《食品工艺学实验》实践性课程教学新方法及实施效果

梁 鹏，刘金福，黄宗海，王松文，马俪珍

（天津农学院 1.食品科学与生物工程学院；2.农学与资源环境学院，天津 300384）

《食品工艺学实验》实践性课程教学新方法及实施效果

梁 鹏1，刘金福1，黄宗海1，王松文2，马俪珍1

（天津农学院 1.食品科学与生物工程学院；2.农学与资源环境学院，天津 300384）

本文在《食品工艺学实验》实践性课程教学上提出了若干新方法，其中包括建立了“一个中心（即农产品加工与质量安全控制实验教学中心）；两部大纲；三创模拟；四组优化；五条导航；六只主线；七套教案；八个方面”的“金字塔”式综合性实验教学方法，收到良好的实施效果。

食品工艺学实验；实践性教学；实验课；教学新方法

《食品工艺学实验》目前是天津农学院食品科学与生物工程学院独立开设的一门综合性的实验教学课程，也是食品科学与工程专业必修的专业课程之一。开设食品工艺综合性实验课程，对学生分析问题和解决问题能力的培养，尤其对学生综合性素质的提高和创新能力的培养具有独特作用，是一般的课堂教学无法替代的。对学生以后完成毕业论文、进行新产品开发和从事与本专业相关的技术工作均具有十分重要的意义，从而有效解决了在传统实验教学中存在的问题。

