥沃，物产丰腴。水稻可一年三熟；玉米、番薯等终年种植；椰子、槟榔、香茅、腰果等热带经济作物和香蕉、菠萝、菠萝蜜、芒果等热带水果产量丰富……黎族人正是利用本地丰富的资源，加工、酿造出醇香的美酒，最著名的就是山兰酒及与其相关的地藏酒。

山兰酒的酿制与传说

山兰酒被誉为黎族的“茅台”，黎语称“biang”。山兰酒是以黎族居住地特有的一种旱糯稻米（也叫山兰稻米）为原料，拌以酒饼，经过自然发酵制成的一种富含营养的酒蜜。品尝起来清醇可口、味美甘甜，可以补气血、延年益寿，是黎族人用来滋补身体和招待宾客的上品。

酿制山兰酒，首先要制作酒饼。酒饼是发酵酒时用的中介物，作用相当于发面时用的酵母。由于黎族的区域分布差异，用来制作酒饼的原料也有所区别。常见的原料有扁叶刺、黑藤、甜桃叶、山橘叶、姜叶、甘蔗叶、香皮树的表皮、菠萝蜜叶等，有的是用其中一种，有的是用多种混合。具体做法是，先将原料植物叶晒干、切碎，之后用水浸泡数小时，捞出杂质，用该植物的汁水浸泡旱糯稻米1～2天，再捞出稻米并舂碎，将其揉成饼状放置在姜叶上，用麻包包裹令其在一定温度下发酵，这样带有姜叶香味的酒饼就做好了。在制作酒饼的过程中加入各种植物原料，有利于多种维生素的作用，可加速酵母繁殖。

接下来就是酿制山兰酒了。先将旱糯稻米浸泡12个小时，然后把米淘洗干净置入蒸锅中蒸成干饭，之后放凉。将放凉的干饭置入酿酒专用的竹箩内（竹箩呈锥状，口径约80 厘米，底部尖，酿酒时用芭蕉叶铺盖），至此，酒料形成。之后，根据酒料配置酒饼。将之前制好的酒饼捣碎放入陶盆中，用温水冲调，将酒饼水倒入酒料中，排去水分后用芭蕉叶封闭箩口。经过3天发酵后，就会闻到一股芳香的酒味。此时，在箩筐底下捅一个小孔并放置陶盆，就会有甘醇的山兰酒汁一滴一滴地流入盆中，俗称“酒滴”，这就是山兰纯液。到第7天时，用陶罐来盛酒汁，用大坛子盛酒蜜。起初，二者酒精浓度都比较低，封存愈久酒精浓度愈高。这样，黎家山兰美酒就酿制成了。

关于山兰酒，还有一个美丽的传说。传说黎族先祖楠是水神。为了生活，他长年累月在山兰园里耕作，在深山林里狩猎。一次，他劳作归来，顺便带了一大堆南椰（热带雨林中的一种棕榈科植物）嫩心当菜用，吃罢，将多余的南椰嫩心切碎，放入原来装山姜、山橘等野菜的土坛子里，封好坛子口后他又上山劳作去了。5天后，楠挑着野猪肉回到山兰园的寮棚中，一进门就闻到一股香味，循味而行，一直走到封装南椰嫩心的土坛子边。楠掏出南椰嫩心，坛子里满是橙黄色汁液，他喝了一口，味道香甜；又连喝了两大竹筒杯，感觉浑身舒畅，并且睡醒后觉得精力充沛。楠很高兴，赶紧去告诉老伴。老伴向他了解了土坛子里封装的各种野菜和坛子的放置位置后，便在装满野菜的坛子里加了一些米粉。几天后，满屋都散发着香味。两人天天品尝这香醇而又醉人的南椰汁液，身体越来越好。

后来，楠的两个儿子那跃、那扎兄弟长大后，开始用山兰糯米当原料代替南椰嫩心，制作出来的汁液同样香醇可口。兄弟俩经常饮用，体力大增，为了阻挡妖魔的侵袭，他们驱石运土建造大岭来保护家园。之后，那跃的7个勤劳美丽的女儿看着父辈制作和饮用橙黄色汁液，自己也动手仿制并经常饮用。这种汁液既能消除疲劳又能驱寒，姐妹们高兴极了，还把这种液体叫“biang”。在秋天山兰稻收获的季节，姐妹们制作了大量的土坛子，装入自制的山兰糯米团，拿到山洞里珍藏起来，留待以后饮用。不知过了多少代，黎家儿女一直延续着先祖发现的这项酿酒技艺。

神秘的地藏酒

除了深受民众喜爱的山兰酒外，黎族还有一种鲜为人知、凸显神秘的酒种——地藏酒，黎语“biang扣”，意为埋在地下的酒，而这种被埋藏的酒正是山兰酒。

黎家儿女用滴进山兰纯液后的酒渣配以黎族传统酿酒工艺酿成山兰白酒，然后将山兰白酒装入陶坛，用多层烤过的芭蕉叶密封坛口，或用黏性较强的红泥与螺灰混合来密封坛口，以防止虫沙进入，然后将其埋藏于地下使其自然成酒。根据埋藏时间的长短，酒的色泽也不尽相同。坛中酒液的颜色由白色到浅黄色，到黄褐色，再到绛红色、棕褐色，2～5年后就变为棕黑色，地藏酒就制好了。正宗的地藏酒酒质醇厚，口感清甜，微带苦酸，酒性浓烈。埋藏的时间越久，酒味越浓；但是时间过长，也会使得酒液变质，口感大打折扣，失去山兰酒原有的醇和与甜腻感。

在黎族民间流传着多种关于地藏酒缘起的传说。传说地藏酒是古时的黎族老人留给自己办丧事用的。垂暮之年的老人为向来宾表达自己的敬意，会自己酿造山兰酒，将其存于陶坛并深埋于地下，告诫家人待自己去世后取出，供前来吊唁的宾朋饮用。基于此，黎族地藏酒也便披上了一层神秘的面纱。

传说，过去有户人家操办丧事，家人遵照逝者的嘱托从屋前芭蕉树下挖出一大坛子地藏酒。众人谨慎地揭开酒坛，一股酒香旋即扑鼻而来，酒液呈棕黑色，酒液中还悬着一个鸡蛋大小的黑褐色酒渣团。用这坛地藏酒招待来宾，宾客们赞不绝口，皆夸“酒质上乘”。

有时因封存年代久远，地藏酒的酒精浓度大增，人们饮用后会出现一些异常情况。有的黎族老人因饮用过量而诱发身体不适，因此他们视地藏酒为不祥之酒。如今，上了年纪的黎族老人多对地藏酒存几分敬畏，浅尝辄止，以免引起身体异常。但不管如何，这种民间记忆很容易使人把地藏酒与古墓里的陪葬品相连，徒增些许难以言说的神秘。

地藏酒长期埋于地下，全靠民间传统工艺藏酿，它是黎族先辈代代传承至今的民间习俗。将其当作原始记忆或者当作古老传说，都是人们赋予这种藏酿的一种文化内涵。

如今，埋藏只是黎族藏酿酒的一种方法，无所谓神秘。每逢婚丧节庆、迁居祭祀、贺寿待客，黎家儿女都会端出自家酿制的香醇山兰酒和藏酿的甘甜地藏酒来招待宾朋。四海宾朋欢声笑语，众客齐吸黎家酒坛，呈现一派“竹竿一吸胜壶觞”的景象。岁月沧桑，洪流荡涤，黎家情义，美酒飘香。

【责任编辑】王 凯