那小嘴：美食的魅力在于人

陈之秀

一部美食纪录片《舌尖上的中国》展现了中国各地美食的丰富多彩，通过中华美食的多个侧面，反应了食物给中国人生活带来的仪式、伦理等方面的文化，见识中国特色食材以及与食物相关、构成中国美食特有气质的一系列元素。由此可见，食物在人们心中的地位。作为多面手的那威， 既是演员，又是北京电视台《食全食美》、天津卫视《综艺食八街》、东南卫视《厨类拔萃》等饮食类节目的主持人，在他眼中，美食究竟是怎么样的呢？

美食的一半是精神

那威开门见山地说，我既不是美食家，也不会做饭，我只是去鉴赏美食，换一种角度去发现美食给人们带来的一些东西，就如现在不少人去鉴赏文物、古玩一样。美食的一半是精神，一半是你知道的食材和制作的过程。

真正的美食是一种心情、一种视觉、一种感官。食物是解决温饱的东西，就像那部由冯小刚导演的电影《1942》里面讲的一样，聚焦的是中国人饥饿的记忆。美食已经不仅仅是一种温饱的东西，更多的是在考虑人们的心情。心情好时，遇到志同道合的人在一起就餐，味蕾的打开便有了“酒逢知己千杯少”的豪放，那种感觉就是美食。

美食如今遭受了巨大的破坏，其安全也受到威胁。对于美食的安全，那威说：何为食品，食就是粮食，食是上面一个人，下面一个良字组成，寓意是需要有良心的人来做食品；那么品呢？三个口字组成，三人为品。因此，包括诚信和食德精神。美食要三个人吃，得善良，三个好人在一起吃才叫食品。美食是情怀，是不可复制的。城里的美食是随着人走，乡下的美食是随着景走。

“美食不在于独吃，而在于分享；美食在于入口之前和吃饱之前。美食没有统一标准，因人而异。”那威说，个人认为，美食是一种享受，是快快乐乐的心情，不是宣泄情感的工具。美食是随着环境、心情、与什么人在一起吃有着直接的关系。比如，在夕阳西下的黄昏，或者灯火通明的夜晚，与志趣相投的人，谈着共同喜欢的话题，然后一起吃饭，就是吃的美食，它与金钱无关，这时候美食的作用才能发挥出来。同时，那威指出：“美食千人百味，感觉是不一样的，理解不一样，环境也不一样。美食的魅力在于寻找、体味和感觉。”

如今，中国的美食被酒文化淹没了，吃饭前又被茶文化淹没了，酒喝够了，是品不出美食的，没酒也体现不出美食，酒与美食是相互制约的。

我们会认为自己向往的食物就是美食。因为想着它，并想得到它，想着想着就会吞口水。美食的前提是解决温饱，接着是营养，最后才提升到饮食文化。我们常常把餐饮里看到的叫美食，其实人们对美食不是怀恋，而是认为陌生的就是美的，习惯的就是好的。

那威发现，中国人不习惯坐在酒吧喝西洋的烈性酒，因为中国人喝酒必须要互相劝，中国的餐饮文化不是为了温饱而准备的，而是一个俱乐部，叫“美食CLUB”，是个商业平台，一个结交的地方，因为中国人只有在这样的地方才能坦诚相见。“中国人在美食方面叫‘伪坦诚，只能在一起推杯换盏，其实喝完酒之后什么都吃不下去了。”中国人的娱乐大多不是聚到户外，不是聚到一起游泳、划船、登山，而是聚在一起吃饭。中国人最大的兴奋在于计划和实现计划的过程当中。

通过那威对美食的诠释，你会发现他正如自己所讲不是所谓的美食家，而是以探寻美食文化，体会人们吃美食的心境为诉求。他关注制造美食的人的魅力高于关注美食本身，“美食最大的魅力在于制造美食的人的魅力，而非美食本身。”

美食的最高境界在于人

“一到下午四五点钟，电视节目中就出现了大叔大妈们津津乐道地讲如何做菜，其实这不是所谓美食，顶多是教大家做家常菜的方法，或者是把自己喜欢的菜给大家展示。”那威如是说，现在美食发展的速度太快，食物的做法原本是比较简单的，只是因为添加了其他食材料，比如辣椒、花椒、醋等。

美食的顺序就是淡盐、盐、浓盐、很咸，这样一个口味压过另外一个口味的递进关系，所以汤的最高境界是无味的，“你只要上一杯白水就行了，上面漂浮着几片黄瓜，因为口中的味道在喝汤的时候自然就进去了，此汤才叫鲜汤。”欧洲美食的最高境界是臭（指包括味道和感觉的综合体），辣次之，然后是甜。人们吃美食的时候，放糖，放醋，放胡椒，放辣椒面，能说出几十种不同的调味，唯独没有苦，“没办法放苦这种东西，因而人们在选择东西的时候是排除苦的。但是从养生角度来讲，人们不爱吃的东西就是你缺的东西，所以苦才是最高境界。”

