刘胜辉善于研究人的餐饮老板

本刊记者 蓝玉才

从研究如何降低人类餐厅劳动强度开始，从而引发了一个新型商业模式的出现。优乐自动餐厅从2008年8月第一家店起步，踏着务实的脚步，在5年时间里在全国发展起130多家连锁店，并且成为2012年度中餐科技进步奖的唯一获奖火锅品牌。

在优乐品牌创立之前，刘胜辉一直在外资企业工作，担任区域总经理，在企业运作和管理上拥有丰富的经验。工作之余，刘胜辉很喜欢打高尔夫，在一次打高尔夫球中他结识了几位改变了他事业轨迹的朋友，从而令他放弃了人人羡慕的金领职业，迈进了烟火味浓郁的餐饮业。

2007年，几位朋友在餐厅里小聚，聊着聊着就说到了餐厅的话题，一位朋友提议，现在科技都这么发达了，我们能不能开一家这样的餐厅，尽可能地用机器来代替人的工作，这样服务员就不会这么累了，餐厅也不会因为厨师手艺的好坏而影响生意。一开始大家都觉得这个想法很赞，但真到去做的时候又开始犹豫，“中国上千年的餐厅基本都是这个样子，少了人怎么服务？没有厨师更怎么能行？”疑问丛生。最后留下来参与的只有三个人，刘胜辉在其中。

在后来，刘胜辉回忆说:“从发展的角度讲，当时我觉得这是一个商机，从项目本身看，很有意义也有难度，从个人角度说，我相信自己的判断力，很想去挑战一下，当然我也相信我的朋友们。”

想做就做，刘胜辉和朋友们一起对餐厅内的工种进行了调查。通过调查发现一家500平米左右的中餐厅，厨房里要有主厨、厨师、打荷、切工、配工、面点师、水台、杂工、传菜员，前厅里要有店长、领班、服务员、点菜员、收银员、保洁员等等，工种类型复杂且对个人技能要求较高，同时还面临着频繁的人员流动、能人难找、人工成本不断上涨等难题。还有，一个主厨对整个餐厅食物的出品味道起决定性作用，服务员的个人表现会直接影响到顾客对餐厅的直观印象。简言之，他们首要问题就是要研究如何来降低、消除人为因素对餐厅的影响。

回想创业初期，刘胜辉说:“我们那时候的想法很单纯，就是要用机器替代人的工作，减少人的服务，也许没有服务的服务才是最好的服务。因为现代科技的目的就是减轻人类的劳作。就像电梯本身就是为了方便人们出行，再在狭小憋闷的电梯里设专人专门按键，既浪费支出又不人性化，更影响电梯乘客的私人谈话。”

可是要用什么样的机器来解决餐厅里人的难题呢？带着这个问题，他四处寻找灵感。

一天，刘胜辉无意中在一本旅游杂志上看到一篇关于威尼斯水城的主题介绍，纵横的水道、翩翩游曳的快舸，欢乐畅游的人们，于是一个大胆的构想在他的脑海中出现了——把威尼斯的水道搬进餐厅。于是几个朋友再次坐在一起，探讨把威尼斯水道搬进餐厅的可能性。水是最灵动的元素，在水边用餐也是一种很美的享受，我们可以让船载着食物在水道上跑，顾客在水道边从船里拿食物，当然，这个水道和船一定是要合理的尺寸，让顾客可以轻松地享受其中，这又有点像电梯，人们想去几层就去几层，只要摁下按钮就可以。于是，他们又请教工业设计人员研究这种形式的可能性。随着一层层深入研究，一种结合水循环和水泵提供动力的水道模型基本形成，这种水道通过对水泵的动力调整可以使水流的快慢得到控制，进而控制水上小船的前进方向和速度。同时让水道连接厨房和前厅，这样食物就可以直接从厨房被传送到前厅。

水道落户餐厅的问题解决了，接下来就是餐厅服务形式的问题。考虑到传统的中式点餐和烹炒类食物这种点对点的服务根本不适合这种方式，刘胜辉和合伙人决定采用西方的自助餐饮形式。于是，新的问题又出现了。在2007年和2008年那段时期，烧烤是非常火爆的，自助火锅还属小范围业态，有朋友说，水道取意河流，是很大自然的感觉，自在又豪爽，和烧烤放在一处给人的感觉很融洽，相反，做自助火锅有点冒险。刘胜辉起初也对烤肉比较感兴趣，但是朋友的话却提醒了他，他和朋友讲:“大家都走的路我们再走，起点容易前进难，市场份额抢占难。反倒是自助火锅还有很大的一片空白市场可以去占领和开拓。火锅又是中国传统的主流美食，经过市场多年孕育有多种吃法、多种口味，可以温润滋养，可以火辣刺激，还寓意欢乐和美。”最后，大家一致拍板决定，就选火锅了。

经过一年多时间的创新和试验，2008年8月，没有厨师、没有点菜员和传菜员的优乐自动餐厅示范店在沈阳正式营业了，简约明亮时尚的餐厅环境、优雅的水道、流动的水波、轻捷的小船、丰盛的食物，优乐全新的餐厅模式立刻火了，顾客的说法是“这样的餐厅第一次见，新鲜又刺激，火锅也很好吃。”特别是时尚的年轻人更喜欢来优乐聚会。同年举办的第七届中国科学家论坛上，优乐自动餐厅被评定为“最具投资价值项目”。

刘胜辉认为商场似战场，步步为营方为上策，企业要取得最大化的成功就必须要组建联盟队伍打阵地战，餐饮品牌作连锁经营是必需之路，并且要在品牌打响的第一时间就冲出去，去攻占市场。伴随着直营店的良好运营，优乐推出了特许连锁经营业务，独创的自动餐厅模式引来了很多投资者，采用阵地战的展店战略，优乐率先在河南市场创造了63店的战绩，从省会郑州到县级城市，全线纵深推进。

随着公司业务的不断扩大，刘胜辉把自己在外企多年累积的经验优势充分发挥出来。管理上，他坚持“管理要管人，管人要管心”的原则，军事化作风，人性化关怀，教授员工高效的工作方法并给予良好的待遇，引导员工懂得自我挖掘实现自我成长，从而团队的阳光正能量不断放大，这也是优乐连锁事业连创佳绩的源泉所在。

前线连锁的链条不断延展，优乐后勤建设也与日俱进。2013年底，优乐在安徽淮北凤凰山的年产10万吨的食材物流基地正式开工建设，预计将在2016年投产。在基地开工典礼上，刘胜辉说“我们要努力建成为优乐全国连锁店的食材加工配送的集散地，建成优乐食品产业链的核心枢纽，我们还要成为国家食品安全的示范企业。”

2014年，在公司董事长刘胜辉的亲自主持下，优乐全新研发的水道设备的量产即将实现，届时水道设备的安装将真正实现零难度、积木式组装，对组装人员的技能要求基本为零，这是又一次节省人工的技术创新。

“随着社会经济和文化的快速发展，国人的个性追求和思想意识也发生着巨大变化，更加注重个人空间的私密性，即便是在餐厅中，也不希望过多地被打扰。所以，没有服务的服务才是最好的服务，最大化地以机器减少人工始终是优乐的工作重心，也是优乐品牌的核心竞争力所在”，谈及餐厅的发展走向，刘胜辉直言不讳，而他确实也在一步一步地践行着自己的目标，从最初的一个想法到百家店的出现证明了这一点。