不同加工方法对预调理速食鸡肉串品质的影响

周桃英+陈年友+王梓林+

摘要：通过研究不同处理方式与微波功率对肉串色值、肉串失水率、肉串剪切力的影响，可以确定油炸预处理，５０９ Ｗ加热６０ ｓ为最佳工艺条件。这种工艺条件解决了生鸡肉串直接微波在色泽方面可接受性差的问题，减少了微波失水率，提高了肉品微波后的品质与嫩度；油炸预处理与微波复热结合的加工方式为鸡肉速食产品的开发提供了一种新的研究思路和技术路线。

关键词：预调理速食鸡肉串；处理方式；微波功率；微波时间

中图分类号：ＴＳ２５１．２文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０14）08－1882-03

Ｅｆｆｅｃｔs ｏｆ Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｍｅｔｈｏｄｓ on Ｑｕａｌｉｔies ｏｆ Ｐｒｅｓｅｔ Ｃｈｉｃｋｅｎ

ＺＨＯＵ Ｔａｏ－ｙｉｎｇ１，ＣＨＥＮ Nian-you１，２，ＷＡＮＧ Ｚｉ－ｌｉｎ１

（１．Ｈｕａｎｇｇａｎｇ Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｈｕａｎｇｇａｎｇ ４３８００２，Ｈｕｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ；２．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｈｕａｎｇｇａｎｇ Ｎｏｒｍａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｈｕａｎｇｇａｎｇ ４３８０００，Ｈｕｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Effects of ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ ａｎｄ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｐｏｗｅｒ on ｃｈｉｃｋｅｎ ｃｏｌｏｒ ｖａｌｕｅｓ， water loss ｒａｔｅ and ｓｈｅａｒ ｆｏｒｃｅ were studied. Tｈｅ ｂｅｓｔ ｐｒｏｃｅｓｓ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｏｆ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｒｅｈｅａｔｉｎｇ was ５０９ W ｍｉｃｒｏｗａｖｅｓ ｆｏｒ ｈｅａｔｉｎｇ ６０ ｓ． Ｔｈｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｏｆ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｒｅｈｅａｔｉｎｇ ｃould ｓｏｌｖｅ ｔｈｅ ｐｒｏｂｌｅｍs of ｐｏｏｒ ａｃｃｅｐｔａｂｉｌｉｔｙ ｉｎ ｔｅｒｍｓ ｏｆ ｃｏｌｏｒ ｉｆ ｒａｗ ｃｈｉｃｋｅｎ was under the ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｄｉｒｅｃｔｌｙ. Ｔｈｅ ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ ｄｉｓｐｏｓing ｐｒｅｓｅｔ ｆｒｙｉｎｇ ｕｎｉｔｅ ｗｉｔｈ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｒｅｈｅａｔｉｎｇ will ｐｒｏｖｉｄｅ ａ ｎｅｗ ｉｄｅａ ａｎｄ ｔｅｃｈｎｉｃａｌ ｒｏｕｔｅ ｆｏｒ ｄｅｖｅｌｏｐing ｃｈｉｃｋｅｎ ｐｒｏｄｕｃｔｓ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｐｒｅｓｅｔ ｃｈｉｃｋｅｎ； dｉｆｆｅｒｅｎｔ ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ； ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｐｏｗｅｒ； ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｔｉｍｅ

一种调味的鸡肉串，通过预调理使其变成一种速食产品，该类产品营养丰富，食用方便、快捷，是未来肉制品深加工的方向之一［１］。湖北省黄冈市近几年来家禽发展迅猛，原产鸡供应已经呈现出供过于求的态势，通过家禽的深加工，提高原料的利用率，解决供需问题迫在眉睫。本研究利用黄冈市养鸡产业丰富的原料资源，开发预调理速食鸡肉串，采用不同的处理方法对其品质进行优化研究［２］，有利于探索出一套黄冈市及大别山区鸡肉产品的深加工方法，以促进当地经济的快速发展，增加产品的附加值及农民的收入。

１材料与方法

１．１材料

１．１．１原料与调料生鲜白条鸡（黄冈市浠水县家禽养殖场提供），胡椒、花椒、辣椒、大香、肉蔻、桂皮、食盐、椒盐、酱油、洋葱、料酒等均购于本地农贸市场，三聚磷酸钠、焦磷酸钠等购于国药集团化学试剂有限公司。

