江苏新一轮指导性烹饪人才培养方案解读

茅建民

(扬州商务高等职业学校，江苏 扬州 225127)

为了推动江苏职业教育改革创新，更好地支撑产业建设，服务经济社会发展，促进江苏职业教育人才培养模式与职业岗位需求相吻合，指导江苏职业学校人才培养方案的制定与实施，江苏省政府办公厅于2011年年底转发了江苏省教育厅《关于进一步提高职业教育教学质量意见》的通知，江苏省教育厅颁布了关于制定中等职业教育和五年制高等职业教育人才培养方案的指导意见。2012年上半年，江苏省教育厅组织各中等职业教育和五年制高等职业教育重新修订人才培养方案(以下简称“方案”)，并要求2013年秋季新学期开始执行新方案。［1］

1 《方案》修订的背景和意义

近年来，江苏省中、高等职业教育无论是在校生规模，还是职业教育基础能力都在不断扩大和增强。江苏省中等职业教育招生规模以年均7万～8万人的速度递增，中等职业学校招生50.68万人，在校学生达146.53万人。具有江苏特色的五年制高职更是以势不可挡的趋势迅猛发展。近5年来，江苏省共投入10亿多元，建设了281个职业教育实训基地，支持了34个经济薄弱县建设职教中心，建成了58个国家级、省级示范性中高等职业学校。职业教育在江苏取得了辉煌的成绩，得力于江苏职业教育人才培养的模式先进科学，但是原来的人才培养方案随着时代的发展和实践的检验，也暴露出一些显而易见的弊端，如专业与产业的对接、课程内容与职业标准的对接、教学过程与生产过程的对接、学历证书与职业资格证书的对接、职业教育与终身学习的对接等方面的融洽度还不够紧密;特别是原来的中职2+1与五年制高职的4+1的学制设置，不能充分体现学生特点，不能满足学生阶段的发展需要，学生发展潜能的开发受到影响，也不利于课程的整体设置，不利于理论课程与实践课程的整体融合。［2］

为此，江苏职业教育期待新一轮的人才培养方案出台。为进一步深化职业教育课程教学改革，更好地指导职业学校教学计划的制定与实施，全面提升职业教育教学质量，江苏省教科院职教所做了大量的前期准备工作，首先于2012年10月28日颁发了“关于调研职业学校教学计划实施情况的函(苏教科院职函〔2012〕16号)”，要求做好全省中等职业学校、五年制高等职业学校开展教学计划实施情况的调研工作。组织各校相关人员集中研讨，做了一个“关于中职、五年制高职教学计划实施情况的问卷调查”。特别是针对职业教育教学的学制问题，提出“为了进一步提高职业学校学生科学文化素养和综合职业能力，江苏省将在中等职业学校实行“2.5+0.5”、五年制高等职业学校实行“4.5+0.5”人才培养模式改革;公共基础课程和专业技能课程总学时比调整为4:6。目前职业学校实施新学制和新学时比例具有哪些重大意义，存在哪些现实问题，需要哪些政策支持和制度保障?”问卷调查的详细内容如下:

第一，中等职业学校实行“2.5+0.5”、五年制高等职业学校实行“4.5+0.5”学制，公共基础课程和专业技能课程总学时比调整为4:6，具有哪些重大意义?

第二，选择题(在合适的选项上打“√”)。

贵校中职就业班实际开设语文、数学、英语的学期数。A.2学期 B.3学期 C.4学期 D.5学期

贵校五年制高职班实际开设语文、数学、英语的学期数。A.3学期 B.4学期 C.5学期 D.6学期 E.7学期 F.8学期

贵校认为中职语数外适合开设学期数。A.2学期 B.3学期 C.4学期 D.5学期

贵校认为五年制高职语数外适合开设学期数。A.4学期 B.5学期 C.6学期 D.7学期 E.8学期 F.9学期

第三，面临新的学段安排及课时比例调整，贵校在实施过程中将会遇到哪些问题，最突出的矛盾是什么?

