欧洲职业摄影人：马可·贝托姆：与美食为伴

塔蒂亚娜+·+罗森斯坦（Tatiana+Rosenstein）

如果说每一张照片都在讲述一个故事，那么如何通过镜头讲述关于美食的故事呢？大部分好照片都胜在光线和构图，然而对于美食摄影来说，造像比捕捉更重要。

人们对食物形象的描摹和刻画，在古希腊和古罗马时期就开始了，当时上层社会的晚宴总似一场狂欢。文艺复兴时期，艺术家们在古老的文化传统和自然中寻找灵感，他们描绘水果、点心以及酒杯，并把它们放在一起构成成组的静物。就在艺术家们潜心钻研圣母、圣子和使徒形象的同时，这些与自然更为接近的静物表现出了艺术家们在表现色彩、形状和肌理等方面的精湛技巧。

17世纪，尼德兰北部和西班牙属尼德兰地区（安特卫普，哈勒姆，莱顿，乌得勒支）的画家们成为当时欧洲画坛的最杰出代表。除绘制历史宗教题材外，他们开创的风俗画和静物画传统对西方美术发展影响深远，这让艺术变得更接地气，而美食已成为不少杰作中的核心元素。同时这也反映当时兴起的城市生活对艺术创作的影响。这些画家在画作中凸显了商业和贸易的繁荣，以现实为题材的写实风格也受到市民的欢迎。静物画中的食物来自日常生活——火腿、 奶酪、牡蛎、葡萄酒和啤酒以最自然的方式被呈现出来。当时，虽然这些以美食为题材的静物画还不能像历史画和肖像画那样得到学院派的认同，但这种类型的艺术促使着油画快速进入城市商业市场，新兴的资产阶级也非常乐意买回几幅装饰自己的住宅或办公室。

19世纪末期和20世纪初期，当保罗·塞尚（Paul Cézanne，1839～1906）和亨利·马蒂斯（Henri matisse，1869～1954），以及其他风格迥异的现代画家们开始创作与美食有关的作品时，对食物的描绘变得更加多样化。塞尚笔下的苹果和橘子不可闻、不可感、不可触，他更在乎探讨和分析静物的造型与色彩，不过，也正因此，表现食物的图像也成为现代艺术的一部分。

我们该如何谈论当代美食摄影呢？或许，将其放在艺术史的大框架中，将其与食品静物画的历史和发展联系起来，能让我们找到新的思路。非常有趣的一点是，那些有着创作和欣赏食品静物画传统的地区，如荷兰、法国和意大利，也正是优秀美食摄影师辈出的地区。诚然，如同17世纪的荷兰画家们贩卖他们的静物作品，大多数美食摄影属于商业摄影范畴。不过，就像我在开头所提到的，得到精致的美食影像不能仅依赖光线、构图和摄影师抓取瞬间的能力，我更愿意称之为创造艺术形式的过程，其中需要摄影师和食品造型师的共同努力（他们也可能是同一人）。

意大利美食摄影师马可·贝托姆（Marco Beltramo）正是这样一位将美食摄影视作艺术的商业摄影师。他1965年出生于意大利都灵，1980年代开始拍摄广告摄影，10年后转而拍摄美食，并酷爱此行。他总是带着激情辗转在欧洲和美国各地，用摄影为个人和公司客户们讲述着他对于美食的理解，构建一个个精彩的舌尖上的故事。

对话马可·贝托姆

你是怎么走上拍摄食物这条路的？

马可·贝托姆：在我的故乡皮埃蒙特（Piedmont，位于意大利西北部的一个大区，其首府是都灵），食品工业是非常重要的经济支柱。那里是世界上最好的葡萄产区之一，葡萄酒非常棒，另外，奶酪、牛肉和各种甜点也世界闻名。每个城镇都有自己的年度美食盛会，秋天，都灵还会举办著名的美食博览会（Salone Internationale del Gusto）。我家经营着一家饭馆，我们家人都非常热爱美食，它深深融入我们的生活。不过，在小时候，我便知道餐馆生意不会由我来继承，所以我必须另谋职业。在我决定自己将来要从事什么工作的时候，摄影已经成为我最主要的兴趣。那时，我和最小的弟弟Diego一起，经常在暗房一呆就是好几个小时。后来，我告诉父亲，我要去一个摄影师的工作室工作，为他拍摄菜谱做助理。这份工作没有报酬，但我最看重的是工作经验。至今，我仍清晰地记得，在我进入工作室的那一刻，我就意识到食品摄影将是我终生的事业。但直到近20年后，我才算真正成为了食品摄影师。

