超级煮妇殳俏:做个食物工作者

藻灵

尊重食物就是尊重生活
殳俏出生于一个爱吃且会吃的上海家庭，家族里的每一个人都由衷地热爱美食。童年时代，殳俏的爷爷经常在餐桌上铺上格子方巾，为一家人准备西餐，奶奶也会花上几个钟头去研究一道菜的做法，用老式的手摇机器为孩子们做冰淇淋。所以从懂事起，殳俏就觉得烧菜是世界上最简单最美好的事情，读小学时就开始试着做火腿蒸鱼、红烧肉和苹果卷。
21岁那年，殳俏从复旦大学毕业，赴日本早稻田大学攻读医学史硕士。因为成绩优异，殳俏拿到了极为丰厚的奖学金，每月仅伙食费就有10万日元，而当时一个日本四口之家的月开销不过是7万块左右，因此殳俏拥有了丰厚的“饕餮基金”，读书之余吃遍了日本。
吃馆子的过程中，殳俏对日本厨师的工作态度肃然起敬，因为他们的追求并不仅仅是烹制食物，而是对刀工、水温和手掌的力度都有严格的要求，力图将烹饪做到极致。有一次，殳俏特地去超市买了一条三文鱼，试着切好做成生鱼片食用，但不知为什么，她切出的肉片像牛筋一样难以咀嚼，而日本餐馆的生鱼片则滑嫩鲜美，入口即化。通过请教日本师傅，殳俏才知道自己切错了方向，片三文鱼，要严格按照肉的纹理去切，并掌握好用刀力度，才能切出最可口的食物。“人要尊重食材，才能煮出完美的食物。”大厨这样说。
还有一次，殳俏去参加朋友的订婚仪式。订婚当日，新郎迟迟没有出现，最后糕点师走了出来，和伤心的准新娘以及宾客们一起分享了那只大蛋糕。当时殳俏并不明白，为什么都这时候了大家还有心情吃东西。糕点师解释说，好的蛋糕做出来就是要被人吃掉，这是对食物的尊重。这件事给殳俏留下了非常深刻的印象，也让她重新审视人与食物之间的关系。
毕业后，殳俏回到了中国，并在24岁那年结了婚，成了一名家庭主妇。她每日亲自掌勺，为丈夫烹煮各式爱心菜品，而丈夫的朋友们也经常跑到家中蹭饭。久而久之，大家就形成了惯例，每到周五晚上便到殳俏家聚餐，而殳俏也总是大展身手，努力慰藉大家饥渴的胃。殳俏的奶奶曾说过“女人永远不要带着怨气做饭，也不要让自己变成怨妇”，因此殳俏在做菜的过程中始终保持着愉悦的心情，每一次聚餐的结果都是主客尽欢。一次聚餐完毕，殳俏忍不住在博客上发表了一篇“煮妇日记”，品评了自己当日煮的菜，没想到这一写就写出了名气，她很快为自己赢得了众多粉丝，迅速变身为颇具名气的时尚美食家。
做个“食物工作者”
顶着“美食家”的头衔，殳俏经常被请去当厨艺大赛的评委。她发现每次厨师们参加比赛时都爱用鲍鱼、燕窝、鱼翅、雪蛤等昂贵的食材。为什么不能用普通些的东西呢？难道只有这些东西才能煮出美味？殳俏在心中质疑。后来在她的建议下，主办方终于改变了比赛规则，要求厨师们采用一些更为常见的原料，比如魔芋、土鸡、木瓜、什菜来煮菜。但参赛厨师的心理已经明显有了定式，他们自己带来了雪蛤配木瓜，带来了燕窝配什菜，还带来了鱼翅配鸡汤，剩下的魔芋，他们想了又想，结果还是带了鲍鱼来，想要煮一道鲍鱼魔芋汤！
此后殳俏再评判一个人的厨艺，便舍弃了那些名贵的菜品，把眼光放在了最简单的食材上——看对方能否将普通食材烧出滋味。无论是受电台邀请担任美食评论员，还是去新开的餐馆试吃，她必点的一道菜都是鸡蛋。在她看来，这是考验对方真功夫的好材料，对鸡蛋的烹煮态度可以泄露厨师的底气，还能反映饮食文化理念，殳俏经常在专栏里探讨这种现象，并出版了《吃，吃的笑》、《煮妇日记》、《元气糖》等多部作品。