第四，贵校实施新的学段安排和新学时比例，需要省、市提供哪些方面的保障条件?

调查的结果为制定下一步的行动计划奠定了良好的基础。为贯彻落实中长期教育改革发展规划纲要，促进江苏职业教育更好地为改革开放和现代化建设服务，就进一步提高全省中等职业教育和五年制高等职业教育教学质量，省教育厅在经过充分调研的基础上，提出了许多具体的建设性意见。江苏省人民政府办公厅于2012年11月29日转发了省教育厅《关于进一步提高职业教育教学质量意见》的通知;意见中要求要“不断深化人才培养模式改革”，要“优化人才培养方案，制定职业教育各专业大类教学指导方案。中等职业教育实行‘2.5+0.5’的人才培养模式，五年制高等职业教育实行‘4.5+0.5’的人才培养模式，加强校内文化基础教学、实训教学和校外认知实习、教学实习，校外顶岗实习时间原则上不超过半年。职业学校要严格执行国家和省有关要求，科学制定专业实施性教学计划或人才培养方案，公共基础课程与专业技能课程总学时比确定为4:6。”这是根据江苏职业教育的特点提出的一项大的科学举措。江苏省教育厅就人才培养方案的制定，于2012年12月24日专门发文《省教育厅关于制定中等职业教育和五年制高等职业教育人才培养方案的指导意见》，提出了具体的实施指导意见，包括指导思想、基本原则、招生对象与学制、培养目标、课程设置与教学安排、人才培养方案基本内容、人才培养方案管理等［3］。为各专业新一轮人才培养方案的制定指明了方向。

据此，新一轮人才培养方案的制定正式启动。启动前，相关领导和职业教育的专家学者对新一轮人才培养方案的制定提出了许多建设性意见，为新方案的制定指明了路径和方法。他们指出，新一轮职业学校专业大类教学指导方案的开发工作，必须站到职业教育要培养什么样的人的高度来认识，必须站到推进江苏职业教育现代化的高度来看待，必须根据培养目标的调整进行整体设计与开发。中职从“2+1”到“2.5+0.5”，高职从“4+1”到“4.5+0.5”，不仅仅是在校学习时间的调整，其本质直接指向人才培养目标与规格的重大调整。调整职业教育各专业的人才培养方案，这是由职业教育改革创新、转型发展、质量提升的大背景决定的，是由江苏职业教育现代化对指导方案需求的迫切性决定的;开发的方案必须科学，方案是指导学校教学实践的指南，要立足江苏实际同时吸收国内外先进经验，要体现国际水平与江苏特色的融合，要系统研究、确保质量，不允许在方向、路径和结构等方面走弯路;对待开发工作必须很认真，所以牵头单位和参与单位及个人，都必须在思想上高度重视，在开发理念、思路、技术上做好充分的准备。［4］

2 《方案》修订情况和新《方案》的特点

2.1 《方案》修订情况

为了适应新形势对烹饪人才培养的新要求，根据上级有关精神，中职“中餐烹饪”专业和高职“烹饪工艺与营养”专业指导性人才培养方案开发小组积极行动起来，全身心投入到新一轮人才培养方案的建设中。在江苏联合职业技术学院烹饪专业协作委员会和江苏省旅游中心组的指导下，开发小组组织相关学校，通过广泛调查研究，获取可靠的数据和实例，并通过行业企业专家和多所学校参与的反复研讨论证，力争开发出具有科学性、可行性的“烹饪工艺与营养”和“中餐烹饪”专业指导性人才培养方案。

