高星级饭店人才需求特征调研报告

郝臻+朱小彤

作者简介：郝臻，女，广东省旅游职业技术学校酒店服务与管理专业讲师，硕士研究生。研究方向：酒店市场营销，会展策划与管理。）

朱小彤，男，广东省旅游职业技术学校酒店服务与管理专业讲师，硕士研究生。研究方向：客房教学，会展策划与管理。

摘要：当前高星级饭店企业呈现新的趋势，直接影响着人才的培养方向。围绕目前高星级饭店业人才需求状况、员工职业素质与岗位能力两个方面，广东省旅游职业技术学校牵头对珠三角地区15家高星级饭店企业展开了以问卷调研为主的多样调查。通过调研分析，归纳了高星级饭店人才的几个重要需求特征，为该行业的人才培养提供了启示。

关键词：高星级饭店；人才需求特征；调研报告

中图分类号:G715文献标识码:A文章编号：1005-1422（2014）06-0165-05一、调研背景

饭店业是我国最早对外开放的窗口行业，在扩大国内需求、促进国民经济增长、引领现代服务业转型升级等方面发挥着重要的作用。当前，我国饭店业的发展仍保持着良好的势头。仅以“十一五”期间我国星级饭店的发展为例，饭店数量稳步增长，年均增长率达5.5%。星级饭店客房数量年均增长率为6.3%。星级饭店对旅游产业的贡献能力和价值在不断提升和加强，创造了旅游营业总收入的40%，吸纳了旅游就业的61%，贡献了营业税的72%。与此同时，我国住宿业每年吸纳用工近20万人，目前全行业从业人数已近700万。

广州及其周边珠三角城市群，作为改革开放前沿阵地因其区位优势成为最早的外资饭店投资城市群。借助2010年广州亚运之机，为满足亚运会中外来宾的需求，广州饭店再掀投资热潮，琶洲香格里拉、starwood 集团的westin、富力丽思•卡尔顿、正佳万豪、富力凯悦、太古汇香格里拉等国际知名品牌饭店纷纷落户广州。截止2011年第四季度，广东星级饭店总数已经达到1018家，其中五星级饭店91家，四星级173家，三星级591家，高端市场潜力巨大，2012年初五星级饭店达104家，位列全国各地之首。

伴随着一大批星级饭店尤其是高星级境外饭店的成长，广东地区饭店业的市场竞争愈发的激烈，对于饭店专业人才的培养必然提出新的要求，未来紧缺岗位类型是否发生变化，对人才知识、能力和素质的重视程度及具体要求是什么等问题的讨论显得迫切且必要。通过调研，希望探求到目前高星级饭店企业发展现状与趋势，明确本专业的人才需求状况，描述出岗位工作的具体内容和职责，从而更好地定位行业人才的培养方向与层次。

二、调研基本信息

（一）调研对象与内容

在调研地点的选取上以广州为中心，覆盖珠三角地区，辐射香港、澳门等地饭店。调研对象的设定上我们关照到几个问题：首先是保证饭店类型代表的全面性，从实际比重最大的商务型、度假型饭店，到新型的会议型饭店、主题型饭店以及特殊的政府接待型饭店一一齐备。其次饭店星级方面，以五星级饭店为主，四星级饭店为辅。再者，兼顾调研对象的部门和层级区别，我们主要就饭店前厅、客房、餐饮、人力资源部等部门的员工进行了一线资深员工（工作年限满两年以上）、领班、主管和经理四类层次的分层抽样调查。最后，访谈对象以饭店人力资源部经理为主。

调研内容分为两项内容：一是高星级饭店人才需求状况调查，问询了目前饭店紧缺的岗位及该岗位相应的学历要求、技术等级要求和素质要求。二是饭店员工职业素质与岗位能力调查，体现在专业知识、专业能力、方法能力、社会能力的要求。