１．１．２仪器设备鸡肉自动切割机（黄冈全福速冻食品厂）；ＢＣＤ－２６８ＷＢＣＳ型冰箱（海尔集团）；ＪＤ５０００－２Ｂ型电子天平（郑州南北仪器设备有限公司）；ＭＦ－２４８０ＭＧＳ型微波炉（海尔电器集团）；ＤＹＺ型油炸食品专用油炸锅（诸城市大洋食品机械厂）；ＴＡ－ＸＴ２ｉ型质构仪 （英国ＳＭＳ公司）；ＳＷＫ－２型手持式测温仪（慈溪市智能仪器厂）； ＬＤＺＸ型立式压力蒸汽灭菌器（上海申安医疗器械厂）；ＳＰ６２型色彩色差计（美国爱色丽集团）。

１．２方法

１．２．１工艺流程

配制腌制剂

↓

原料肉预处理→滚揉、腌制→整型→油炸→冷冻保藏→微波复热

１．２．２试验设计①选用２９０、５０９、８００ Ｗ ３个微波功率分别对未经预处理用微波直接烹饪的肉串（Ａ方式），经过油炸预处理的冷冻调味鸡肉串（Ｂ方式）进行加热，测定肉串在中心温度达到７０ ℃时的质构、色泽、失水率。②经过预油炸处理肉串，分别选用２９０、５０９、８００ Ｗ ３个微波功率，设定时间３０、６０、９０ ｓ进行复热处理，测定肉串剪切力，通过判定肉串的嫩度来确定微波复热的工艺条件。

１．２．３色值测定使用色度仪测定样品表面色泽，测定前将样品在空气中暴露１０ ｍｉｎ，待色泽稳定后进行测定，结果以Ｌ*（明度）、ａ*（红度）、ｂ*（黄度）表示。每组样品３个重复。每个重复选取３ 块肉串分别测定３次，取平均值。

１．２．４肉串质构测定室温下采用质构仪测定肉品的硬度、弹性、咀嚼性和黏聚性。质构仪参数：测定前探头速度３．００ ｍｍ／ｓ；测定时探头速度５．００ ｍｍ／ｓ；测定后探头速度５．００ ｍｍ／ｓ；测定距离１０．００ ｍｍ；两次测定间隔时间５．００ ｓ；触发类型为自动；触发力５．００ ｇ；探头型号为Ｐ／３６Ｒ。

１．２．５肉串剪切力测定室温下采用质构仪测定样品的剪切力。

１．２．６微波失水率测定称取待测肉品质量ｍ１，置于微波炉中，设置不同功率后进行加热，肉品中心温度达到７０ ℃时取出，拭去表面水分，冷却至室温后称重ｍ２，微波失水率按以下公式计算：

肉品失水率＝［（ｍ１－ｍ2）／ｍ１］×１００％

２结果与分析

２．１不同处理方式与微波功率对肉串色值的影响

选用２９０、５０９、８００ Ｗ ３个微波功率分别对Ａ、Ｂ两种处理方式的肉串进行加热，测定不同处理方式与微波功率对肉品色值的影响，结果见表１。

由表１可以看出，与Ａ方式509 Ｗ微波功率相比，Ｂ方式3种功率对Ｌ*均差异显著，说明油炸预处理影响肉串的明度；Ｌ*值随着微波功率的加大而逐渐减少，其原因可能是在油炸过程中的美拉德反应产生了褐变，醛糖与含氨基化合物反应产生黑褐色的类黑精色素，且温度越高，褐变速度越快，从而降低了Ｌ*。与Ｂ方式５０９ Ｗ微波功率相比，Ａ方式3种功率ａ*均显著降低，说明预油炸处理能较好地提高肉串的红度，并且较高的微波功率有利于红度的形成。与Ｂ方式８００ Ｗ微波功率相比，Ａ方式3种功率ｂ*值均显著降低，说明预油炸处理能较好地提高肉串的黄度，并且较高的微波功率有利于黄度的形成。综合考虑，Ｂ方式色泽可接受性高。

