挥之不去的菜市场情结

2014-09-10 07:22陈晓栋
中国国家旅游 2014年9期
关键词:菌菇英杰松茸

陈晓栋

来上海浦东丽思卡尔顿酒店之前,黄英杰是香港利苑的大厨,由于工作原因,他经常往来于北京、上海、广州、深圳和新加坡等地,各地的菜市场都曾留下过他的身影。

在利苑工作时,黄英杰常去广州黄沙水产市场。这个市场的海参非常有名,是中国南方重要的海参交易中心。作为粤菜厨师,黄英杰在黄沙市场看的是海参的质量和价钱,要跟那些海参商人们过招,及时掌握行情。到上海后,黄英杰每个月都会去铜川路水产市场。

一次,黄英杰与几个厨师到云南考察,去了昆明、普洱、红河等地。云南是中国重要的菌菇产地,每年雨季来临的时候,各种菌菇就开始疯长。菌菇在云南当地并不贵,但是到了上海这样的大城市,价格就要翻上好几番。

菌菇商人收货的时候,要看菌菇的产地,有些山区的土壤重金属含量超标,那里出产的菌菇就不能食用。山民的生活质量,很大程度上取决于当地的土质。每年到了菌菇生长的季节,山民们就全体出动上山采菇,这是他们一年中最关键的一笔收入。“很多山民平时不怎么做事,对生活也没什么要求,如果想吃上一顿好的,就杀一只自家养的鸡,然后采一些菌菇一起烧来吃。”

有些上乘菌菇生长周期很短,比如松茸,每年只有一周。松茸生长在海拔很高的地方,黄英杰跟着当地人上山,想亲手采摘松茸,不料上山的过程异常艰辛,他爬到一半就体力不支,只好放弃。不过这并没影响黄英杰逛当地菜市场的兴致,市场里能看见许多以前闻所未闻的食材,令他兴奋。

在昆明,菜市场里只有大清早才能看到菌菇,很快就会卖光。像松茸这样的菌菇是不怕没有销路的,很容易出手,价格变化也很快,“早上刚到菜市场的时候,松茸是50元1斤,逛15分钟再兜回来,涨到80元,我接了个电话,放下电话再看,已经涨到100元。”

在普洱,黄英杰和同行的几个厨师技痒,决定用当地食材做上一顿好吃的。他们在菜市场买了鸡鸭鱼肉和一大堆红色、黄色、灰色的叫不上名字的菌菇,浩浩荡荡来到一个朋友开的餐厅,支开厨师,亲自动手做了田螺、鱼、红烧肉,还用新鲜采摘的菌菇调味蒸了鸡。

在云南,黄英杰也遇到了不敢尝试的食物,比如蜂巢里掏出来的蜜蜂幼虫,还有用牛的反刍物做的汤,这些食物是当地少数民族的传统美味,他这个外乡人却碰也不敢碰。虽然黄英杰来自号称“什么都吃”的粤港地区,但遇到西南少数民族,才知道什么是真正的“重口味”。

黄英杰一年至少要旅行两次,无论到哪里,一定会去的就是当地的菜市场。在日本京都,他找到一位六十多岁的退休老奶奶当导游。老奶奶带他去了当地一个很有名的菜市场,“里面有很多腌菜,可以随便试吃,一路吃下来一分钱也没花。”腌菜用萝卜、茄子、绿叶菜等做成,类似韩国的泡菜,但口味要清淡许多,更注重表现食材的本味。菜场里现做的玉子烧也非常好吃,让他惊艳。导游奶奶十分诧异:“从来没见过逛菜场会这么兴奋的人!”

东京著名的筑地海鲜市场有很多平时少见的大鱼,黄英杰对那里的包装印象深刻:每只螃蟹都捆扎得很整齐,随海鲜赠送的葱也是捆好后夹在硬纸板中,装活海鲜的泡沫箱子,一侧特地做了一个格子,刚好能放进一个赠送的小打气筒,可以用来给箱子里的水充气,以延长海鲜的存活时间。

黄英杰到筑地市场的那天,正好碰上当年的金枪鱼王拍卖。因为前一年有个香港人在日本友人的帮助下拍到了鱼王,令日本人很不开心,觉得自己一年一度大卖的新闻里有了“瑕疵”,随后规定外国人一律不允许参加鱼王的竞拍,于是,黄英杰稀里糊涂地被请了出来,只好化遗憾为食欲,在市场旁边大吃了一顿。

1.新鲜的菌菇,用清水和一点点盐煮汤,就可以释放出自身的鲜味。

2.大多数菌菇本身具有特别的风味,鲜度很重,不需要什么重口味的调味品。不过在云南、四川藏区,当地牧民烹饪菌菇的时候习惯加一定量的辣椒。

3.松茸具有不可多得的香气和爽脆口感,但是口味比较淡,使用恰到好处的添鲜调料极为关键。

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