（二）调研方法

在调研方法的选取上，我们以问卷调查法为主，辅以文献法、访谈法、实地考察法。问卷调查的具体操作中，采取事先与饭店方联络、说明调研要求，再派遣调研人员到达现场、或实地发放问卷、或留置问卷、最后回收的办法。

（三）调研结果

2012年10月11～30日期间，实地到访了15家典型代表饭店，总计发放问卷200份，回收185份，有效问卷159份，有效率为86%。其中，毕业生样本为45，占样本总量的28%。专访了各大饭店人力资源部经理6位。具体情况见表1：

表1调查企业基本信息及样本代表比重序号地点饭店名称类型样本百分比1广州市区新白云宾馆商务型2广州市区中心皇冠假日饭店商务型3深圳格兰云天大饭店商务型4广州市区正佳万豪饭店商务型5广州市区南洋长胜饭店商务型6广州萝岗威尔登饭店商务型7广州市区铂尔曼饭店商务型8广州市区希尔顿饭店商务型55.97%9澳门威尼斯人饭店度假型10澳门金沙饭店集团度假型11番禺长隆饭店度假型12广州市区白云湖畔饭店度假型15.72%13增城凤凰城饭店会议型10.06%14肇庆奥威斯饭店其他类型15南沙南沙大饭店其它类型17.61%

从受访者的结构来看，基本符合我们的预期，各部门、各层级的员工比重基本持平，保证了样本代表的全面性。表2受访者基本信息

员工所在部门员工职务前厅部客房部餐饮部人力

资源部经理主管领班一线资

深员工24.8%23.5%35.6%16.1%32.2%31.6%14.5%21.7%员工从业年限1-3年3-5年5-10年10-15年＞15年30.5%19.2%31.8%9.9%8.6%

三、调研分析

（一）人才的需求状况及职业岗位分析

调研中我们集中访问了饭店前厅、客房和餐饮三大部门，具体岗位如前厅接待员、客房楼层服务员、西餐服务员、中餐咨客、楼面服务员等。为了更好地定位高星级饭店人才的紧缺程度、培养规格及相关要求，我们整理了出几类结果。

首先，从目前饭店岗位人员的配备情况（表3）来看，三个部门各层级的人员配备从整体来看较为适中，没有出现严重的人员冗余现象。但是单独考量人员配备偏少选项，我们会发现三大部门都将员工配备最为偏少的一票投在了“一线员工”岗位，其次是领班和主管层级，最后才是经理岗位。这与我们后面进一步追问饭店紧缺岗位的属性特征结果（表4）不谋而合。

表3饭店岗位人员配备情况（样本人数）

部门岗位人员偏多人员适中人员偏少前厅部一线员工06752领班/主管38828经理210414客房部一线员工54382领班/主管39527经理010419餐饮部一线员工75071领班/主管110320经理310414表4企业紧缺岗位及岗位要求

第一紧缺岗位岗位名称百分比学历要求（%）技术要求（%）素质要求（%）一线员工69.44%中职 27.27 技中级工 26.58 爱岗敬业 45.88 高中 20.45 技高级工 24.05 身心健康 18.82 大专 31.82 技师7.59 文化素质 16.47 本科 25.00 高级技师 11.39 职业习惯 11.76 硕士 0无要求3.41 无要求 35.44 专业知识和能力 34.12 其他 0 (续表4)第一紧缺岗位岗位名称百分比学历要求（%）技术要求（%）素质要求（%）领班及主管16.67%中职 17.39 技中级工 27.78 爱岗敬业 47.62 高中 0技高级工 27.78 身心健康 19.05 大专 47.83 技师 16.67 文化素质 14.29 本科 34.78 高级技师 16.67 职业习惯4.76 硕士 0 无要求 0 无要求 11.11 专业知识和能力 33.33 其他 0 经理5.56%中职 16.67 技中级工 20.00 爱岗敬业60.00高中 0技高级工 20.00 身心健康0大专 16.67 技师 0 文化素质0本科 33.33 高级技师 20.00 职业习惯0硕士 16.67 无要求 16.67 无要求 40.00 专业知识和能力40.00其他0其他8.33%中职 25.00 技中级工 60.00 爱岗敬业 50.00 高中 16.67 技高级工 27.27 身心健康 33.33 大专 50.00 技师9.09 文化素质 25.00 本科 33.33 高级技师 18.18 职业习惯 25.00 硕士 0 无要求 0 无要求9.09 专业知识和能力 58.33 其他8.33