职业教育人才的培养是“贯彻落实党的十八大精神，全面实施素质教育，坚持以育人为根本、以服务为宗旨、以就业为导向，对接行业企业岗位需求，遵循技术技能人才成长规律，系统构建职业教育课程体系，改革创新人才培养模式，着力培养学生职业道德、职业技能、就业创业能力和可持续发展能力，全面提升职业教育质量，为江苏率先基本实现现代化提供有力支撑。”根据这一指导思想，高职“烹饪工艺与营养”专业和中职“中餐烹饪”专业人才培养方案以江苏省教育厅颁布的关于制定中等职业教育和五年制高等职业教育人才培养方案的指导意见为依据，以构建“三以一化”专业课程体系为核心，制定能充分体现江苏职教课改理念和成果的烹饪专业教学指导方案。创新烹饪专业人才培养模式，形成江苏烹饪专业的人才培养特色，能满足餐饮业职业岗位的实际需求，使指导方案能起到既促进教学规范又倡导特色发展的指导作用。

新一轮烹饪专业人才培养方案在明确了招生对象(初中毕业生或具有同等学历者)与学制(中职3年、高职5年)的同时，对人才培养的目标是有所指向的。根据“中等职业教育与五年制高等职业教育培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美全面发展，具有综合职业能力，在生产、服务、管理一线工作的技术技能人才”，“中等职业教育重点培养现代农业、工业、服务业发展需要的一线技术技能人才;五年制高等职业教育重点培养产业转型升级和企业技术创新需要的发展型、复合型和创新型的技术技能人才”的培养目标，确定江苏中职“中餐烹饪”专业的目标是“培养适应我省经济建设与社会发展所需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹饪理论知识和烹调操作技术，具备一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作满足餐饮业需求技术技能型人才。”江苏高职“烹饪工艺与营养”专业是“培养与我国社会主义现代化建设和社会发展要求相适应，德、智、体、美全面发展，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹饪理论知识和烹调操作技术，具备餐饮企业菜品制作、菜品研发、菜品创新、酒店管理等综合职业能力和可持续发展能力，适应酒店岗位一线工作的发展型、复合型和创新型的技术技能人才”。

新一轮“中餐烹饪”专业人才培养方案对课程设置与教学安排应作明确的规定:

2.1.1 课程设置

烹饪专业课程分为公共基础课程和专业技能课程两类。公共基础课程任务是引导学生树立正确的世界观、人生观和价值观，提高学生思想政治素质、职业道德水平和科学文化素养，同时为专业知识学习和职业技能培养奠定基础，满足学生职业生涯发展的需要，促进学生终身学习。专业技能课程任务是培养学生掌握必要的专业知识和比较熟练的职业技能，提高学生的就业创业能力和适应职业变化的能力。实习实训是专业技能课程的重要组成部分。公共基础课程与专业技能课程的课时比例为4∶6。

公共基础课程和专业技能课程分别设有必修课和选修课。必修课是学生必修的基础性内容和应该达到的基本要求。选修课包括了限选课和任选课，限选课是学生学习相应专业进行模块化选修的课程;任选课是满足学生个性发展和继续学习需要的任意选修内容，为跨专业、跨领域、跨学科的综合课程，主要开设人文类、技能类及社会实践等课程。

公共基础必修课程包括职业生涯规划与就业创业、职业道德与法律、经济政治与社会、哲学与人生、毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育与健康、艺术(音乐、美术)等。公共基础限选课程包括心理健康、物理、化学、历史、地理和职业健康与安全等。

2.1.2 教学安排

中等职业教育“中餐烹饪”专业实行“2.5+0.5”的人才培养模式，在校学习时间5个学期，校外顶岗实习时间原则上不超过半年。五年制高等职业教育“烹饪工艺与营养”专业实行“4.5+0.5”的人才培养模式，在校学习时间9个学期，校外顶岗实习时间原则上不超过半年。

