南京美食旅游开发初探

任 静

（江苏经贸职业技术学院旅游管理系，江苏 南京211168）

旅游是一项集吃、住、行、游、购、娱为一体的综合文化项目，很多具有地方特色的美食节的开发极大带动了当地旅游业得蓬勃发展，进而延伸了当地美食生命力和市场份额，其作用是不可小觑的。南京有着众多的美食资源，如何把美食开发和旅游业发展相结合，大力发展饮食文化旅游显得越来越重要。

1 开发美食旅游的意义

1.1 增加南京旅游吸引力

南京作为六朝古都，十朝都会，饮食文化极为丰富，兼具南北方的特点。本邦京苏大菜，属于淮扬菜，如“六朝素翅”、“玄武三丝”、“莫愁鲜夹”、“秦淮什锦”、“白鹭菜核”、“雨花凤尾”、“梅花明珠”等等，诗情画意都在一席之中。京苏大菜的特点，在于口味醇和，咸淡适中，讲究原汁原味，而且，美食与文化相连，体现出丰厚的底蕴，充分利用好这些优秀的饮食文化旅游资源，能够增强南京旅游的综合吸引力[1]。

1.2 增加南京旅游经济效益

从旅游经济角度分析，“吃”是旅游消费六要素中的首要要素，餐饮消费的多少对旅游经济效益产生直接影响。2003年以“烹饪王国游”为主题的各种美食旅游活动多达55场，广州国际旅游美食节短短十天中心会场的营业额就超过了2000万元，重庆借美食旅游的活动成功引资89亿，美食旅游打造的“美食经济”不能不让人刮目相看。目前南京在饮食文化旅游产品的开发上还很薄弱，相信充分开发好美食旅游，会给南京旅游经济带来了巨大空间和发展潜力。

2 南京美食旅游发展现状

2.1 优势

南京是旅游大市，承载近70%的华东市场，游客流量大，餐饮服务行业众多。夫子庙的大石坝街和湖南路的狮子桥为著名的美食街，有很多特色小吃，如回味鸭血粉丝、狮王府狮子头、尹氏鸡汁汤包、莲湖糕团店、“忘不了”酸菜魚、绿柳居，秦淮八绝等。

目前南京已经成功举办四届美食节。首届美食节是在2007年9月举行的，第四届美食节也在2011年10月15日到11月15日举行，持续了一个月。南京美食以“京苏大菜”、“秦淮小吃”、“金陵美食”等各类评比频频吸引着人们的眼球与味蕾。而“南京美食”的印象也更牢固的扎根于人们的脑海。举行美食节是通过美食展示形式，“以节造市”、“以会搭台”，提升“十朝都会、美食名城”的城市形象和影响力。

2.2 不足

2.2.1 中小餐饮企业数量多、分布散

在南京餐饮市场调查中发现，一些宾馆、酒楼，没有明确的目标市场定位，经营品种雷同，服务质量差，且无特色品牌，无自己的“看家菜”。据统计，截至2010年3月31日，南京注册餐饮近11600户，上缴地方税收7144万元，其中主力却是街头小吃，中小餐饮、小吃店遍布南京的大街小巷，数量多、分布散，无法形成规模经济和品牌效应。

2.2.2 旅游开发重游览，轻饮食

在南京旅游产品中，以钟山风景区，夫子庙为主要游览景点的旅游线路为例，无论是“一日游”、还是“二日游”，均存在重游览轻饮食的现象。整个旅游线路的餐饮环节欠缺，很少有旅行社把旅游餐饮作为一个重点旅游项目进行旅游线路设计。由于旅行社低价竞争，团队餐质量普遍比较差，只要求吃饱，不要求吃好，游客只能填饱肚子，根本无法品尝到南京的美食佳肴和风味小吃。

2.2.3 参与性和文化性不高，且宣传力度不够

现在的美食旅游都以品尝享受为主，但游客参与性与文化体验不足。且南京各旅行社宣传重点仍然是在旅游景点的介绍，尚未把旅游餐饮看作整体旅游产品的基本构成要素来进行统一宣传。南京各大网站、广播电台未开辟有关南京饮食文化的专栏或专题节目，各旅游景区景点看不到地方菜肴、风味小吃的介绍，旅游饭店、商场也缺乏介绍南京传统饮食文化内容的橱窗和墙报。

