我国茶饮探源*

□ 付 刚

(湖南税务高等专科学校，湖南 长沙 410116)

茶，起源于中国，自发现时开始，就一直为人们所使用，已有几千年历史。在漫长的岁月里，茶在中国的发展经历了药、食材、必需品、涤荡心灵的灵物的过程，不仅滋润了人们的日常生活，还时刻启迪着人们的内心世界。可以说，茶源自中国，根在中国，最美的茶道之花也开在中国。

一 茶的起源

(一)传说与记事

中国素有茶的故乡之美称。在民间关于茶的起源有许多神话和传说。远古时期，由于没有出现文字，人们无法用文字来记载事宜，只能是口述相传。只是到发明文字以后，才能将口述事宜整理记载。根据考古发现，《神农本草》(公元前221年——公元前5年)是迄今为止发现的我国第一部药学专著，书中记载了关于茶的起源的传说:“神农尝百草，一日而遇七十二毒，得茶而解之。”传说茶的起源在神农氏时代，其中还记载了茶的功效——茶能解毒。茶的这一功效已被历代医家用事实所证实，到目前为止，在服用药物治病时还忌茶，以免衰减药性。因为茶具有解毒功效，因此当时被视为珍品。到周代，人们非常重视岁时的祭祀，便将茶作为祭品，可见茶在周代的珍贵，由此发现，3000 多年前茶叶的用途就已经被扩大了，可以用作祭品。《礼记·地官》就记载了“掌荼”和“聚荼”在办丧事时使用的事实。到春秋战国时代，茶叶的用途有了进一步的发展，除了作为祭品外，还被当做食材，《晏子春秋》记载:“晏相齐景公时，食脱粟之食。炙三弋五卵茗菜耳”，这说明了当时茶叶的用途。在《魏王花木志》中也有关于茶叶的记载:“嫩叶谓之茗”。到西汉时期，茶叶已经开始生产制作，有了一定的产量，并且进入人们的生活，投入市场。王褒所著《童约》前段说:“脍鱼炰鳖，烹茶尽具”，后段说“武阳买茶”，便是证明，只是到王褒的时候，人们对茶叶的使用和认识更加深入，虽然制作技艺不高，但茶叶已经成为士大夫们的生活必需品，所以王褒在《童约》中描写到家童每天都要在家烹茶，还要外出武阳买茶的情形。

《诗经》中有“维为荼苦，其甘中荠”的诗句，而《华阳国志》的记载表明，周初的巴荆、湖湘之地，有茶园经营并贡茶于周廷。

(二)茶文物的佐证

茶在中国的历史非常悠久，茶树最早为中国人所发现，最早为中国人所利用，最早为中国人所栽培，中国具有世界上最古老的茶文物，诸如茶人、茶画、茶具、山泉以及与茶文化有关的遗址等。

与茶的发现和利用紧密相关的神农氏，在中原大地留有许多与他相关的遗迹。湖北接近川、陕交界处的神农架，是一个原始森林区，盛产包括茶叶在内的药材130 余种，这与“神农尝百草，一日而遇七十二毒，得茶而解之。”的传说相符合;地处湖南的茶陵县，在西汉时期就是茶叶的主要产区，《路史》引《衡洲园经》曰:“湘东茶陵者，所谓山谷生茶茗也”。这个县因产茶而得名。

在周代已有专门管理茶叶事务的官员。

唐代陆羽，在中国历史上被誉为“茶圣”，是世界上第一部茶叶专著的《茶经》的作者，在他的家乡保存有文学泉、陆子井、陆子泉、陆羽亭和陆公祠，收藏了为纪念茶坛宗师陆羽的“古雁桥”和古雁桥碑刻等。

上世纪60年代，在云南省勐海县巴达的大黑山海拔1500 米的密林中，发现了一株高达32.12 米、抱围2.9 米的野生大茶树，估计树龄已达1700年左右;在澜沧县怕令黑山原始森林中也有一颗高21.9米的野生大茶树，这些古老的大茶树是当今存世的活文物。