由于紧缺岗位的问询我们采用的是开放式问题，将所有文本结果进行归类编码，我们在表4中发现，饭店目前最为紧缺的岗位依次为一线员工（69.44%）、领班或主管（16.67%）、其他（8.33%）和经理（5.56%）。其中一线员工主要包含了前厅、客房、餐饮部的行李生、礼宾人员、前台总机、客房楼层服务员、餐饮迎宾、楼面服务员等各具体工种。其他岗位主要是指饭店培训师、厨师、面点师、保安、销售员、工程技术人员等特殊岗位。在紧缺岗位的认同程度上，基本符合岗位从低到高的规律，一线员工成为当前最为紧缺的岗位，服务员与领班、主管基层管理人员两类岗位的比例相加约占据整个调查样本总量的86%。在访谈过程中，绝大多数饭店人力资源部经理同样表示出对基层员工的渴求，这与其在饭店中人员数量比重大、流动率高的特征是分不开的。

在讨论紧缺岗位的属性特征问题上，采用了学历要求、技能要求和素质要求三个维度。分析比重最大的两类紧缺岗位，结果显示一线员工的学历要求虽然比重最高的是大专水平（31.82%）,但同层次中职和高中学历相加，比重达到47.72%，接近50%，说明饭店对于一线员工的学历要求总体是偏低的，访谈结果同样印证这一结论，对一线员工的学历要求在中专以上水平。而基层管理岗位（领班和主管）上，学历要求相应有所提升，47.83%的受访者觉得应达到大专学历层次。究其原因，这与饭店人力成本不断攀升和不同学历层次学生的性格特点以及工作稳定特性关系密切，大部分企业认为中专生性格开朗、活泼、年轻、有朝气，且相对流失率低，而学历偏高学生往往“眼高手低”，不利于饭店的管理。而对于低学历员工，饭店企业还可以在聘用之后通过内训或鼓励在职学习、函授学习的方式使其提高学历层次。

技能要求上，问卷及访谈结果都认为对一线员工的技能无要求，认同者达到35.44%，另外有26.58%和24.05%的受访者认为应该具备中级工和高级工水平。领班和主管岗位对此两项技能水平的要求则都提升到了27.78%，技能要求整体偏低。

素质要求上，各饭店对一线员工、领班和主管的要求基本达到了一致，最为重要的素质要求排名前两位都依次为爱岗敬业和专业知识与能力，分别为45.88%、34.12%和47.62%、33.33%，访谈结果在此项有相同结论。

（二）行业企业对人才的职业素质和岗位能力要求

对受访者胜任本岗位所需具备的专业知识、岗位素质和能力，以及在未来晋升中所需要的条件三大问题，采用了5点李科特（R.A.Likert）尺度进行测量（“1”表示非常不重要，“5”表示非常重要），求取平均值并进行方差检验，得到饭店从业人员对各答案项重要性的判断以及不同类型饭店、不同部门和不同职务的受访者的态度差异。检验表明三道问题59个变量的标准差都比较小，各类型受访者态度差异不显著，意味着各类饭店人才在此三题上存有共性。