２．２不同处理方式与微波功率对肉串质构的影响

选用２９０、５０９、８００ Ｗ ３个微波功率分别对Ａ、Ｂ两种方式的肉串进行加热，测定不同处理方式与微波功率对肉串质构的影响。由图１可以看出，Ａ、Ｂ两种方式的肉串在８００ Ｗ微波功率下微波复热后的硬度高于低功率。其原因可能是在高功率时表面升温速度加快，外部温度大于内部温度，肉表面的水分在短时间内散失，导致肉质硬度增加［３，４］。硬度受预处理条件和微波功率变化的影响，同时两者具有交互作用。另外，与Ｂ方式８００ Ｗ微波功率相比，Ａ方式3种功率硬度均显著降低，说明油炸预处理方式有利于肉串硬度的形成。

由图２可以看出，Ａ、Ｂ两种方式的肉串的弹性在８００ Ｗ功率下与其他两种功率相比差异显著，并且Ｂ方式处理８００ Ｗ微波功率的肉串弹性高于Ａ方式处理，但差异不显著，说明８００ Ｗ微波功率有利于提高肉串的弹性。

由图３可以看出，与２９０ Ｗ微波功率相比，Ａ、Ｂ两种加工方式在５０９、８００ Ｗ微波功率的肉串的黏聚性均显著降低，说明高微波功率不利于肉串黏聚性的提高。

由图４可以看出，与Ｂ方式８００ Ｗ微波功率相比，其他加工方式和微波功率肉串的咀嚼性均显著降低，说明Ｂ方式８００ Ｗ对咀嚼性产生显著影响。

综合硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性等4个方面的质构特性，选择Ｂ方式５０９ Ｗ较适合。

２．３不同处理方式与微波功率对失水率的影响

选用２９０、５０９、８００ Ｗ ３个微波功率分别对Ａ、Ｂ两种方式的肉串进行加热，测定不同处理方式与微波功率对肉串微波失水率的影响，结果见图５。由图５可知，Ａ方式肉串在微波烹饪过程中水分大量流失，与Ａ方式２９０ Ｗ微波功率相比，Ｂ方式３种功率失水率均显著降低，说明油炸预处理方式能抑制肉串失水，且此方式３种功率处理失水率相差不明显。

２．４不同微波功率与复热时间对肉串剪切力的影响

经过油炸预处理肉串分别选用２９０、５０９、８００ Ｗ ３个微波功率，设定时间３０、６０、９０ ｓ进行复热处理，在其他工艺不变的情况下，以肉串剪切力为指标，通过判定肉串的嫩度来确定微波复热工艺条件，试验结果见图６。

肉串的剪切力是表明肉串嫩度的重要指标，剪切力越高说明肉串嫩度越差。肉串嫩度是确定产品品质重要的指标。由图６可以看出，在２９０ Ｗ和５０９ Ｗ微波功率下，随着加热时间的延长，剪切力先下降后上升；而在８００ Ｗ微波功率下，随着加热时间的延长，剪切力先上升后下降。５０９ Ｗ加热６０ ｓ和８００ Ｗ加热３０ ｓ的肉串嫩度较佳。在考察肉串嫩度时，同时要考虑该条件必须达到肉串熟制的目的，由于８００ Ｗ加热３０ ｓ时间过短，所以综合考虑５０９ Ｗ加热６０ ｓ为微波复热最佳工艺条件。

３结论

通过不同处理方式与微波功率对肉串色值的影响研究可以确定经过预油炸处理的冷冻调味鸡肉串方式色泽可接受性高［５］；肉串质构以Ｂ方式５０９ Ｗ为佳，而且油炸处理方式能抑制肉串失水；通过微波功率与复热时间对肉串剪切力的影响研究可以确定５０９ Ｗ加热６０ ｓ为微波复热最佳工艺条件。因此，采用油炸预处理的冷冻调味鸡肉串方式，５０９ Ｗ、６０ ｓ微波复热条件解决了生鸡肉串直接微波在色泽方面可接受性差的问题，减少了微波失水率，提高了肉品微波后的品质与嫩度。

