活性乳酸菌泡菜风味饮料加工工艺研究

郭钦等

摘要：泡菜水的大量排放造成严重的环境污染问题，由于泡菜水富含大量活性乳酸菌、发酵活性物质及多种营养物质，因此具备较好的开发潜力。本试验针对以上问题，优化泡菜发酵方法，研究泡菜饮料的加工工艺和调配工艺，制备出新型活性乳酸菌泡菜风味饮料。研究结果表明，泡菜饮料最佳发酵条件为：盐4%、糖4%、米酒60%、干红辣椒3%、姜和蒜各2%、花椒0.2%、红皮红心萝卜4%、紫苏0.27%、甘草0.02%、茶叶0.02%，25 ℃自然发酵5 d口感最佳。泡菜饮料调配工艺为黄原胶0.3%、木糖醇6%、甜橙香精0.1%+草莓香精0.02%，调配后原汁稀释40%，4 ℃保存1月无需添加防腐剂，最终制备饮料口感清爽柔和、清香，富含活性乳酸菌和发酵活性物质，为老少皆宜的佳品。

关键词：发酵；活性乳酸菌；泡菜；风味饮料；加工工艺；调配工艺

中图分类号： TS275.4 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2014）04-0224-03

收稿日期：2013-09-01

基金项目：江苏省大学生实践创新训练项目。

作者简介：郭钦（1980—），女，博士，讲师，主要从事食品安全和食品微生物研究。E-mail：guoqin_shiyin@163.com。泡菜（pickles）是以蔬菜为原料，利用食盐的渗透作用和以乳酸菌为主的微生物发酵制成的具有特定风味的营养价值较高的发酵蔬菜制品。2012年，四川泡菜产量突破180万t，加工产值150亿元，且呈逐年上升趋势，年平均增长幅度都在10%以上。随着泡菜行业规模的迅速壮大，在制作泡菜的过程中，大量高盐度泡菜生产废水（盐度5%以上）的排放存在资源浪费和导致水体水质不断恶化的问题，伴随而来的环境污染问题不断加剧，因此降低泡菜发酵盐度、有效利用泡菜生产废水成为亟需解决的难题[1-2]。泡菜废水富含大量活性乳酸菌、发酵活性物质及多种蔬菜的营养物质，具有较好的益生功能和开发潜力，因此若能对泡菜的发酵工艺进行改进，研发出泡菜风味饮料，不仅可以解决泡菜废水污染问题，降低资源浪费，还可以开发出新型泡菜产品，促进泡菜产业深加工，提升我国泡菜产业的发展竞争力。乳酸菌饮料是一种新型的功能性饮料[3]，一般分为活性的乳酸菌发酵饮料和非活性乳酸菌饮料。前者经过乳酸菌发酵，会产生大量对人体有益的乳酸菌和乳酸菌有益代谢产物，具有乳酸菌及发酵产物的生物功能，是有益健康的理想饮品[4]；非活性乳酸菌饮料则是发酵后经过灭菌的产品，其益生功能低于前者。目前，市场上主要的活性乳酸菌饮料品牌有日本养乐多公司的“益力多”、伊利“每益添”、味全活性乳酸菌饮品、完达山原味乳酸菌饮料、法国达能公司“碧悠”活性乳酸菌饮品等。2005年，乳酸菌奶饮料市场一季度全国总销售额突破3亿元人民币，并以超过35%的速度增长。但这些产品基本都属于乳酸菌发酵乳饮料，因此开发多种类型的活性乳酸菌饮料产品势在必行。本试验针对以上问题，研究、优化泡菜发酵方法，找出最适宜制备泡菜饮料的加工工艺和调配工艺，将乳酸菌益生功能和发酵蔬菜的营养成分、保健作用合为一体，制备出活性乳酸菌泡菜风味饮料，为泡菜饮料的开发和市场推广打下基础。

1材料与方法

1.1试验材料与仪器

1.1.1蔬菜样品和调料蔬菜：镇江市售当地新鲜莴苣和凉薯。泡菜调料：镇江市售干辣椒，专用泡菜盐，绵白糖，大蒜，姜，白醋，高粱酒，甘草，甜蜜素，藠头，子姜，剁辣椒，茶叶，红皮萝卜，紫苏。糯米酒：大热带食品（南通）有限公司。添加剂：市购黄原胶、CMC（羟甲基纤维素钠）、三氯蔗糖、木糖醇、乳酸链球菌素。调香配料：镇江市购菠萝、青苹果、甜橙、香蕉、草莓、哈密瓜、香精及乙基麦芽酚。