3 开发建议

3.1 打造品牌，大力发展特色旅游餐饮街区

十几年前的湖南路狮子桥是一条脏乱破旧的窄街小巷，后发展壮大，规模仅次于夫子庙的小吃一条街，成就南京大惠、晶丽两个品牌，有了巨大的品牌效应。赵一飞是此餐饮品牌公司团队领路人，从21世纪初创立狮王府大酒楼、南京大牌档为标志的餐饮业共同体开始，到2010年底的10年间，旗下投资控股、经营管理的实体企业、连锁店面共有24家，共吸纳员工2500人，仅南京地区去年税收就超过2000万元，为地方经济和社会发展做出了显著贡献。这是品牌的力量，一个地方特色一旦成为品牌会形成巨大的品牌价值，带来巨大的经济文化效益，南京的“狮王府”、“秦淮人家”、“绿柳居”和北京的“全聚德”都是民族品牌，但这类品牌在市场上属于少数，因此要多培育特色品牌。

除此之外，也可考虑在餐饮特色街区建立一个饮食文化的展览馆，展出的内容是一些南京饮食文化的发展和当地一些富有民俗特色的风味小吃和地方特产，串联故事情节，名人事迹等来吸引参观游客的眼球，其次可以列出南京有名特色小吃店地址，请店老板来向游客讲述他们店的特色及发展史，增加游客对南京地方饮食文化的印象和兴趣[2]。

3.2 推出美食文化特色旅游线路

根据南京旅游资源和饮食文化资源特色，在设计南京饮食文化旅游线路时可考虑：①南京夫子庙美食“一日游”；②南京夫子庙—湖南路狮子桥美食“二日游”；还可借鉴国家旅游局“主题年”的办法，每年重点推出一条主题美食旅游线路，如2012年主推“风味小吃”品尝游；2013年主推“家常厨艺”比拼游；2014年主推“美鸭品尝”体验游等，把每个主题做深做细，做到超出游客的想象，使游客不仅有可看的、可吃的，还有可学、可带、可游、可参与的，并提供各种增值服务和延伸价值，如坐特别的交通工具，穿特别的服装，以特别的点菜方式[3]，在特别的就餐气氛中、以特别的就餐方式来享受南京美食，使美食旅游成为一种欢乐的、新鲜的、独一无二的旅游体验。

3.3 加强游客参与度，重视媒体和网络的宣传

旅行社在行程设计中可以设计一些让旅游者自己动手做菜的活动，以南京鸭肴为例，让游客亲自体验切鸭，片鸭的过程，使游客在参与、体验、品尝的过程中感受到南京盐水鸭，板鸭的风味魔力。或是南京周末休闲体验旅游（比如说在乡间看养鸭，观看制作过程）也是一个值得研究的内容。最后将南京美食制作加工成好吃好带，好送礼的产品也是南京美食旅游最好的宣传名片。如开发真空包装的鸭珍小趣等休闲食品，既能激发游客的购买欲望，又可以加快当地饮食文化的传播。

在美食旅游开发的过程中应重视媒体的力量，如在相关知名网站上发布美食信息，或者是专门制作关于美食旅游的网站；资金许可的条件下也可拍摄相关的南京美食旅游宣传片，在主流频道播放。电台可开辟有关南京饮食文化专题节目，各旅游景点要有南京地方风味小吃名点的介绍，主要旅游饭店、商场要有介绍南京传统饮食文化内容的橱窗或墙报；可制作全市风味小吃、美食店铺分布地图在各主干道立牌宣传。对南京传统饮食财富进行研究整理，通过多种形式如出版《南京小吃》、《南京饮食文化》等专业书籍[4]，介绍南京传统食品、特色菜肴和传统小吃的历史渊源、文化内涵，使人们在品尝精美的风味小吃时品尝一段南京民间文化。

［1］徐文苑.中国饮食文化概论[M].北京：清华大学出版社，2005.

［2］单延芳.贵州民族餐饮文化开发研究[J].商场现代化，2007(17).

［3］胡晓远，等.川菜特色饮食文化转化为四川旅游资源对策研究[J].饮食文化研究，2007(1).

［4］赵建民，郭志刚.齐鲁饮食民俗文化资源在现代旅游业中的开发利用[J].饮食文化研究，2005(1):76-83.