中国人做的菜是以让人猜不出来吃不出来是什么做的为最高境界，而西方人是无论你做成什么样必须是原食材，能看得出来。

美食一定是限量版的

“美食一定是限量版的，无可复制的，真正的美食是为少数人服务的，很多人吃不到，因为你没有那个精力、时间，静不下心来。”那威说，中西方的差异不只体现在政治、经济、社会等方面，同时还体现在饮食文化上。西方的菜品主菜永远就是四大类——笋、牛肉、羊肉、猪排，而没有过多的东西。而中国单单饮料便有成百上千种，中国的美食也有成百上千种。

因此，中国美食文化做了很多形式大于内容的东西。“鱼不好做肉，打成泥，做成面条，叫鱼面。工夫都放在花架子上了。很多美食不是吃，而是玩，比如说蜜白薯，把白薯蒸出白薯蜜，拿羊毛或兔毛尖蘸着糖汁再刷回去，再一烤，形成钧瓷的龟裂感，再一点点舔食。过去人们吃土豆跟鲍鱼结合在一起，鲍鱼熬土豆，熬完之后鲍鱼是扔了的，就借鲍鱼的汁吃土豆，现在是土豆扔了吃鲍鱼。还有鱼翅捞饭和红酒里放冰块是一回事，很简单。老北京炸酱面，搁13种或24种菜码，肉丁切一点，从理性上说，吃这碗面不得急死，上来的全是菜，吃份面，菜码摆一桌子，弄不好还溅一身。”那威诙谐地给我们打着趣。

那威说，在所有的菜系中，我比较喜欢鲁菜。因为鲁菜中规中矩，要做好鲁菜的境界需要十年，它是名符其实的。

而对于餐厅的普及，那威也将其归为美食的一大“杀手”，“因为美食源于家庭的灶台，而非某一个馆子，它一定有当地的产品特色，只有当地的材料才能烧出当地的菜来，而不是物业流通之后做的事情。”

现在不少的所谓美食家，其实都是他自己喜欢的，然后给别人宣传，加上制作成本等因素。一定是食材的制作，一定是数量的控制，然后就成为美食。

中国人讲究“馆子第一”，西方则讲究“厨师第一”。国外对美食的重视远远超过中国。在国外，厨师职业是最让人佩服的，因为厨房里的学问太大了。民以食为天，吃饭是人类最大的事情。

寻找美食如同西游一样

国外的美食是民族性的，而中国的美食是地域性的。美食不是吃遍山珍海味，而是能走遍天涯寻找到各种人家的美味。“像厉家菜，去的人都是奔厉家老爷子去的。饺子，其实山菜馅饺子和鲍鱼馅饺子放嘴里味道是一样的，什么带上馅都是好的。”一个地域的美食在当地销售是最好的，“寻找美食如同西游一样，必须要去寻访”。

美食一般也体现在地域方面。要想品尝到某地地道的美食是需要借助当地百姓的，没有当地的熟人或者朋友引荐，几乎是不可能寻找到有地域特色的美食的。能找到的只是类似的名称但味道不同的菜品。美食都有它独到的口味，一定是当地百姓爱吃的菜。

美食不是在餐厅里卖到的，而是寻找到的。美食是劳累和疲惫后，吃到食物时的感觉。就如入川后，有了旅途劳累，然后对食物充满期待，吃着带有辣味的食物，觉得就是一种美食享受。毕竟吃辣使人充满希望。吃川菜最大的享受是入川的第一天。

为四川的辣正名

“四川人在古代是不吃辣的，也没有辣的可吃，现在所谓四川人怕不辣是对辣椒的过度宣传。”那威说，西汉卓文君当垆的小酒馆里没辣子吃；唐朝杜甫住在成都，有客人来了，“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅”，也拿不出一碟辣子来下酒；宋朝的苏东坡是贪吃的人，一生没尝过辣子的滋味！

辣椒的原产地是美洲，由当地土著种植食用，西班牙人殖民美洲之后，它是随着其他美洲食物的马铃薯、花生等传入欧洲乃至亚洲的。传入中国的途径，是先至东南沿海，再由江苏、浙江传到江西、湖南，最后到四川等地落户。

辣椒传到四川的时间，应该在清代乾隆、嘉庆之际，也就是18世纪末19世纪初，距今不过二百年，这从四川各地的方志记载，开始出现“番椒”、“海椒”、“辣子”可以得知。

人物介绍：

那威，满族，原名叶赫那拉.声威。1968年出生于吉林省长春市，毕业于哈尔滨工业大学。曾就职于美国IBM公司，现为星泽国际影视文化有限公司签约演员，也是著名电视节目主持人，偶尔“触电”，以电影《一夜成名》获得第四届澳门国际电影节最佳男配角。曾经对五子棋在中国的普及与发展做出积极贡献，被授予五子棋荣誉九段。