1985年，在云南省镇沅县九甲区和平乡大石房村，发现了大约有l万余亩原始野茶林，经认定属于野生大茶树群落，其中一株树龄最老的茶树约有2700 余年，茶树是这片原始树林的优势建群树种。这是到目前被发现的、世界上规模最大的、时间最早的超大面积的原生野茶林。按树龄推测，时间推至中国商周时期，距今近已3000 多年。

上世纪70年代，长沙马王堆西汉古墓在发掘时，也出土了不少帛书、简文，这些西汉文物距今也有2000 多年历史，其中一幅敬茶侍女帛画，真实地描绘了汉代贵族烹用茶饮的的场景。考古工作者从湖南长沙马王堆西汉墓出土的随葬物清册中查实，在1 号墓(墓葬时间为前160年)和3 号墓(前165年)中，有“槚(异体)一笥”和“槚(异体)笥”的竹简文和木牌文。而古文“槚”是茶的另一种名称。据王威廉查证，“笥”乃“槚”的异体字，就是苦茶的意思。所谓“槚一笥”和“槚笥”，就是“茶一箱”和“茶箱”，这是目前被发现的最早茶叶随葬品。

1987年陕西扶风县法门寺塔地宫唐代密藏出土，这批绝世珍宝已在地宫中埋藏了1100 多年，出土了大量茶具，其中包括有富丽堂皇的金银器茶具、玲珑玉润的琉璃茶具还有青中泛白的秘色瓷茶具等等。上述这些世界上最古老的茶文物，从一个侧面佐证了我国是茶和茶文化的发祥地。

二 茶饮的起源

中国是世界上最早发现茶、种茶、制茶、用茶、饮茶的国家，历史非常悠久。早在四五千年以前，华夏民族就认识到了茶饮对人类健康的作用。只是从刚开始人们对茶叶的单纯的认知与小众利用，到系统化研究茶，规模化种植茶，科学开发茶，普及推广茶，使之进入百姓的日常生活，成为生活必需品并逐渐形成茶饮、茶俗、茶道、药茶和代茶饮等茶文化的这个过程，历经了数千年漫长的岁月。同时，茶饮在养生保健方面的应用也是伴随着中医药的发展而发展的。茶饮的发展，极大地丰富了我们的生活，为呵护人类的健康做出了巨大贡献。

茶最开始是被人们作为药物使用的，后来又逐渐被推广为食材。茶之为饮晚于茶的药用、食用时间。

最初，古人直接含嚼茶树鲜叶，吸取茶汁后感到芬芳清口，而且还有一种收敛性的快感。久而久之，含嚼茶叶成为人们的一种嗜好，这可以说是茶之为饮的前奏。后来随着人们生活水平的提高，生嚼茶叶的习惯逐渐转变成了煎服。

早在神农时代，茶就开始进入华夏民族的日常生活中，“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”这是我国茶圣唐朝的陆羽在其所著的茶学专著《茶经》中阐述的对茶饮起源的观点;世界上现存最早的药学专著《神农本草》也表述了对茶饮起源的看法:“神农尝百草，一日而遇七十二毒，得茶而解。”传说神农氏为了寻找为老百姓治病的药物，亲自试尝各种各样的植物，在此过程中有服用过有毒性的植物，出现了中毒症状，有一次在解毒过程中无意中咀嚼了茶叶，感觉茶叶循经顺脉的探查着身体经脉，随即发现身体中毒症状被茶叶奇迹般地缓解了。这个故事不仅仅讲述了茶的发现过程，同时也是发现中医药功效起源最早记载。茶叶和天然植物对人类健康的作用，是华夏民族在探索自然的过程中，对人类健康做出的最卓越的贡献。