1.1.2主要仪器与设备超净工作台（苏州净化设备有限公司），LRH系列生化培养箱（上海一恒科技有限公司），电子天平（上海精科天平仪器厂），3110-P1000型移液枪（德国Eppendorf公司），全自动灭菌锅（上海三申医疗器械有限公司），PHS-3TC型酸度计（上海天达仪器有限公司）。

1.2试验方法

1.2.2泡菜饮料加工工艺条件研究

1.2.2.1单因素试验（1）食盐添加量对泡菜饮料发酵的影响试验：根据 “1.2.1” 节方法制作泡菜饮料，分别加入0%、2%、3%、4%、6%、8%浓度的泡菜盐，于25 ℃自然发酵5 d，进行感官评分。（2）白糖添加量对泡菜饮料发酵的影响试验：根据“1.2.1”节方法制作泡菜饮料，分别加入2%、3%、4%、6%、8%浓度的白砂糖，于25 ℃自然发酵5 d，进行感官评分。（3）米酒添加量对泡菜饮料发酵的影响试验：根据“1.2.1”节方法制作泡菜饮料，分别加入1%、1.5%、10%、20%、40%、60%、80%、100%浓度的米酒，于25 ℃自然发酵5 d，进行感官评分。（4）乳酸菌接种量对泡菜饮料发酵的影响试验：根据“1.2.1”节方法制作泡菜饮料，分别接种1%、3%、5%的植物乳杆菌，于25 ℃发酵3 d，进行感官评分。

1.2.2.2多因素试验选择不同的盐、糖浓度和米酒、白酒、干红辣椒和剁辣椒的浓度，根据“1.2.1”节方法制作泡菜饮料，于25 ℃发酵5 d，进行感官评分。

1.2.3感官评定方法感官鉴定主要考察泡菜成熟时的色泽、风味、脆度、滋味，每项最高分25分（表1），结果为4项指标的总和。由10人组成的评议组对其进行评价，取平均值。

2结果与分析

2.1单因素试验结果

2.1.1盐浓度对泡菜饮料发酵的影响食盐是影响泡菜发酵的最重要的因素之一，适当的食盐浓度能增加蔬菜营养物质的浸出率，并能抑制泡菜中腐败菌的生长，同时赋予泡菜独特的风味和口感。制作泡菜一般采用高浓度的食盐，通常为6%以上，有时可高达20%。摄入含盐量过高的泡菜易引起人体电解质失衡，形成高血压等慢性疾病，因此低盐发酵是泡菜生产的发展趋势[6]。分别用0%、2%、3%、4%、6%、8%的盐浓度发酵泡菜5 d后，对泡菜汁进行感官评定，结果（表2）表明，含盐量为2%和4%的泡菜和泡菜汁咸味适中，口感较好，含盐量为6%、8%均过咸，不适合食用。考虑到盐浓度太低无法抑制杂菌生长，因此选择4%作为低盐发酵泡菜的盐浓度。endprint

2.3泡菜饮料的调配

2.3.1泡菜饮料稀释度的调配将泡菜按照最佳工艺进行发酵，得到的泡菜原汁浓度过高，口感过于稠厚，酸度稍高，盐度过大，故将泡菜汁进行稀释。将泡菜汁掺入不同比例的水，以期得到口感最佳的泡菜饮料，结果如表5所示，加水量40%的泡菜汁味道适宜，口感清爽，故选择4号。

3结论

通过以上试验，得到了制作活性乳酸菌泡菜风味饮料的最佳加工工艺和调配工艺。（1）泡菜汁发酵条件：盐4%、糖4%、米酒60%、醋0.225%、干红辣椒3%、姜和蒜各2%、花椒0.2%（其中青花椒占花椒总量的60%，红花椒占40%）、红皮红心萝卜4%、紫苏0.27%、甘草0.02%、茶叶0.02%，藠头若干，25 ℃ 发酵5 d。若接种发酵，则5%接种量较为合适。（2）调配工艺：0.25%黄原胶+甜橙香精0.1%+草莓香精0.02%+木糖醇6%，调配后原汁稀释40%。得到的活性乳酸菌泡菜饮料富含活性乳酸菌和多种营养成分，产品口感酸甜，具有甜橙的清香和泡菜的酸香，乳酸菌体均匀悬浮，饮料外观为清亮的红色，冷藏后口感更佳，4 ℃存放1个月无需添加任何防腐剂。

参考文献：

[1]张大凤，朝懿，车振明，等. 泡菜厂高盐废水中嗜盐菌的分离鉴定[J]. 中国调味品，2012，37（3）：105-108.