一、《食品工艺学实验》实践性课程教学具体实施方法

首先根据确定的人才培养目标及课程大纲，课程组进行了《食品工艺学实验》实验教学改革，按照我系构建的实验教学体系平台进一步建立了“一个中心（即农产品加工与质量安全控制实验教学中心）、两部大纲、三创模拟、四组优化、五条导航、六只主线、七套教案、八个方面”的“金字塔”式综合性实验教学方法。“一个中心”是指农产品加工与质量安全控制实验教学中心，依托于食品科学系开放实验室，通过此中心可以把学生实验、教师科研、学生实习等有机的结合起来，通过这个平台来服务于食品工艺学综合性实验课程，食品工艺学实验课的所有实验项目也都在此进行。“两部大纲”是指食品工艺学实验课是按照两部大纲来进行综合性实验，即食品工艺学实验大纲“工艺部分”和“检测部分”，实验在学生第7学期进行，历时一个月，并且按照两个阶段进行，考虑到本学科的特色，根据实验硬件条件和产品的市场需要来选择和组织实验教学内容；力求把加强同学实验技能放在首位，尽可能地让每一位同学都能亲自动手做实验。“三创模拟”是指对于学生的“创业”、“创新”、“创造”意识的模拟培养，考虑到本学科的特色，根据目前我们的实验硬件条件和产品的市场需要来选择和组织综合性实验教学内容，力求把加强同学实验技能放在首位，尽可能地让每一个同学都能亲自动手做实验，考虑到本专业就业的领域范围和各岗位对基本技能的要求，实验内容按照食品产业的环节，围绕着三部分内容开展，即食品产品的开发（模拟企业研发部门）、食品加工（模拟食品生产车间）、食品分析检验（模拟企业质量控制部门，检测所加工食品的总固形物、脂肪、蛋白质、总糖等理化指标；菌落总数、大肠杆菌、致病菌微生物指标以及砷、铅、铜等重金属）。食品科学与工程专业学生通过实验课在实训过程中根据工作岗位角色的不同分别承担不同的岗位任务，拥有不同的岗位目标及岗位职责，同时也相应地拥有不同的操作规程。“四组优化”是指逐步实现综合性实验课程的“四个现代化”，即“实验课程管理工厂化、实验工艺控制流程化、实验产品设计创意化、产品师生品评人性化”的构想。每次实验期间课程组成立以系主任为组长，教研室主任为副组长，教师为食品工艺学实验课课程组成员的课程领导小组，分工协作，形成合力。组长负责课程的统一部署及实验教学改革的研究方向，授课教师负责实验过程的指导并在实验课过程中进行实验教学改革，实验教师负责实验室统一管理、视频摄制、后勤保障，学生骨干负责实验课相关宣传报道，并按照工厂实际管理模式建立了相关的管理制度等，以此规范教学行为，促进课程开展及课程改革理念的行为化；例如每年的食品工艺学实验品评会上，在产品品评这一教学环节的实施过程要教给学生“评价”与“吃”的概念，“品评”的方式及“品评”结论的描述层次、步骤等。学生做的产品最终面向的是老百姓，其目的是为了满足不同人群的口味，因此，品评会中邀请非食品专业的人员，品评效果不俗。“五条导航”是指食品工艺学课程及食品工艺学网站所包括的五项具体内容即“基本介绍、课程描述、教学过程、教学内容、视频授课”之五条导航。网站可供校内外用户直接点击浏览，网站内容丰富，知识面宽，涉及面广，用户也可通过留言版的留言方式进行互动与交流。“六只主线”是指在学生实验能力培养总体构思上，体现实验过程中和谐人性化的六个视角，即“老师的一天”、“学生小组的一天”、“产品品评会”、“实验产品展示”、“专家领导的关怀”、“实验过程中的花絮”，这六个视角贯穿于人性化实验过程中的点点滴滴，这些内容充分贯穿于实验的过程始末，也在食品工艺学网站上以图片的形式得以充分体现；“七套教案”是指在食品工艺实验教授过程中十位教师用到的教案，其中包括七位任课老师编写的七套教案，供学生学习及实验。实验主要以农业产后领域，即农产品贮藏与加工为主线，以食品科学与工程的理论和技术为具体内容进行实验题目的设计，强调新知识、新理论、新技术的运用。此外，在食品工艺学实验课程的发展过程中，《食品工艺学实验》课程由任课教师7名，实验教师3名所组成。课程组采取政策导向等措施，鼓励学术水平高、科研实力强的教师加入实验教学队伍，形成一支素质优良、年龄结构和知识结构以及职称结构比较合理、相对稳定、富有活力的实验教学队伍。这些措施主要有：①以课程组每周一次的活动为主，组织课程组教师集中进行点评交流，抓住实验教学中的亮点谈自己的感受与收获，并提出更好的教学设想，达到了取长补短的目的。②实验过程中，采取以老带新的实验课听课制度，由于食品工艺学实验期间每2名任课老师上一天的课，课程领导小组组长抓好听课工作，随机抽查听课并且带新人教师一同授课，一同讲授课件。③安排部分青年教师深入企业和事业单位锻炼，以适应实验教学工作的需要。④鼓励教师带课题进入实验室，利用实验室硬件资源的优势，培养教师的研究能力。⑤鼓励教师大力开发实验项目，编写适合教学使用的实验教材和实验指导书。“八个方面”是指食品工艺学实验过程中包括的八个方面，其中包括“高新技术方面、水产品加工、粮油加工、畜产品加工、果蔬加工、乳制品加工、食品分析与检测、食品加工设备机械原理”八个方面。课程综合了《果品贮藏加工学》、《粮油食品加工学》、《畜产品加工工艺学》、《水产品加工学》和《发酵食品工艺学》等各门工艺课的实践教学环节的具体内容。涉及到人文社科、管理学、生物学、化学、营养学、工程学等各学科的知识与技能，需要把《食品工艺学》、《试验设计与统计》、《食品分析与检验》、《食品质量管理学》、《企业管理》等课程知识进行综合性运用，以整体意识、实践能力和综合性素质作为考核主要指标，达到培养综合型应用型人才的目的。在这八个方面的实践教学中，这种分阶段、多层次、多模式的综合性实验教学体系通过设计性实验、验证性实验、综合性实验等多种实验模式。以学生为中心，采用自我式、合作式、互动式的学习形式，变教师主导为学生自主，变教师灌输为启发、讨论、互动，变机械式地完成实验过程为研究、探索、合作。教师负责实验教学活动的指导、协调、监督、控制与评估等，实验的组织实施由学生完成，学生了解实验背景，自行查阅文献，设计方案，查找数据，撰写实验报告、进行交流，使学生在学习过程中真正成为学习的主体，并且通过模拟现实工作岗位，突出综合实训技能，培养和激发了学生的学习激情，培养了学生的表达和交流能力，真正实现了实验教学所倡导的“以学生为主体”的教学理念。实践教学过程中课程组在完成某些教学改革项目以及在总结历年食品科学与工程专业开设《食品工艺学》综合性、设计性实验经验的基础上，选择和组织教学内容，力求把加强学生实验技能放在首位，尽可能地让每一个同学都能亲自动手做实验；在教学实验安排上注意保持实验的科学性、先进性和基础性，注意培养学生的综合创新精神。实验课程从根本上改变过去“教师主导型”而转化成“学生主导型”，实验室为学生提供的实验内容，分别包括乳品加工、肉品加工、果蔬加工、粮油加工、水产加工和高新技术在食品加工中的应用等八大类，让学生从中自由地选择有兴趣的几个实验，并在此基础上，提出实验课题，实验方案，进行研究性实验，让有科学研究背景的老师担任指导教师，对学生进行科学研究方法的训练。对优秀学生进一步开放实验室或让他们在假期中进入科研实验室参加科研工作。