关于茶的属性《神农本草》中记载:“茶味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目。”早在东汉时期，医圣张仲景便开始用茶治便脓血。茶在当时的酒、浆、醴、湆等饮料中是最受人们欢迎的。而三国时期的张揖在其著作《广雅》中，最早记载了药用茶方和烹茶方法:“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。若饮，先炙令色赤，擣末置瓷器中，以汤沃覆之，用葱、姜芼之。其饮醒酒，令人不眠。”因此，一般认为，我国古巴蜀、湖湘地区是最早种茶和向外传播饮茶技艺的地区，中国人发现和利用茶要远在西汉以前。西汉时期饮茶之风方兴，但主要还只是流行于宫廷及官宦之家的一种贵族的生活方式。因此，一般认为，虽然中国人发现和利用茶的历史要远在西汉以前，但中国的茶饮之风应该起始于西汉。

三 我国茶饮的发展

(一)茶风渐浓于三国两晋南北朝

中国人饮茶始于西汉，但多集中在四川一带。两汉时期，茶曾作为四川的特产进贡到京都长安，并逐渐向当时的政治、经济、文化中心——陕西、河南等北方地区传播。另一方面，巴蜀茶饮之风也沿着长江传播到了长江中下游地区。在这段时间里，除巴蜀地区外，茶仅仅是供上层社会享用的稀世珍品，民间百姓极少饮茶。

三国时期制茶工艺得到了极大发展，在王公贵族、迁客骚人之间，饮茶作为一种文化逐渐流行起来，民间也有少数人饮茶。魏代《广雅》最早记载了茶饼的制作和饮用方法:“荆巴间采叶作饼，叶老者饼成，以米膏出之。”此后，茶逐渐融入其他人文学科。

两晋时期，文人饮茶风潮已经十分兴盛出现了“做席竞下饮”的风气，不但文人士大夫间流行饮茶，在民间，饮茶也广泛流行。

南北朝时期的茶风与魏晋时期相比更加浓烈。而且吴兴(今浙江湖州)已经有了御茶园，采叶时节两郡太守都会宴集。这个时期的茶饮，已经从官宦、富人的奢侈品逐渐进入寻常百姓的生活，同时也已成为了人们在社交活动中一种待客礼仪，“客来敬茶”、“做席竞下饮”就是当时生活的写照;在两晋时期，社会上开始开始出现茶摊、茶馆等商贩;到南北朝时期，关于茶饮的商业性专业店铺“茶寮”在社会上首次出现，主要供人们饮茶和住宿。此时，茶已摆脱一般饮食形态，步入文化圈，发挥着一定的精神、社会作用。

(二)茶饮兴盛于隋唐

饮茶的文化是茶文化的主体，是在饮茶活动的过程中逐渐形成的文化现象。茶文化兴盛于隋唐年间。

唐代中期，茶叶在长江流域以及南方地区广泛流行起来，并迅速向中原及边疆少数民族地区扩散。唐代杨华《膳夫经手录》记载:“至与开元、天宝之间稍稍有茶，至德、大历渐多，建中以后盛矣。”茶叶产量的增加、产地的扩大以及品种的繁多，极大的推动的茶叶的生产与销售。据《封氏见闻录》记载:“唐代中期以后，穷日竟夜，殆成风俗，始于中地，流于塞外，往年回鹘入朝，大驱名马，市茶而归”边疆少数民族开始饮茶后，这种茶马交易在中国历史上逐步发展起来了。中唐时期，茶叶在进行买卖交易的同时，朝廷还征收茶税，至此，茶叶的生产买卖已成为全国性的社会经济活动。到唐代中后期，茶叶的蓬勃发展与人们对茶知识的渴求，催生出以陆羽《茶经》为代表的一批茶学专著，标志着茶以一种独立、崭新的学科文化面向世人。也涌现了大量的咏茶诗文，唐代茶事会上，卢仝的《茶歌》，陆羽的《茶经》与茶税一起列为影响最大的三件事。唐代茶文化还表现在饮茶人之多与享茶之道上。茶宴、茶会、茶食不在局限于待客之礼上，而是广泛流行于人们的日常生活中。

