昆虫，做好上餐准备了吗？

曾晓霞

厨师本·里德正从厨房的一个黑暗角落里取出一个塑料盒，它已然成为一群巨型蟑螂的窝巢。如果这种情形发生在其他任何一个厨房里，人们一定会想：“该杀虫了。”但这里是位于哥本哈根的北欧食品研究机构——举世瞩目的诺玛餐厅的一个由船屋改造成的实验室，而这种巨型蟑螂不过是实验人员所饲养的许多种准备上餐盘的昆虫中的一种。

里德和他的厨师们正在为即将在伦敦的韦尔科姆收藏馆举行的一次会议准备菜单，该会议的主题是宣传吃昆虫。里德希望参会者能够克服对他提供的不同寻常的食谱的本能的厌恶。他为他们准备的美味佳肴包括：法式幼虫泥、黄油烤蟋蟀，以及香味扑鼻的蚂蚁鸡尾酒。

克服对昆虫的厌恶感

昆虫作为未来“超级食品”的呼声已经越来越高。作为肉类食物的替代品，昆虫不仅比猪肉和牛肉更具有可持续性，而且还富含人体所需要的维生素和矿物质。如今，从政府到厨师，再到生产蟋蟀的企业家，都有一种紧迫感：要想方设法地使所有的人都成为“食虫类”。

在过去几年里，一些国家的政府和环保组织对于“把昆虫放到每个人的餐盘里”表现出了越来越大的兴趣。据联合国最新报告，按照全球目前的人口增长速率计算，到2050年，食品生产量需要增加70%，这其中主要是富含蛋白质的食物。但是，已经没有足够多的土地来饲养如此大量的牲畜。因此，食用昆虫被联合国认定为填补食品空缺的办法之一。

把昆虫视为未来的“超级食品”，不仅因为饲养昆虫所占的空间大大小于饲养传统牲畜所占空间，还因为昆虫的排泄物中所含的能使土壤变酸的氨比较少，昆虫排放的温室气体也比较少。更最重要的是，昆虫的蛋白质含量极其丰富。粉虱（面粉中的甲虫幼虫）的蛋白质含量比相同重量的猪肉的蛋白质含量高；100克干的两翼昆虫或墨西哥蝗虫的蛋白质含量为28克，与226克牛排的蛋白质含量相当。许多昆虫还富含维生素和矿物质，特别是在许多食物中所缺乏的锌和铁。两只蚕蛾幼虫的含铁量是100克烤牛肉或100克熟毛毛虫含铁量的10倍。熟毛毛虫是安哥拉很受欢迎的一道菜，它不仅能满足人们对铁和锌的需求，而且还能满足人们对铜和维生素B1的需求。大多数昆虫甚至含有纤维和对人体健康有益的不饱和脂肪。

当然，在人们能够将昆虫丰富的营养物质为自己所用以前，首先需要克服吃传统上认为是肮脏的东西时的心理障碍。荷兰企业家玛利亚·彼得斯说：“人们常常认为昆虫是我们从垃圾桶里捡出来的。”她的“原始昆虫公司”向当地的超市销售人工饲养的昆虫。对她的消费者的测试发现，尽管人们不在意昆虫被列入食物列表中，但是他们宁愿认不出它们。她说：“即使是那些敢于冒险吃昆虫的人，在看见盘里的黄粉虫时，也会感到犹豫不决。”

值得高兴的是，我们几乎可以相信，在未来25年内，我们都将成为狂热的“食虫类”。不幸的是，在通往食用昆虫这种地球上可持续拥有的蛋白质的道路上，厌恶感并非唯一的障碍。或者说，在迈上食虫的道路上还布满了其他陷阱。

野生昆虫可能带来一些问题

当今地球上已经被鉴定为可食用的昆虫有1900种。事实上，在非洲、亚洲以及美洲的一些地区，食用昆虫已有上百年的历史。

在墨西哥，一些餐馆将蚂蚁作为玉米卷的馅，两个这样的玉米卷便可充当一个人的一顿简便午餐。但麻烦也来了，由于吃昆虫的人越来越多，墨西哥的几个昆虫物种已经濒临灭绝。在墨西哥及其他一些国家，随着餐馆对昆虫的需求量的增加，已经对包括蝴蝶毛虫在内的14个昆虫物种造成了威胁。昆虫学家指出，从野外采集昆虫将是一场灾难。因此，我们面临的一个最基本的问题是：我们还能从哪里得到足够多的昆虫，以弥补肉类的不足？