1.专业知识要求表5饭店专业人才专业知识重要程度百分比及均值分析

本岗位专业知识最重要较重要一般次要不重要均值各部门的基础知识24.0059.3313.333.3304.04饭店营运基础知识23.3855.1919.481.9504.00饭店对客服务流程51.5940.766.371.2704.43公关知识13.1655.2626.974.6103.77饭店业发展概况及趋势19.8749.6727.812.6503.87营销知识13.2551.6626.497.950.663.69国学知识5.9632.4549.679.931.993.30礼貌礼节知识56.3337.975.70004.51食品营养知识12.5039.4735.538.553.953.48酒水知识16.6738.0036.006.672.673.59饭店文化（含餐饮文化、客房文化、茶文化、酒文化）31.2143.3120.382.551.274.31厨房运作知识8.6129.1443.0513.914.643.36当地旅游常识12.9948.7033.773.251.303.69应用文写作8.5038.5640.528.503.273.54插花知识1.9923.8444.3718.5411.262.87饭店设备及保养知识17.3147.4429.495.130.643.76突发事件处理知识58.6036.313.181.9104.52财务基础知识13.5541.2935.489.030.653.58接待服务心理知识44.8143.5110.391.3004.32

根据最后的平均值大小，进行各项专业知识重要度的排序，其中均值大于4的专业知识依次排名为突发事件处理知识（4.52）、礼貌礼节知识（4.51）、饭店对客服务流程（4.43）、接待服务心理知识（4.32）、饭店文化（含餐饮文化、客房文化、茶文化、酒文化）（4.31）、各部门的基础知识（4.04）和饭店营运基础知识（4.00）。这一方面体现了饭店要求员工加强岗位认识和认同，尽快适应岗位，找寻工作归属感和工作价值，一方面也希望扩展员工知识面，提高对客服务水平和解决问题的能力。

2.职业素质和能力要求

表6饭店人才职业素质和能力要求重要程度百分比及均值分析

职业素质和能力最重要较重要一般次要不重要均值应变能力51.9245.511.920.6404.49服务意识72.7825.321.90004.71服从意识43.3146.507.011.911.274.48语言表达能力（含外语）42.4150.635.061.270.634.33人际沟通与交往能力49.3744.945.70004.44创新能力29.6844.5222.583.2304.01团队合作能力59.7537.742.52004.57计算机操作能力10.3947.4035.715.840.653.61对客服务技能47.8047.803.141.2604.42新技能、新知识的学习能力29.3062.427.640.6404.20（续表6）职业素质和能力最重要较重要一般次要不重要均值职业道德63.6933.123.18004.61体格健康35.4851.6112.90004.23抗压受挫能力37.3456.965.70004.32职业化外在形象20.0065.8114.19004.06职业规划25.1651.6120.002.580.653.98组织协调能力38.8550.968.921.2704.27适业适岗能力29.4957.0512.181.2804.15销售推广能力17.3351.3325.334.002.003.78掌握政策、规章制度的能力29.2246.1020.783.9004.01运用现代管理科技的能力23.0351.9718.425.920.663.9

相同的数据处理，得到重要程度排名前五的职业素质和能力分别是服务意识（4.71）、职业道德（4.61）、团队合作能力（4.57）、应变能力（4.49）、服从意识（4.48）。此外，六位受访的人力资源部经理中有四位强调了职业化外在形象（4.06）和工作态度的重要性，白云宾馆的人力资源部经理还对工作态度进行了详细注释，认为其应该包含“三心”，即责任心、上进心、事业心。

饭店行业的工作本身带有很强的特殊性，服务性强、工作复杂、综合程度高、注重实践经验，要求从业者具备良好的服务意识、服从精神和团队精神。如果不能很好地认识饭店、热爱本职、遵循饭店人才成长规律、进行理性职业规划，就不能顺利地适应岗位，这也是现阶段很多饭店专业学生遭遇挫折的根本原因。另外，随着外企饭店和外国客人的日益增多，饭店对学生英语听说能力的要求越来越高，并转化为一项重要的基本工作能力来进行要求。