在唐朝还有一项发明创造，就是将单纯的茶叶与其它中药原料结合应用，医家根据茶叶的属性，利用茶叶的功效与相关中药材的功效结合使用，科学配伍，以期满足人们对健康的需求。这无疑扩大了茶饮的内含，增加了茶饮的适用范围与保健功效，这种与中药配伍使用的茶饮称之为“药茶”。因此，药茶的起源在唐朝。唐朝王焘《外台秘要》中也记载了有关药茶配方、药茶制作方法、药茶饮用方法以及对症的适用范围，这开创了药茶饮的先河。同时，唐朝加大了对纯茶叶的种类、制作技术及其保健功效的研究。药王孙思邈《千金要方》中记载:茶“令人有力、悦志。”医家陈藏器根据实践总结出茶能“破热气、除瘴气、利大小肠”、“诸药为各病之药，茶为万病之药”的经验;食疗家孟诜在《食疗本草》中记载:茶能治“腰痛难转”、“热毒下痢”。诗人白居易描述茶具有“驱愁知酒力，破睡见茶功。”的功效。

在唐代我国的茶叶和茶道就开始向日本、印度、斯里兰卡、俄罗斯、印尼、阿拉伯等国家传播，这大力推进了中外文化、贸易和科学技术的交流。

(三)茶饮普及于宋以后

随着经济文化的发展与进步，宋秉唐志，饮茶之风越发盛行，宋朝人改进了唐朝人的饮茶方法，将唐朝人的煮茶法改为点茶法。点茶法的出现使茶饮变得更为简单、方便，也更为普及。此时的茶文化在宫廷、贵族中非常兴盛，宋徽宗赵佶《大观茶论》序云:“缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮。顾近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛早其极。”，宋《延福宫曲宴记》也详细记载了宋徽宗赵佶亲自调配茶饮赐宴众臣的情形;在民间、市井文化之中，“斗茶”之风也非常流行。茶饮已经彻底成为人们的生活必需品。宋吴自牧《梦梁录》记载:“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”茶已成为开门七件事之一。当时的杭州“处处有茶坊、酒肆……”，宋代茶文化的表现形式更为多样化，饮茶技艺也更加成熟，上层人士、文人墨客、宗教寺庙经常举行各种茶宴。宋代著名文人苏轼、苏澈、范仲淹、欧阳修、王安石等人亦是茶人，诸人莫不爱茶、玩茶，他们将茶文化与文学艺术等精神文化相结合、融为一体，写作了大量的茶诗、茶贴、茶画等作品。

在这一时期对药茶的研究与使用更加普遍。大量的药茶配方、制作方法、饮用方法以及适用症记载在各大家的著作中。利用中药配伍原理，茶药结合，辩证施饮。如:北宋翰林医官院王怀隐《太平圣惠方》、宋太医局主持编纂的《太平惠民和剂局方》中都收录了“药茶”文章作为专篇，详细记载了药茶制作方法、配伍、用法、适用症等。其中《太平圣惠方》将药茶方单列“药茶诸方”篇章，作为药方分类名称，这是官方第一次将“药茶”记录在官方的医学文献之中，可见当时药茶的普及程度。在众多药茶方剂中，不乏名方，如收录在《和剂局方》中的川芎茶调散药方，具有“常服清头目”的功效，成为了后世知名度最高药茶方，疗效特别好，一直使用至今。另外，宋徽宗赵佶的《大观茶论》、沈括的《本朝茶法》、唐庚的《斗茶记》、黄儒的《品茶录要》、蔡襄的《茶录》、审安老人的《茶具图赞》等著作中都有关于茶饮与药茶的记载。宋朝苏东坡在《游诸佛舍，一日饮酽茶七盏，戏书勤师壁》的七言绝句中也有赞叹茶饮功效的诗句:“何须魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶”。