参考文献：

［１］ 张晓天，范天明，孙传范，等．不同加工工艺对微波鸡肉串品质的影响［Ｊ］．食品研究与开发，２０１０，３１（７）：２７－３１．

［２］ 严青．可微波冷冻预油炸鸡肉串的研究与开发［Ｄ］．江苏无锡：江南大学，２００９．

［３］高艳红．磷酸盐对速冻鸡肉丸保水性及其功能特性影响的研究［Ｄ］．山东泰安：山东农业大学，２００９．

［４］ 孙灵霞，赵改名，李苗云，等．油炸工艺对鸡肉串品质的影响［Ｊ］．河南农业大学学报，２０１０，４４（６）：７１０－７１４．

［５］ 马申嫣，范大明，严青，等．不同保水剂对可微波预油炸鸡肉串品质的影响［Ｊ］．食品与生物技术学报，２００９，２８（６）：７５３－７５８．

由图２可以看出，Ａ、Ｂ两种方式的肉串的弹性在８００ Ｗ功率下与其他两种功率相比差异显著，并且Ｂ方式处理８００ Ｗ微波功率的肉串弹性高于Ａ方式处理，但差异不显著，说明８００ Ｗ微波功率有利于提高肉串的弹性。

由图３可以看出，与２９０ Ｗ微波功率相比，Ａ、Ｂ两种加工方式在５０９、８００ Ｗ微波功率的肉串的黏聚性均显著降低，说明高微波功率不利于肉串黏聚性的提高。

由图４可以看出，与Ｂ方式８００ Ｗ微波功率相比，其他加工方式和微波功率肉串的咀嚼性均显著降低，说明Ｂ方式８００ Ｗ对咀嚼性产生显著影响。

综合硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性等4个方面的质构特性，选择Ｂ方式５０９ Ｗ较适合。

２．３不同处理方式与微波功率对失水率的影响

选用２９０、５０９、８００ Ｗ ３个微波功率分别对Ａ、Ｂ两种方式的肉串进行加热，测定不同处理方式与微波功率对肉串微波失水率的影响，结果见图５。由图５可知，Ａ方式肉串在微波烹饪过程中水分大量流失，与Ａ方式２９０ Ｗ微波功率相比，Ｂ方式３种功率失水率均显著降低，说明油炸预处理方式能抑制肉串失水，且此方式３种功率处理失水率相差不明显。

２．４不同微波功率与复热时间对肉串剪切力的影响

经过油炸预处理肉串分别选用２９０、５０９、８００ Ｗ ３个微波功率，设定时间３０、６０、９０ ｓ进行复热处理，在其他工艺不变的情况下，以肉串剪切力为指标，通过判定肉串的嫩度来确定微波复热工艺条件，试验结果见图６。

肉串的剪切力是表明肉串嫩度的重要指标，剪切力越高说明肉串嫩度越差。肉串嫩度是确定产品品质重要的指标。由图６可以看出，在２９０ Ｗ和５０９ Ｗ微波功率下，随着加热时间的延长，剪切力先下降后上升；而在８００ Ｗ微波功率下，随着加热时间的延长，剪切力先上升后下降。５０９ Ｗ加热６０ ｓ和８００ Ｗ加热３０ ｓ的肉串嫩度较佳。在考察肉串嫩度时，同时要考虑该条件必须达到肉串熟制的目的，由于８００ Ｗ加热３０ ｓ时间过短，所以综合考虑５０９ Ｗ加热６０ ｓ为微波复热最佳工艺条件。

３结论

通过不同处理方式与微波功率对肉串色值的影响研究可以确定经过预油炸处理的冷冻调味鸡肉串方式色泽可接受性高［５］；肉串质构以Ｂ方式５０９ Ｗ为佳，而且油炸处理方式能抑制肉串失水；通过微波功率与复热时间对肉串剪切力的影响研究可以确定５０９ Ｗ加热６０ ｓ为微波复热最佳工艺条件。因此，采用油炸预处理的冷冻调味鸡肉串方式，５０９ Ｗ、６０ ｓ微波复热条件解决了生鸡肉串直接微波在色泽方面可接受性差的问题，减少了微波失水率，提高了肉品微波后的品质与嫩度。

参考文献：

［１］ 张晓天，范天明，孙传范，等．不同加工工艺对微波鸡肉串品质的影响［Ｊ］．食品研究与开发，２０１０，３１（７）：２７－３１．

［２］ 严青．可微波冷冻预油炸鸡肉串的研究与开发［Ｄ］．江苏无锡：江南大学，２００９．

［３］高艳红．磷酸盐对速冻鸡肉丸保水性及其功能特性影响的研究［Ｄ］．山东泰安：山东农业大学，２００９．

［４］ 孙灵霞，赵改名，李苗云，等．油炸工艺对鸡肉串品质的影响［Ｊ］．河南农业大学学报，２０１０，４４（６）：７１０－７１４．

［５］ 马申嫣，范大明，严青，等．不同保水剂对可微波预油炸鸡肉串品质的影响［Ｊ］．食品与生物技术学报，２００９，２８（６）：７５３－７５８．

由图２可以看出，Ａ、Ｂ两种方式的肉串的弹性在８００ Ｗ功率下与其他两种功率相比差异显著，并且Ｂ方式处理８００ Ｗ微波功率的肉串弹性高于Ａ方式处理，但差异不显著，说明８００ Ｗ微波功率有利于提高肉串的弹性。