二、《食品工艺学实验》实践性课程教学实施效果

《食品工艺学实验》课程实践教学中，充分发挥了学生的主观能动性和创造性，在锻炼学生实践动手能力、加深学生对课堂上所学内容的理解、记忆的同时，促进学生积极思考，综合性运用所学和所知的理论知识，培养了学生发现问题、解决问题的能力，使学生的整体素质有了明显的提高。同学们在实验体会中都谈到综合性实验使他们受益匪浅，不仅学到了许多书本上学不到的知识，而且也发现了自己的不足，更激起了学生对专业课浓厚的学习兴趣。学生们感受到了看似简单的“水果罐头”、“鱼肉脯”和“营养饮料”，其中有那么多的奥妙，每一工序稍不注意就会造成质量问题，不仅培养了学生严谨的科学态度，还让他们意识到亲自动手实践的重要性。

在实验中，学生们体会到综合性实验必须依靠小组成员的共同努力，从实验的准备到产品的完成需要小组每个成员都要有高度的责任感，某一个人在某一个工序稍有疏忽就会导致产品的失败，比如某一药品的称量错误导致配方的不合理，腌鸡完成后没能清洗彻底表面的盐份导致烤鸡产品表层肉过咸等，所以在实验过程中必须注意每一个环节和工艺的操作要点，必须相互提醒、相互团结，使学生深刻的意到团队合作的重要性，为今后走向工作岗位奠定了一定的基础。

[1]马俪珍，刘金福，梁鹏，等.食品工艺学实验[M].北京：化学工业出版社，2011.

[2]文连奎，张俊艳，等.食品新产品开发[M].北京：化学工业出版社，2010.

[3]王淑珍，张凤清，李景军.食品工艺学实验课加强品评教学环节的改革[J].吉林粮食高等专科学校学报，1996，（34）.

G642.4

A

1674-9324（2014）22-0190-02

天津市普通高等学校本科教学质量与教学改革研究计划一般项目“食品科学与工程专业食品工厂综合实践性教学实训体系设计（C04-0827）；天津市普通高等学校本科教学质量与教学改革研究计划重点项目“高等农业教育人才培养的国际比较研究（A05-0401）。

梁鹏（1980-），男，汉，高级实验师，研究方向：食品加工技术。

马俪珍（1963-），女，汉，教授，研究方向：水产和畜产科学与技术。