苹果蜂蜜柚子茶的研制

谢婧，宋新辉

（1.广东科贸职业学院，生物技术系，广东广州510640；2.广东科贸职业学院，广东广州510640）

梅州金柚是从广西容县引进沙田柚种植发展而来的，是中国最为优良的柚类品种之一，有“沙田柚之王”的称誉。金柚果实外观金黄、个大、汁多味甜，富含柚皮苷、果胶等活性成分，并具有一定的药用价值；又由于其耐贮藏运输，在自然通风条件下，可贮藏半年而不改风味，被美誉为“天然罐头”[1-3]。而苹果是我国产量最为丰富的水果之一，并含有多酚化合物、三萜和VC等活性物质含量丰富，也具有抗氧化、降血脂、养肝排毒等保健功能[4-5]。苹果气味清香可掩盖柚皮的部分苦味，目前市场蜂蜜柚子茶非常受欢迎，尚未出现柚子与苹果复配茶饮料。笔者将柚子、苹果与蜂蜜浓缩制成一种营养保健而美味的复合柚子茶。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

柚子（广东梅州金柚）：购于当地市场；苹果（红富士）：购于当地市；蜂蜜；果糖；柠檬酸；羧甲基纤维素钠（CMC）、黄原胶、卡拉胶、果胶、海藻酸钠。

AEL-200精密电子天平；电磁炉：美的；阿贝折光仪：上海精科；榨汁机：九阳；水浴锅、NDJ-8S型旋转黏度计、绞肉机、削皮机：广州达桥食品设备有限公司；SH-109S高速切丁机：笙辉机械有限公司。

1.2 工艺流程

1.3 操作要点

1.3.1 柚子的预处理

挑选无霉烂外观良好的柚子，用清水洗净用削皮机去外皮和白囊，取柚子肉打浆备用，柚皮用10%盐水煮沸2 min～5 min[6]，再漂洗浸泡8 h，每2 h换一次水，取出榨去部分水，以孔径为3 mm的绞版绞肉机搅碎2次备用。

1.3.2 苹果的预处理

苹果清洗去皮切分，迅速投入浓度为2%NaHSO3护色液中浸泡1 h，反复流水冲洗5次，用切丁机切成2 mm～3 mm大小丁状备用。

1.3.3 配料的准备

砂糖和果糖分别配成70%（质量比）的浓糖液，柠檬酸配成50%（质量比）溶液[7]；增稠剂按粉重加入2倍砂糖充分混合均匀，再按粉重加水15倍，在搅拌下加热溶解备用。

1.3.4 复合与浓缩

将柚子肉果浆、柚子皮和苹果粒按一定的比例将其复合，先用旺火煮沸10 min，加入砂糖和果糖，在临近终点时，加入蜂蜜、酸味剂和增稠剂，充分搅拌均匀至浓缩终点。

1.3.5 装罐

浓缩结束立刻趁热装入已灭菌的玻璃罐中，保持玻璃罐温度40℃以上，封口时酱体温度80℃～90℃。

1.3.6 杀菌冷却

85℃加热杀菌15 min，杀菌后立即冷却至室温。

1.4 试验设计

根据单因素试验确定4个因素质量分数范围，对果肉比例、白砂糖与蜂蜜、酸味剂和增稠剂L9（34）进行正交试验。

1.4.1 黏度测定

采用黏度计测定，将糖煮后的柚子茶放入600 mL烧杯中，于25℃温度水浴恒温1 h，4号转子，30 r/min转速，对酱体进行黏度测定。

1.4.2 总酸测定

GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》[8]。

1.4.3 可溶性固形物测定

GB/T 10786-2006《罐头食品的检测方法-固形物的含量》[9]。

1.4.4 柚皮苷的测定

柚皮苷的测定采用戴维斯（Davis）法[10]。

1.4.5 VC的测定

VC的测定采用紫外分光光度快速测定法[11-12]。

1.4.6 感官评定分析

将成品柚子茶在4℃条件下放置7天后，对产品进行感官评定。评定人员共10人（5男5女），去除最高分和最低分后，计算出平均分。感官评定标准[13-14]见表1。

表1 感官评分标准Table 1 Sensory scoring criteria

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 柚果浆与苹果粒复合比例的确定

选用5种比例对柚果浆与苹果粒进行复合制备果酱，随机抽取了10名实验者对其口感进行感官评价，用以确定原料比例对产品口感及风味的影响，结果见表2。

表2 柚果浆与苹果粒添加比例对柚子茶感官品质的影响Table 2 Influence of the proportion of the mixing proportion of grapefruit fruit pulp and the granular apple on the honey citron tea sensory quality

