吕四文蛤饼

王德亮

车到吕四，已近夕阳西下时分。伫立望海亭楼，极目远眺，那海天一色，八面来风的景致，真实而富有浪漫气息。

吕四因其特殊的地理位置衍生出当地特殊的贝类海鲜。万里长江滚滚东流，裹挟来大量泥沙，日复一日，年复一年，在入海口两侧营造出广袤而富营养的滩涂。在这片滩涂地上，蕴藏着品类繁多的贝类海鲜：蛏子、毛蚶、淡菜、泥螺……其中最奇、最鲜、最多的便是古来作为贡品的文蛤。

文蛤，肉质肥厚，味鲜多汁，素有“天下第一鲜”之誉。我国黄海、渤海沿海均有出产，但唯以南黄海黑沙滩上所产的文蛤最是鲜美。吕四这座海港古镇，也因这款海味珍品而美名远扬。

当晚，热情的启东朋友在家中为笔者洗尘。席间，那一道道沙地特色菜：醉香泥螺、风鱼干、清蒸鲳鱼、葱姜梭子蟹、红烧对虾……每一款都体现出此地江海美食的风情，即便用“击穿你的味蕾，鲜掉你的舌头”来形容也一点不为过。

正值大快朵颐之际，朋友的夫人又端上来一盘金黄色的小饼。看那饼，薄薄的，直径5厘米左右，酷似金钱。往桌上一放，立时便有奇香扑鼻而来，让人垂涎万分。朋友在旁亦向笔者隆重推荐：“快尝尝，这里的特色菜，文蛤饼。”

夹起一块，入口轻咬，随着一声酥脆的轻响，饼的表皮裂开一道口子，热腾腾的汤汁沿着舌尖滑入喉中，咂咂嘴，满是余香；那嵌在饼中的文蛤肉更是鲜嫩柔滑，反复咀嚼之下，浓烈绵长，味蕾便于此时绽放了。一块饼刚吃完，筷子立马奔向第二块，如此美味，简直让人欲罢不能。

见笔者吃得欢畅，朋友遂介绍道：“这道菜，以文蛤肉为主料。在吕四的宴席上，文蛤向来是不可缺少的一道菜。吃法也多，爆炒、煨汤、烧烤、生炝皆可，而用文蛤制饼，更是此地独创，几乎家家户户都会做。你远道而来，合口味的话，明天我亲自下厨再做一回。”

第二天，朋友赶早从集镇上采购来新鲜的文蛤。一到家，便用薄薄的专用刀具给它们去壳。听他说，文蛤去壳时还有一个小窍门。如果只是硬劈，文蛤会把壳越夹越紧，所以，要学会用巧劲。当看到文蛤的两片壳微微张开时，看准缝隙迅速将刀插进去，再向两边使劲撬，如此，便能顺利地取出文蛤肉。

刚挖出的文蛤肉，晶亮乳白，透出一股大海的气息。朋友将它们放到篮内，在水中顺一个方向搅动。由于文蛤生产在滩涂里，因此除沙这一步骤尤为重要，通常需仔细地洗上三遍。洗净的文蛤肉，经滤水后，用刀剁碎，放到碗中，加葱花、姜末、盐、料酒、胡椒粉，并打入鸡蛋，加以面粉，充分搅成糊状。面粉宜适量，少了炸不成饼，多了则吃不出文蛤味。

随后，将锅烧热，倒入素油，待油热，舀起一调羹面糊，用手捏成饼状，下锅用小火慢煎。在热油的包裹下，面糊顿时成了金黄色，香气升腾。至其两面金黄，定型后，色味香俱全的文蛤饼就可以出锅了。

煎文蛤饼的时候，它那特有的异香会从临街的窗子不断地溢出去，飘到廊檐下，散到古巷中，直至氤氲了整条老街。而对于比邻而居的吕四人来说，那无疑是片刻难离的熟悉气味，更是久已熟谙的“乡音”。这味道，虽来自陆地，却融入了海的气息。于是，文蛤饼这道制作朴拙，却风味浓郁的美食，便又多了份渔乡人靠海吃海的不舍情节。

责任编辑/刘洋