谈谈你的教育背景吧。

马可·贝托姆：我在都灵Istituto di Arti Grafiche e Fotografiche Bodoni拿到图像艺术和摄影的学位，之后又去瑞士巴塞尔（Basel，瑞士的第三大城市）的Sinar-Elincrom学校继续学习。不过我得承认，我对在专业院校的学习生活有点失望。在我看来，给职业摄影师做一天助理要比在学院里呆上一个月要管用得多。因此，我后来总是不断寻找机会给意大利、英国或者美国的著名摄影师当助手，从而学习更为实用的知识，为日后的职业生涯积累能量。

你谈到，你并没有一开始就从事食品摄影工作，那为什么后来开始专注拍摄食品呢？

马可·贝托姆：是的，开始的时候，我和Diego一起进入了一个广告摄影工作室。起初，从钢笔到卡车，我几乎什么都拍。这也让我的工作异常忙碌。当年，还没有那么多职业广告摄影师，所以订单非常多，内容也很杂，我们甚至给电影做过视觉特效。当然，高强度的工作也带来了可观的回报。然而，自从摄影技术开始数码化，以及数字化工作流程开始成为常态后，一切都变了。 摄影师们经常整晚都处于无所事事的状态。从那时起，我开始意识到，即使是拍摄广告，也要专注于某一领域。于是我选择了食品摄影。当然，童年生活的影响以及家庭经营餐馆的经历是促使我拍摄食品的重要原因。现在看来，当年的选择是明智的。

你怎么理解食品摄影？

马可·贝托姆：中国有句老话叫“民以食为天”，饮食是我们日常生活最基本的需求，每当我想起世界上还有很多吃不饱饭但又有很多人在大量浪费食物的时候，我就很难过。

历史上，食物也激发了很多有名的画家、作家、电影导演的艺术想象力，他们从日常餐饮中获得灵感，而许多大厨也让烹饪成为一种艺术，当然还有很多家庭主妇们对此颇有激情。拍摄美食是份有极大吸引力的工作，特别是当你以创造性的眼光去安排和组合食材，呈现出充满个性的造型和场景，表现食材的魅力时，感觉真的很棒。对我来说，我很享受烹饪的过程，哪怕是简单地做一碗汤，而把它们拍下来更是美妙的体验。

拍摄食物有很多技巧，需要摄影师具备敏捷的反应能力，能够在准备好食材后迅速拍摄。大多时候，在食材没有被煮熟的时候能拍出更好的效果，因为烹饪过程中食材会丧失水分，看上去就不够诱人了。而且，摄影师必须懂得如何使用合适的餐具和道具来烘托场景。我就有一个收纳箱，专门盛放自己喜欢的餐具、玻璃和陶瓷器皿，以及其他好玩的道具。当然，有时客户也会带来他们认为合适的道具。

拍摄食物时，最重要的准备工作之一是根据每种食材的颜色和肌理来设计场景。如何运用光线也很重要，我就非常喜欢通过光线来营造气氛。

拍摄时，你会根据什么选择食材？

马可·贝托姆：通常情况下，选择什么样的食材是客户说了算的。不过，拍摄照片时，我会考虑每种食材的形状、质地、颜色和呈现的角度，需要把这些元素尽量完美地组合在一起。我第一次举办美食摄影个展是在都灵的一个美食活动上，当时我拍了30张照片，把皮埃蒙特传统菜和日本料理结合在一起，观众的反映很热烈，他们或许觉得这有点难以理解，但这代表了我对美食的感受，也让我能通过照片讲述不寻常的故事。