[2]李燕群，冉丹，杨坪，等. 关于四川泡菜行业废水排放的几点思考[J]. 环境科学与管理，2012，37（2）：19-22.

[3]金宗濂. 功能性饮料的市场发展趋势与管理对策[J]. 中国食品学报，2007，7（6）：1-5.

[4]徐丽丹，邹积宏，袁杰利. 乳酸菌的降血压作用研究进展[J]. 中国微生态学杂志，2009，21（4）：366-369.

[5]罗魏，刘学文，王毅，等. 莴笋泡菜护绿护脆工艺研究[J]. 中国调味品，2011，36（6）：59-62.

[6]刘智梅，吴荣书，冀智勇，等. 低盐香蕉花泡菜的研制[J]. 现代食品科技，2006，22（1）：80-83.

[7]胡杨，项松涛，杨宇清，等. 泡菜中产细菌素的乳酸菌分离研究[J]. 西南大学学报：自然科学版，2012，34（3）：144-149.endprint

2.3泡菜饮料的调配

2.3.1泡菜饮料稀释度的调配将泡菜按照最佳工艺进行发酵，得到的泡菜原汁浓度过高，口感过于稠厚，酸度稍高，盐度过大，故将泡菜汁进行稀释。将泡菜汁掺入不同比例的水，以期得到口感最佳的泡菜饮料，结果如表5所示，加水量40%的泡菜汁味道适宜，口感清爽，故选择4号。

3结论

通过以上试验，得到了制作活性乳酸菌泡菜风味饮料的最佳加工工艺和调配工艺。（1）泡菜汁发酵条件：盐4%、糖4%、米酒60%、醋0.225%、干红辣椒3%、姜和蒜各2%、花椒0.2%（其中青花椒占花椒总量的60%，红花椒占40%）、红皮红心萝卜4%、紫苏0.27%、甘草0.02%、茶叶0.02%，藠头若干，25 ℃ 发酵5 d。若接种发酵，则5%接种量较为合适。（2）调配工艺：0.25%黄原胶+甜橙香精0.1%+草莓香精0.02%+木糖醇6%，调配后原汁稀释40%。得到的活性乳酸菌泡菜饮料富含活性乳酸菌和多种营养成分，产品口感酸甜，具有甜橙的清香和泡菜的酸香，乳酸菌体均匀悬浮，饮料外观为清亮的红色，冷藏后口感更佳，4 ℃存放1个月无需添加任何防腐剂。

参考文献：

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[7]胡杨，项松涛，杨宇清，等. 泡菜中产细菌素的乳酸菌分离研究[J]. 西南大学学报：自然科学版，2012，34（3）：144-149.endprint

2.3泡菜饮料的调配

2.3.1泡菜饮料稀释度的调配将泡菜按照最佳工艺进行发酵，得到的泡菜原汁浓度过高，口感过于稠厚，酸度稍高，盐度过大，故将泡菜汁进行稀释。将泡菜汁掺入不同比例的水，以期得到口感最佳的泡菜饮料，结果如表5所示，加水量40%的泡菜汁味道适宜，口感清爽，故选择4号。

3结论

通过以上试验，得到了制作活性乳酸菌泡菜风味饮料的最佳加工工艺和调配工艺。（1）泡菜汁发酵条件：盐4%、糖4%、米酒60%、醋0.225%、干红辣椒3%、姜和蒜各2%、花椒0.2%（其中青花椒占花椒总量的60%，红花椒占40%）、红皮红心萝卜4%、紫苏0.27%、甘草0.02%、茶叶0.02%，藠头若干，25 ℃ 发酵5 d。若接种发酵，则5%接种量较为合适。（2）调配工艺：0.25%黄原胶+甜橙香精0.1%+草莓香精0.02%+木糖醇6%，调配后原汁稀释40%。得到的活性乳酸菌泡菜饮料富含活性乳酸菌和多种营养成分，产品口感酸甜，具有甜橙的清香和泡菜的酸香，乳酸菌体均匀悬浮，饮料外观为清亮的红色，冷藏后口感更佳，4 ℃存放1个月无需添加任何防腐剂。

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[3]金宗濂. 功能性饮料的市场发展趋势与管理对策[J]. 中国食品学报，2007，7（6）：1-5.

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[7]胡杨，项松涛，杨宇清，等. 泡菜中产细菌素的乳酸菌分离研究[J]. 西南大学学报：自然科学版，2012，34（3）：144-149.endprint