3.人才岗位晋升、职业发展的因素分析

表7岗位提升条件重要程度百分比及均值分析

岗位提升因素最重要较重要一般次要不重要均值风险控制能力23.2645.7427.133.8803.88成本/费用控制能力23.5752.8621.431.430.713.97质量控制能力38.6945.9912.412.190.734.20学历匹配14.7152.2129.412.940.743.77工作经验46.7643.177.191.440.724.40内部协调能力44.2945.719.290.7104.34外部协调能力42.1447.1410.000.7104.31决策能力46.1040.4312.061.4204.31指导监督能力47.4140.749.632.2204.33专业理论知识36.8849.6511.352.1304.21专业技能50.0040.307.462.2404.38组织人事能力48.1841.618.761.4604.36工作灵活性47.7943.387.351.4704.38管理知识56.7435.467.80004.49创新与开拓思维48.9839.4611.56004.37工作压力23.8850.7523.880.750.753.96工作紧张16.9243.0837.691.540.773.74体力劳动付出12.3140.0041.543.083.083.55脑力劳动付出29.9248.8218.901.570.794.06综合能力58.7832.069.16004.50

饭店人才未来的职业发展能力是保障饭店人才成长可持续性的关键因素，调研结果发现，综合能力（4.50）、管理知识（4.49）、工作经验（4.40）是影响饭店员工岗位晋升的三大首要条件，另外还有专业技能（4.38）、工作灵活性（4.38）、创新与开拓思维（4.37）、组织人事能力（4.36）、内部协调能力（4.34）五大辅助条件，而最低平均值出现在体力劳动付出（3.55）上。从这些条件的关联性来看，符合饭店工作的特点及饭店高层管理人员能力和素质要求的条件。

四、调研结论

（一）人才培养层次定格于饭店一线服务员和基层管理人员

通过分析饭店人员的配备现状及紧缺岗位的分布，我们发现，前厅部、餐饮部和客房部的一线服务员和基层管理人员成为当前饭店行业最为急缺的人才，具体岗位群为饭店前厅、客房、餐厅三部门的前厅接待员、礼宾员、行李生、前台总机、客房楼层服务员、中西餐厅迎宾员、中西餐厅服务员、调酒师、茶艺师、收银员、会议服务人员、宴会服务员等。

（二）人才职业能力和素质关注职业道德和综合职业能力的培养

纵观不同层次饭店人才的能力和素质要求，无一例外地将良好的职业道德和工作态度放在了首位，据此才能发挥员工较好的内在调节能力，保持身心健康，正确面对挫折，从容应对高强度的工作，自觉培养服务意识，理性服从工作安排。围绕这一要求，我们还要不断强化职业道德理念的灌输和培养。

专业能力方面，服务技能的要求虽然随着饭店员工层次的上升有所加强，但整体要求偏低，服从意识和服务意识受到普遍关注。方法能力和社会能力方面，企业的要求趋于多样，如抗压受挫能力、外语表达能力和团队合作能力。单一的技能要求已不适应未来饭店行业发展趋势，综合职业能力无论从饭店员工当前还是未来职业成长都是最为核心的能力。

（三）专业知识的构建立足于基础，拓展饭店突发事件处理知识、对客服务流程知识和饭店科技产品知识

在饭店部门及运营基础性知识之外，还要强调关联型、专项性的专业知识，关联型知识例如对饭店餐饮文化、客房文化、茶文化等方面的了解，可以展现一个高素质的员工形象，同时在员工与客交往过程中加深客人对饭店的认同；“饭店对客服务流程”使员工不仅仅看到自己的工作片段，还能从总整体上分析工作效果，自觉地加入团队合作。专项性知识如接待服务心理、突发事件处理知识，可以提高员工独立解决问题的能力，提高服务质量。为了提高适岗能力和服务技能，饭店现代化客用设施和运营操作系统新技术的相关知识也应予以加强。

参考文献：

［1］教育部高教司.点击核心:高等职业教育专业设置与课程开发导引［M］.北京:高等教育出版社，2004.

［2］庄伟光.2010亚运会指向广东旅游饭店业的“双刃剑”［J］.中国饭店，2009（8）.

［3］教育部.中等职业学校专业目录（2010年版）.

［4］赵志群.职业教育工学结合一体化课程开发指南［M］.北京:清华大学出版社，2012.

责任编辑何丽华