除了研究厨师的烹饪风格和烹饪特色，殳俏还对食物的相生相克问题颇感兴趣。通过研究医学典籍，她发现同食田螺与茶、猪肉与甲鱼、羊肉与西瓜，都会对身体造成不同程度的伤害。某日，殳俏在哄孩子睡觉后一时兴起，提笔写了一篇4000字的小说——《双食记》，小说里的男主角分别在妻子和情人那里吃着两家饭，愤怒的妻子不动声色地通过美食来为丈夫设局，使他慢慢地掉眉毛、掉头发，最终死在了维生素C与虾的绝版组合里。后来这个故事被拍成了同名电影，由吴镇宇和余男分饰男女主角。电影播出后，引起了极大的反响，不少影评人为她以食物之间的生克来譬喻男女关系的手法叫绝。
比起“美食家”的头衔，殳俏却更喜欢称自己为“食物工作者”，因为她的研究对象并不局限于美食，那些滋味寡淡的工作餐、被烧糊的菜、方便面乃至劣质奶粉，也常引发她的兴趣。在她看来，食物也有自己的喜怒哀乐，它们与人共存并不断碰撞出火花，也应当被当做一门学科去研究。所以，面对各地的饮食文化传统日渐湮灭、许多食品制作工艺不断失传的情况，殳俏有些不淡定了，她决定做些什么来挽救这种局面。
寻找人与食物之间的美好关系
凭借多年积累的知名度，殳俏从花样年集团争取到了一笔投资，然后开展了名为“悦食中国”的立体项目，通过拍纪录片、出书和办杂志等方式来探寻和记载各类食物的文化和渊源，倡导健康环保的饮食风潮。
为了记录不同地方的饮食文化传统，殳俏从2011年开始辗转于世界各地探访食物渊源。在欧洲的某个小镇，她曾经看到过一群人在挽救一种很肥的猪。因为人们越来越倾向于吃瘦肉，这种周身全是肥肉的猪几乎濒临灭绝，所以出现了一个团体来保护它们，并努力将这个猪种保留下来，而对方的理由是“它们曾经是我们食物链中的一分子，是有权利生存下来的”。这个观点让殳俏很震撼，她拍下了许多照片，并开始思考：被挤出食物链的物种，就一定要消失吗？
殳俏还曾经去西班牙探寻旧式火腿的制作工艺。在一家拥有百年历史的火腿厂，腌过的海盐并不扔掉，只是下次再加一些新盐进去。老盐在漫长的时光中变得金黄，洁白的新盐在不断融入，这让殳俏很感动，她在传统的生产方式中找到了安全感，也找到了拍摄纪录片的动力。
从2011年下旬开始，殳俏开始辗转于全国各地拍摄纪录片。她去成都、大理、南京三地实地探寻传统手工食物制作工艺，挖掘不同食物的文化背景、食材介绍和制作手法，并与烹饪师傅深度沟通。她曾拍摄过苗寨人杀猪过年的场景和手工豆瓣酱的制作方式：“苗寨人的生活变好了，杀猪灌肠不再像过去那样只是为了吃肉，但他们还是坚持这种过年的仪式，为的就是传承；也许手工豆瓣酱和机器做的豆瓣酱味道差不多，但这种老式的工艺也需要传承，这种传承就是我的努力方向。”殳俏如是说。
除了拍摄纪录片，殳俏还主编了《悦食Epicure》杂志，并出版了《阅食知味》系列图书，同时向全国各地的网友们征集和食物有关的故事，鼓励粉丝们向家中的老人学习地方菜品的老式烹饪方法，并上传到公共平台进行分享。
2013年11月份，《悦食中国》系列纪录片开始在中央二套播出，很快引发了不小的轰动。通过对食物进行追根溯源，人们开始关注保护濒临绝迹的手工食物和传统食材的话题，并重新解读了自己同食物之间的关系。“当习惯了吃美国进口橙子，加拿大进口西梅的人们，看了纪录片能忽然想到，云南的雕梅那么好玩，不如下一次国庆旅行时去买一点。或是经常去餐馆吃饭的小夫妻，突然想到今天要在家里做一顿饭。”这就是殳俏眼下的期待。在她看来，这些微小的细节，最终会促成饮食文化的传承，让人和食物之间上演一出《老友记》，而这正是她作为一位超级煮妇的终极梦想。 责编/梅子