猪肉颂

张佳玮

中国人对动物，一向欺软怕硬。熊虎威武，于是比之于上将；猪羊听话，就可怜被磨刀霍霍。猪的形象，被天蓬元帅八戒一托生，就此奠定。贪吃务得，好色轻浮。其实猪既易饲养，又很听话，若没它舍身相助，千年来的饮食结构不知从何谈起。所以我们人类对猪，真是有些忘恩负义。

猪，曾经风光过：古人太庙祭祀，猪总是少不了的，后来民间结拜兄弟，也要拿个猪头放着，也许因为猪头比人更通上天智慧？但是一过了贫寒期，士大夫纷纷把猪抛弃，中医咬文嚼字，以为“凡肉有补，唯猪肉无补”，认为猪肉全是反面作用，无非生痰虚气。可是有力气在那里翻医书的诸位，都是饱暖无虞的。市井小民还来不及调和五脏阴阳，先满足舌腹之欲吧——所以猪肉惠及民间，人见人爱。

苏轼在黄州写猪肉，“贵人不肯吃，贫人不解煮”，这大概是猪肉的症结所在。贵人不肯吃前头言过，贫人不解煮才是关键。鸿门宴樊哙在项羽面前大吃生猪肘子，常人见之要惊倒了。传说中的仙人或显贵，偶尔吃吃孔雀舌之类清贵食品，却少见吃猪肉的，因为是平民的材料。猪本身因为脂肪厚的缘故，有腥臭味。西方人中即使是非伊斯兰教徒也不爱吃猪肉，大概就在于此。

有名的德国咸猪手，盐渗得重，味入得深，一方面选料极精，一方面尽量加盐，仿佛不如此无法遮盖猪肉的本来面目，如果贴骨的肉也咸香结实，那就算合格。除此之外，西方吃猪肉，最爱的是培根，也就是烟肉。此肉如今有名，大有喧宾夺主，压倒大贤弗朗西斯·培根的意思。烟肉是加盐腌制，迎风挂干，加糖与香料，中加烟熏。做法繁杂精细，胜过酿酒，所以好烟肉煎出来咸香适口。显然如此处理过的东西，叫猪妈妈来认也面目全非了。

西班牙人做火腿有名，比起烟肉来多少手下留情，没有把猪肉们烟熏妆到面目全非，但品其手续，还是离不了盐腌风干一流。不过据说西班牙人做火腿选猪如选美，身材肥瘦、肉质都讲究，所以风干完了，可以油煎，也能生吃，很合鸿门宴的格调。

话说回来，我国对付猪肉，就厉害得多。云南、浙江的火腿天下知名，照例粗盐揉过，挂起风干，鲜红结实。传说浙江制腿，还懂得用条狗腿挂在其间，以取其鲜味。只是我国火腿大多用来做借味菜，比如火腿拌芥菜，是民国时世家公子们喝粥的陪衬，类似于《红楼梦》里的野鸡拌咸菜。真当主菜，大概就是蜜蒸火方之类。

除了火腿，中国百姓对付猪肉别有绝技。苏轼说“贫者不解煮”其实小看了人民的智慧。《水浒传》中，鲁达去找镇关西的茬，一张嘴就是肥肉臊子、瘦肉臊子、寸金软骨，镇关西也很体贴地说：“瘦肉臊子回去包馄饨，肥肉臊子何用？”虽然《水浒传》是写元明际生活，但按《梦梁录》记，“杭城内外，肉铺不知凡几”，而且已经有臊子肉之类名目，可见宋时市民百姓很知道开发猪肉的用途。《金瓶梅》里，宋惠莲将一条硬柴来煮猪肉，煮得皮化肉烂，然后猛加葱姜作料，请太太们蘸吃。这做法很靠火功，入口即化，酥烂香融。可见猪肉也听话，好比八戒见了美女妖精：要怎么处置，就怎么处置。同样是要用到蒜和水煮，有名的下酒菜蒜泥白肉就很平民。我有东北朋友、四川朋友、山东朋友纷纷声称蒜泥白肉是他们本地菜，他们的说法也不尽相同。同样是水煮后蘸上华丽配料，有的说是高火急煮，再用凉水激过，取其冷韧；有的说是慢火煮至酥烂，沥水后切片来吃，风骨大不相同。说到底同样一份片肉细薄的蒜泥白肉，可以演化出冷韧轻脆、爽嫩柔滑、酥烂利口等多种特点，实在听话。

白煮之外，猪肉的其他套路有大同小异处。上海做腌笃鲜，是鲜猪肉、咸肉与笋一起白煮，取笋与咸肉之香，企图把猪肉衬托成翩翩佳公子。湖南红烧肉，煸干后加辣椒，炽焰焦红，香辣霸道夺人之魂。浙江、广东、福建、四川都有扣肉（四川曰烧白），说来无非一个字：蒸。水汽氤氲，肉融脂化，浙江再加梅干菜，与肉的油脂相得益彰，终于达成完美化学反应，入口即化，甜香酥人。苏式红烧肉就是多水纯炖慢熬，一如苏轼说东坡肉的诀窍：“待他自熟莫催他，火候足时他自美。”

最后一总结，其实中外对付猪肉，大抵两招，一是风干盐腌，一是水煮夺味。如其他炒、煎、炸法，也是重味大料，绝少平淡的。大概猪肉原味，并不好吃，但性格随和，宽厚肥硕，也就随你左右摇摆了。我那位声称蒜泥白肉是川菜的四川朋友，还说过一猪多吃之法：猪皮用来炸成脆皮（类似于烤乳猪），猪肉煮完，一半用来做蒜泥白肉，一半回锅就成了回锅肉。真所谓“猪的全身都是宝”，上下都要利用到，这么“超度”一头猪也算是不浪费一星半点了，虽然猪自己未必喜欢这样。如是，猪肉未必登大雅富贵之堂，但为小民百姓所喜，为它发明了如此之多的吃法。如此随意摆布、脂厚香浓，而又能满足人类对热量那原始热情的好东西，谁不爱呢？

（白丽丽摘自译林出版社《无非求碗热汤喝》）