由表2可知，柚果浆与苹果粒以7∶3的比例进行复合，效果最好，苹果粒过多会使得柚子风味较少，苹果粒过少会使得柚子的酸涩度增大，感官品质下降。最终选择柚果浆与苹果粒以7∶3比例作为单因素试验结果。

2.1.2 蜂蜜与白砂糖比例

白砂糖主要是蔗糖，蜂蜜成分主要是果糖和葡萄糖属于转化糖，在果蔬糖制品质量问题中，转化糖和果糖比例不当将造成返砂和流汤现象，也就是说白砂糖和蜂蜜比例会对柚子茶的质地有影响。按柚果浆与苹果粒以7∶3的比例，进行白砂糖和蜂蜜复配的单因素试验，确定白砂糖和蜂蜜的添加比例，结果见表3。

表3 蜂蜜与白砂糖比例对柚子茶口感品质的影响Table 3 Influence of the proportion of the mixing proportion of sugar and bee honey on the honey citron tea sensory quality

从表3得出，白砂糖与蜂蜜按60∶40质量比添加时，柚子茶口感酸甜适中，质地细腻，效果最佳。

2.1.3 柠檬酸比例

柚子茶口感中糖酸比起到重要作用，试验选用柠檬酸来调节酸甜度，见表4。

表4 不同添加量的柠檬酸对柚子茶口感品质的影响Table 4 Influence of the citric acid content on the jam sensory quality

从表4得出，柠檬酸的添加量在0.4%时柚子茶口感酸甜适中，具有柚子和苹果的香味。

2.1.4 增稠剂的选择

柚子茶属于高糖果酱可溶性固形物含量较高，本试验选择5种不同增稠剂对柚子茶口感和黏度的影响，见表5。

表5 不同增稠剂对柚子茶感官品质的影响Table 5 Influence of the different thickening agents on the Honey Citron Tea sensory quality

从表5得出，5种增稠剂对黏度影响不大，只有CMC和海藻酸钠过于黏稠，果胶、卡拉胶和黄原胶黏稠度区别不大，但从感官评定方面选择黄原胶作为增稠剂效果最佳。

2.2 正交试验

2.2.1 正交因素水平

试验分别以柚果浆和苹果粒比例、白砂糖和蜂蜜比例、柠檬酸及黄原胶用量为因素，进行正交试验，见表6。

表6 L9（34）配方试验因素水平Table 6Factors and Levels of L9（34）the experiment for formula optimization

成品加工后，放置在37℃储存7 d，经由10人组成的小组对成品风味进行感官评价。

2.2.2 正交试验结果与分析

正交试验结果与分析见表7、表8。

表7 配方试验结果Table 7 Results of the experiment for formula optimization

从表7和表8可知，4个因素对柚子茶感官品质的影响大小顺序为：柠檬酸用量＞白砂糖和蜂蜜复合比例＞柚果浆和苹果粒复合比例＞黄原胶用量。通过验证性试验、综合经济成本和口感因素，得出各因素最佳组合水平为柚果浆∶苹果粒（质量比）=70∶30、白砂糖 ∶蜂蜜（质量比）=75∶25、柠檬酸用量为 0.4%，黄原胶用量为0.05%。按此组合制成的柚子茶感官评分最高。

表8 方差分析Table 8 Analysis of variance

2.3 产品质量标准

2.3.1 感官指标

色泽：橙黄色或深黄色，色泽一致。

香气及滋味：酸甜适中，具有柚子风味和苹果的清香，苹果果粒爽甜可口，无异味。

组织状态：苹果果粒悬浮，酱体呈胶黏状，组织细腻，不分泌汁液。

2.3.2 理化及微生物指标

按最佳工艺制作的柚子茶各项指标结果如表9所示。

表9 指标测定结果Table 9 Result of the index

3 结论

通过研究发现，蜂蜜柚子苹果复合果粒茶最佳组合配方为：柚果浆∶苹果粒（质量比）=70∶30、白砂糖∶蜂蜜（质量比）=75∶25、柠檬酸用量为0.4%，黄原胶用量为0.05%。此配方制成的柚子茶口味新颖，既有柚子和苹果风味，也具有良好的咀嚼性，同时VC和柚皮苷含量丰富，具有营养保健功能，此新产品受到大多消费者认可。

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