更重要的问题是，吃野生昆虫不仅可能给昆虫带来灾难，同样也可能给人类带来麻烦。我们没有办法知道一只野生昆虫究竟吃了些什么，它的体内是否充满有害微生物。目前，为了灭杀昆虫所携带的有害微生物，通常厨师会把昆虫放在沸水中煮，然后冰冻，或者给昆虫喂24小时干净食物，使其净化。这后一种方法也是目前处理食用蜗牛的常用方法。

除了有害微生物，昆虫体内可能还有其他一些难以除去的污染物。研究发现，在尼日利亚，在人们普遍食用的巨型白蚁和非洲棕榈象的幼虫体内，含有相当多的重金属，包括铅和镉。这些重金属很可能来源于杀虫剂和工业废物。人类如果经常食用被污染的昆虫，可能会造成肺部受损、免疫功能下降、心理紊乱等。

为人工养殖昆虫开辟道路

野生昆虫因种种原因被禁止食用，唯一可行的替代方法是人工养殖，而昆虫养殖场在一些国家已经出现。在泰国，昆虫过去主要是穷人消费的，现在随着城市人对昆虫的需求不断增加，人们依靠人工养殖保证昆虫的充足供应。在泰国，蟋蟀养殖在15年前就被引进，现在已有约2万个农场在混凝土做的围栏中大规模地养殖蟋蟀（每个混凝土围栏中可以轻松容纳2000只蟋蟀）。

在荷兰，人们也在为人工养殖昆虫开辟道路。荷兰人主要养殖敏感度较低、可大量繁殖的品种，如飞蝗、黄粉虫和甲虫幼虫等。蝗虫在野外生活在狭窄的空间，因此可以大批量地将其养殖在盒子里。黄粉虫生长在黑暗的地方，即使在温带气候条件下饲养也需要供暖，这就使其“绿色环保”的声誉大打折扣。最新研究发现，饲养黄粉虫所需的能量比生产等量的牛奶或鸡肉还要多，与生产等量的猪肉或牛肉相当。当然，可以利用大幼虫多余的体温温暖小幼虫，以减少对能量的需求。

荷兰人的经验有助于人们把昆虫作为常规食品的一部分。但是，要把昆虫饲养场建得像养鸡场和养牛场那么普遍，还有很多问题亟需解决。例如，人们目前对昆虫的疾病几乎还一无所知，如果昆虫生病了，该怎样医治？又如，如何快速清除昆虫粪便，确保粪便不被昆虫自己吃掉？更棘手的一个问题是：如何保证昆虫的食味？味觉将告诉你，人工养殖昆虫的味道简直没法同野生昆虫相比。例如，有些昆虫饲养者为了方便喂养和降低饲养成本，给蟋蟀喂食鱼，结果这些蟋蟀吃起来简直就像腐烂的鱼。正因此，为了满足用餐者的味觉需要，像里德这样的厨师宁愿用高价购买动物园饲养的美味昆虫，而不去买荷兰人饲养的昆虫。

未来肉类食物的替代品

不过，专家认为，昆虫就算不能成为我们的一种主食，但它们仍能以另外一种方式彻底改变21世纪的食物供应。这就是：将昆虫作为牲畜的新的食物源。如像将昆虫作为鱼粉的替代品，用来喂猪，这不仅可以减少费用（鱼粉的价格正在飞涨），还有利于保护鱼类资源。

除了成本和环保因素，人工养殖昆虫最引人注目的好处或许还在于昆虫所扮演的天然抗生素的潜在角色。甲壳素是许多昆虫外壳的主要成分，贝类水生物也含有甲壳素。甲壳素被证明可以增强人体免疫力，增加健康的肠道菌群，抑制许多病原体的生长。泰国研究人员在鸡饲料里添加少量的含甲壳素的虾，结果大大减少了鸡的肠道大肠杆菌和沙门氏菌的数量。美国研究人员将昆虫加入动物饲料里，减少了抗生素的使用（抗生素的过度使用是耐抗生素细菌增加的一个主要因素）。

25年后，昆虫能在多大规模上替代肉类？这还很难预测。但可以预测的是，如果人类为了满足需求无限制地生产肉类，将需要更多的、超出地球所能承受的土地和能源。届时，我们面对的问题可能不是我们选择吃什么蛋白质，而是有多少蛋白质可供我们食用。也就是说，我们将不得不面对这样一个事实：未来不会有充足的肉类供我们食用。