根据你的经验，如何应对食品摄影领域的竞争？

马可·贝托姆：现代社会，任何行业都充满激烈的竞争，摄影行业尤甚。数码相机的普及让更多人成为摄影师，所有人都能拍照片，也有很多人自认为能够拍好照片。大多数人不会以职业的心态来看待摄影，智能手机已经足够让他们开心了。不过，我坚信只有建立自己的风格，才能接近成功，这也是从众多摄影师中脱颖而出的关键。所以，在我的职业生涯中，形成并保持自己的风格一直是我最大的追求，我总是尽量追求简单明了的风格。每次拍摄时，我都会尽量拍摄更多的照片，不断地比较、研究，以适应不同的任务，得到最佳的效果。一旦你有自己的特色，就会得到客户的认可，这也是为什么作为一个意大利摄影师，我得到了很多日本料理餐厅订单的原因。

你的灵感来源都有哪些？

马可·贝托姆：20年前，我在纽约结识了摄影师Roberto Brosan，他对我的影响很大。不过，老实说，我很少去模仿摄影史中大师的名作，我的灵感来源主要是生活本身，以及所有自然本真的状态。我喜欢光线洒下来的感觉，就像人们常说的，它能让我“用光线作画”。

你使用哪些器材？

马可·贝托姆：摄影技术发展到现在，所有的相机都很好，即使对于最有野心的摄影师，选择什么相机似乎也不是最主要的问题。现在，我更喜欢使用135画幅相机，相比于大中画幅，它更灵活。我目前的选择是佳能EOS 5D Mark III，配合45毫米和85毫米移轴镜头，以及佳能50mm F1.4镜头和尼克尔AI 35mm F1.4镜头，后者需要转接环。另外，有时我也会使用近摄环和近摄滤镜。在脚架方面，我使用捷信三脚架，搭配曼富图云台。

有些摄影师会因为设备过于昂贵而且总是需要更新换代，从而选择租赁器材。但是从长远来看，随着拍摄越来越多，两者的费用会差不多。我不选择租用器材的原因在于我认为摄影师需要和他使用的器材不断磨合，以便更好地掌握和操作它们，拍摄中我不会冒险选择我不熟悉的相机。所以，我会非常爱护自己的器材。

你一般的工作流程是怎样的？

马可·贝托姆：每一天都是不一样的。不同的客户和主厨会给工作带来不同的内容，所以如果有既定的程序，那这个程序就是不断寻求新的解决方案。如果有通用的工作流程，或许只存在于后期处理中吧。即使（后期）流程差不多，也需要不断增强创造性。因此，我总是以一份美食和一杯“真正的”意大利卡布其诺咖啡开始新的一天。

在这么多年的摄影工作中，您觉得有什么困难和挑战吗？

马可·贝托姆：我认为，对于所有职业，开始时面临的最大挑战就是寻找客户，并拿到订单。对于潜在客户来说，最重要的是找到最有可能合作的客户和能够拍板的人，毕竟是客户来决定预算，决定愿意花20欧元还是2000欧元来拍摄照片。其次，如何能够展现自己的能力和特点也是需要着重考虑的，所以制作个人作品集非常重要，也是摄影师必须面对的一大挑战。

能否谈一下你是如何为工作定价和收取报酬的？

马可·贝托姆：对于很多摄影师来说，能够不食人间烟火似的全心投入创作是非常理想的状态，如果不考虑市场而只是醉心于艺术，那就太完美了。然而，“艺术”最多只占全部工作的三分之一，其余的时间必须投入到营销和管理工作中。所以，对于职业摄影师来说，仅仅拍好照片远远不够，必须要懂得经营自己，能够靠摄影养活自己。

我的定价策略如下：如果按天计算，拍摄一天的费用是1500欧元，差旅费另计，如果需要工作多天，我会在这个基础上给客户打折。我每天的工作时长是8至9小时，拍摄8至10张照片。后期处理费用是按小时计算的，每小时80欧元。不同的食品摄影师，定价标准差异很大，有些新摄影师为了积累客户和作品，收费会很便宜，某些大牌摄影师的收费会贵很多，此时对客户来说名气比技术更为重要。选择什么样的摄影师，取决于很多方面。这就像找建筑师盖房子，确实需要考虑很多因素。

你对未来有什么计划？

马可·贝托姆：坚持拍摄美食吧，毕竟我非常喜欢这份工作。