每学年为52周，其中教学时间40周(含复习考试)，假期12周。每学期教学周18周，机动周2周。

三年制中等职业教育教学时数约为3 000～3 300学时。五年制高职教育教学时数约为4 800～5 000学时。

语文、数学、英语、体育四门公共基础课程，中职开设4～5学期，五年制高职开设8～9学期;中职语数外总学时分别为250、210、210左右，五年制高职语数外分别为360、320、320左右;体育按每周2课时安排。对文化基础有不同要求的专业，可根据需要对语文、数学、外语课时作适当调整。

任选课程占总学时比例应不少于10%。

2.2 修订后的新《方案》具有的特点

主动对接经济社会发展需求。围绕餐饮经济社会发展和烹饪职业岗位能力要求，确定中职“中餐烹饪”专业和五年制高职“烹饪工艺与营养”专业的培养目标、课程设置和教学内容，推进了烹饪专业与餐饮产业的对接、课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接、学历证书与职业资格证书对接、职业教育与终身学习对接，增加了对接的融洽度。

满足学生阶段发展需要，奠定学生终身发展的良好基础，更好地服务学生全面发展。该《方案》体现了尊重学生特点，发展学生潜能的思想，可以强化学生综合素质和关键能力培养，促进学生德、智、体、美全面发展。

更注重中高等职业教育课程衔接。统筹安排公共基础、专业理论和专业实践课程，科学编排课程顺序，精心选择课程内容，中等职业课程强化与后续高等职业教育课程衔接，便于学生继续深造提升。

知识与技能在校的丰富和提升的延长，更便于强化校企融合，最后一学期的社会实习，更能受餐饮企业的青睐。

新一轮人才培养方案是与行业、企事业单位共同制定的，在今后的教学实践中将共同执行、共同修改完善。充分利用了社会资源，得到了行业、企事业单位支持。

坚持理论与实践的有机结合。注重学思结合、知行统一，坚持“做中学、做中教”，加强了理论课程与实践课程的整合、融合，更便于开展项目教学、场景教学、主题教学和岗位教学，强化了学生实践能力和职业技能培养。

坚持统一性与灵活性相结合。在严格执行国家和省有关规定的基础上，各地和各学校可根据本地本校实际，制定本校的实施性教学计划，在课程设置、教学安排、教学手段和方法上有一定的灵活性。

3 新《方案》的实施和可能遇到的问题

在江苏省教育厅组织下，在江苏省旅游中心教研组的指导下，新一轮指导性人才培养方案的修订已基本完成。2013年9月已按新的指导性人才培养方案组织实施，各职业学校在执行时可根据本地区和本校的实际情况，进行适当的调整，制定实施性教学计划。职业学校的人才培养方案应该适时进行修改、调整、完善，并向社会公布，接受社会监督。

回顾江苏省职业教育指导性人才培养方案的重新制定，它是由职业教育改革创新、转型发展、质量提升的大背景决定的，是由江苏职业教育现代化对指导方案需求的迫切性决定的。新一轮指导性人才培养方案是科学合理的，方案是今后学校教学实践的指南。但是，新一轮指导性人才培养方案在执行时，可能也会遇到这样和那样的问题。其一，执行0.5社会实践学制，与当年新招收学生有半年的在校重合期，学校各方面的教学资源(包括教室、实训室、宿舍、师资等)会出现重叠现象，可能会造成资源紧张。其二，学生下店实习半年，实习企业将会有半年的无实习生的断层期，社会实习的衔接将会给企业带来困难。如何解决这些问题，只有在今后的教学实践中，加以科学的安排、合理的对接，逐渐找到行之有效的方法来解决。

［1］江苏省政府办公厅.关于进一步提高职业教育教学质量的意见［Z］.2012.

［2］江苏省教育厅.关于制定中等职业教育和五年制高等职业教育人才培养方案的指导意见［Z］.2012.

［3］江苏省教育厅职业教育处.关于做好中等职业教育和五年制高等职业教育指导性人才培养方案的函［Z］.2013.

［4］江苏省教学科学研究院.关于调研职业学校教学计划实施情况的函［Z］.2012.