进入元朝，茶叶的生产与贸易有了更大的发展，做茶技术得到了很大的提高，制茶的技艺也越来越讲究，工艺越来越精致，有些盛产茶叶，具有独特地理与气候的地方开始形成自己特色，生产各自的名茶，这些茶因特色都被视为珍品，流传各地，同时从元朝开始了机械制茶。

(四)明朝时期的茶饮

到了明代，随着社会的进步无论在茶叶的选择类型上还是饮茶的方法上都和前朝有着显著的差异。对茶叶与茶饮的研究更加深入，其中最重要的进步是开始对茶叶进行分类。在茶叶生产发达与茶叶消费、贸易繁荣的地区，人们根据茶叶的功效、制作方法和喜好开始对茶叶进行分类生产与销售。如绿茶就是明代利用炒青法所制散茶的主要茶类，同时兼有部分花茶。

明代社会已开始广泛使用药茶方，因简便、易行、有效，无论是达官贵人还是普通百姓都非常喜欢这一简便的养生保健方式。茶饮与药茶已深入民间，对茶饮与药茶的研究也更加深入，如对后世医学有非常大影响的《普济方》就转载了宋《圣惠方》中的药茶方;李时珍的《本草纲目》也记载了茶药合用的研究成果，还有朱权的《茶谱》、陆树声的《茶寮记》、许次纾的《茶疏》等书和文章中也都发表了各自对茶饮研究的观点和成果，总结了明朝以前的茶学成就。明代的文人志士也创作出许多关于茶的传世巨作，如号称江南四大才子的唐伯虎的《品茶图》、《烹茶画卷》，文征明的《品茶图》、《惠山茶绘图》、《陆羽烹茶图》等。

(五)清朝时期的茶饮

清朝随着科学技术的发展茶叶的品种和类型更加丰富，制茶工艺更加先进、水平更高，出现了红茶、黑茶、白茶、乌龙茶等茶类，基本上确定了我国茶叶的结构种类，在饮用方法上用“撮泡法”取代了“点泡法”。茶类的增加，泡茶技艺的改变，根据不同的茶类、不同的饮用方法使用不同的茶具，人们对茶具款式、质地、花纹的要求也更高了，这无疑大大推动了茶具的发展，各种各样精美的茶具层出不穷，精细的茶文化再次出现，制茶、烹饮虽然没有回复到宋时的繁琐，但茶风趋向纤弱，不少茶人甚至终身生活在茶里，出现了玩物丧志的倾向。此时茶叶也成为清朝进出口贸易的主力军。

同时茶饮的内涵已经不再是单纯的茶叶或以茶叶为主、茶药共用的方式，随着社会的发展，中医药的发展，中药也出现新的饮用方式，不再仅仅是煎服或者丸服，借鉴茶饮方式，将中药直接泡饮，取名“代茶饮”。这项革命性的行为，创造了茶饮和中药饮用的新概念，极大地丰富了茶饮和中药饮用内含，扩大了茶饮的应用范围，将茶饮从生活必需品的层次提高到医疗与养生保健的地位。清宫的御医们在给王公大臣们的保健治病过程中，以中医理论为指导，根据中药属性，辨证施饮。经常使用纯中药的“代茶饮”，简便有效，在清朝皇宫备受推崇。这一时期御医们的“代茶饮”技术达到了炉火纯青的地步，直接将药茶饮水平推到茶饮史上的新高峰。

在此时期，百家对药茶研究进入到了一个新的发展时期，对茶饮、药茶及“代茶饮”的研究更加全面系统，研究成果非常多，如刘源长的《茶史》、陈鉴的《虎邱茶经法补》、张璐的《本经逢源》、陆廷灿的《续茶经》等一批有影响的关于茶学、医药学的著作相继问世。对清朝茶饮、药茶以及代茶饮的研究与发展做了总结。

纵观历史，探本朔源，我国茶饮历史应该始于西汉，兴于隋唐，普及于宋后，发展在明清。如今，茶文化风靡全国，大街小巷上的茶艺馆与日俱增，深受人们的喜爱。茶已经成为我国文化经济贸易的重要组成部分。