由图３可以看出，与２９０ Ｗ微波功率相比，Ａ、Ｂ两种加工方式在５０９、８００ Ｗ微波功率的肉串的黏聚性均显著降低，说明高微波功率不利于肉串黏聚性的提高。

由图４可以看出，与Ｂ方式８００ Ｗ微波功率相比，其他加工方式和微波功率肉串的咀嚼性均显著降低，说明Ｂ方式８００ Ｗ对咀嚼性产生显著影响。

综合硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性等4个方面的质构特性，选择Ｂ方式５０９ Ｗ较适合。

２．３不同处理方式与微波功率对失水率的影响

选用２９０、５０９、８００ Ｗ ３个微波功率分别对Ａ、Ｂ两种方式的肉串进行加热，测定不同处理方式与微波功率对肉串微波失水率的影响，结果见图５。由图５可知，Ａ方式肉串在微波烹饪过程中水分大量流失，与Ａ方式２９０ Ｗ微波功率相比，Ｂ方式３种功率失水率均显著降低，说明油炸预处理方式能抑制肉串失水，且此方式３种功率处理失水率相差不明显。

２．４不同微波功率与复热时间对肉串剪切力的影响

经过油炸预处理肉串分别选用２９０、５０９、８００ Ｗ ３个微波功率，设定时间３０、６０、９０ ｓ进行复热处理，在其他工艺不变的情况下，以肉串剪切力为指标，通过判定肉串的嫩度来确定微波复热工艺条件，试验结果见图６。

肉串的剪切力是表明肉串嫩度的重要指标，剪切力越高说明肉串嫩度越差。肉串嫩度是确定产品品质重要的指标。由图６可以看出，在２９０ Ｗ和５０９ Ｗ微波功率下，随着加热时间的延长，剪切力先下降后上升；而在８００ Ｗ微波功率下，随着加热时间的延长，剪切力先上升后下降。５０９ Ｗ加热６０ ｓ和８００ Ｗ加热３０ ｓ的肉串嫩度较佳。在考察肉串嫩度时，同时要考虑该条件必须达到肉串熟制的目的，由于８００ Ｗ加热３０ ｓ时间过短，所以综合考虑５０９ Ｗ加热６０ ｓ为微波复热最佳工艺条件。

３结论

通过不同处理方式与微波功率对肉串色值的影响研究可以确定经过预油炸处理的冷冻调味鸡肉串方式色泽可接受性高［５］；肉串质构以Ｂ方式５０９ Ｗ为佳，而且油炸处理方式能抑制肉串失水；通过微波功率与复热时间对肉串剪切力的影响研究可以确定５０９ Ｗ加热６０ ｓ为微波复热最佳工艺条件。因此，采用油炸预处理的冷冻调味鸡肉串方式，５０９ Ｗ、６０ ｓ微波复热条件解决了生鸡肉串直接微波在色泽方面可接受性差的问题，减少了微波失水率，提高了肉品微波后的品质与嫩度。

参考文献：

［１］ 张晓天，范天明，孙传范，等．不同加工工艺对微波鸡肉串品质的影响［Ｊ］．食品研究与开发，２０１０，３１（７）：２７－３１．

［２］ 严青．可微波冷冻预油炸鸡肉串的研究与开发［Ｄ］．江苏无锡：江南大学，２００９．

［３］高艳红．磷酸盐对速冻鸡肉丸保水性及其功能特性影响的研究［Ｄ］．山东泰安：山东农业大学，２００９．

［４］ 孙灵霞，赵改名，李苗云，等．油炸工艺对鸡肉串品质的影响［Ｊ］．河南农业大学学报，２０１０，４４（６）：７１０－７１４．

［５］ 马申嫣，范大明，严青，等．不同保水剂对可微波预油炸鸡肉串品质的影响［Ｊ］．食品与生物技术学报，２００９，２８（６）：７５３－７５８．