不同的储存条件对大米中黄曲霉毒素B1的影响

孙有娥，吴培慧，郝媛媛，邢海艳，李一辰

（池州市产品质量监督检验所 ，安徽 池州 247000）

不同的储存条件对大米中黄曲霉毒素B1的影响

孙有娥，吴培慧，郝媛媛，邢海艳，李一辰

（池州市产品质量监督检验所 ，安徽 池州 247000）

研究四组水分含量不同的大米在不同的储存条件下，经过三个月，水分和黄曲霉毒素B1的变化规律。试验结果表明：三个月储存后，水分含量高的大米在20℃和70%湿度环境下黄曲霉毒素B1含量较高。

大米；水分；黄曲霉毒素B1；储存条件

黄曲霉毒素是到目前为止发现的最重要的真菌毒素之一，其基本的结构为二呋喃环和氧杂萘邻酮，前者是基本的毒性结构，后者各致癌性有关。黄曲霉毒素主要是黄曲霉、寄生曲霉和模式曲霉产生的有毒代谢产物，已发现和证实的有17种衍生物，其中以黄曲霉毒素B1毒性最大具有急性毒性、致癌性和致畸性。其毒性是氰化钾的10倍、砒霜的68倍，是Ⅰ类致癌物。因此，国家对食品中黄曲霉毒素B1的最大允许量做了严格的限定。国家标准GB2715-2005粮食卫生标准中对真菌毒素限量指标规定：大米中的黄曲霉毒素B1含量≤10 μg/kg。

通过大量的检测结果表明，在正常保管条件下，即使储存较长时间，大米中黄曲霉毒素B1的检出几率仍很低，黄曲霉毒素B1的含量超过国家卫生标准的几率更低。但如果保管不善，使粮食处于高温高湿环境中导致发霉，就有可能污染黄曲霉毒素B1。由于生产企业工艺控制不同，原料稻谷水分含量不一样，造成大米水分含量不同。到目前为止，我国还没有出台指导大米安全储存控制的相关要求，虽然也有对大米水分含量和霉菌关系的研究，但是还不够全面；另外大米水分与黄曲霉毒素的含量之间有没有一个预警区域，还没有详细的报道。大米水分为多少时，在怎样的环境下，储藏多少天黄曲霉毒素B1将会超标，还未见报道。

企业对不同水分大米的安全储存条件和期限不清，一概标示为贮存条件阴凉干燥，保质期为3个月，这是不科学和不经济的。合理控制大米的水分含量和2控制保存条件，这样能保证控制安全卫生指标，又能延长贮存时间增加经济效益。在实际工作中，黄曲霉毒素的检测比较繁琐，检测费用也较高，通过大米水分的测试，来预测黄曲霉毒素含量的范围，将是我们今后研究的方向。

1 试验材料与方法

1.1 大米样品

产地：池州市梅里生态米业

品种：Y2优

1.2 设备

电子天平：AUY220岛津国际贸易（上海）有限公司；

粉碎机：JFSD-100上海嘉定粮油检测仪器厂；

酶标仪：Multiskan MK3赛默飞世尔科技 （中国）有限公司；

电热恒温干燥箱：DHG-9202-2SA上海三发科学仪器有限公司；

生化培养箱：SPX150B上海悦丰仪器仪表有限公司；

水浴恒温振荡器：SHA-C金坛市荣华仪器制造公司；

旋涡混合器：XW-80A江苏省海门市麒麟医用仪器厂；

离心机：湖南湘仪实验室仪器开发有限公司。

1.3 试剂

黄曲霉毒素B1检测试剂盒：北京华安麦科生物有限公司；

甲醇：分析纯；

去离子水：一级水。

1.4 样品分析

1.4.1 试验方法

(1)粮油检验：一般规程GB/T 540-2010；

(2)粮食：油料检验水分测定法 GB/T 5497-1985；

(3)食品中黄曲霉毒素 B1的测定：GB/T 5009.22-2003。

1.4.2 样品处理

取匀分后大米样品粉碎过20目筛。

1.4.3 试验的设计

选择含水率、温度、湿度和储藏时间作为可控的因素来进行试验。4组大米样品水分分别为：样1（13.4%）、 样 2（14.5%）、 样 3（15.4%） 和样 4（16.3%），均未检出黄曲霉毒素B1的样品在自然环境下（温度25～30℃，湿度为50%～70%）、温度为10℃湿度为50%、温度为10℃湿度为70%、温度为20℃湿度为50%、温度为20℃湿度为70%、温度为30℃湿度为50%、温度为30℃湿度为70%条件下，经过4月份、5月份和6月份三个月储存后，测定黄曲霉毒素B1的含量。

1.4.4 试验过程

（1）取5g粉碎大米，加入20mL样品提取液，振荡10分钟，离心5分钟；

（2）取1mL上清液，用4mL样品稀释液进行稀释，涡旋混匀；

（3）按检测试剂盒提供的操作步骤进行试验；

（4）上机测定OD值；

（5）定量分析：以标准品百分吸光率为纵坐标，以黄曲霉毒素B1标准品浓度（ppb）的对数为横坐标，绘制标准曲线，从标准曲线上读出各样品对应的浓度，乘以其对应的稀释倍数。标准曲线详见下图1。

图1 标准品吸光率为纵坐标，以黄曲霉毒素B1标准品浓度（ppb）的对数为横坐标

2 试验结果与讨论

2.1 样品在不同储存环境下储存3个月后水分的变化情况

图2 不同储存环境下储存3个月后大米水分的变化

2.2 黄曲霉毒素B1变化情况

4组样品在不同温度湿度条件下储存3个月后黄曲霉B1的变化曲线

图3 4组样品在不同温度湿度条件下储存3个月后黄曲霉B1的变化曲线

储存3个月后，4组大米样品色泽发暗均有不同程度的粉质状和有明显霉味；水分均略有降低；黄曲霉毒素B1含量均明显增加，在高温高湿环境下（1、4、5、7）明显比低温低湿（2）、低温高湿（3）高温低湿（6）条件下增加最多含量高，已达 5 μg/kg左右。

3 结论

大米中黄曲霉毒素B1含量随着储存时间的延长，水分含量高的样品在20℃和70%湿度环境下黄曲霉毒素B1含量较高，水分过高是影响大米黄曲霉毒素B1含量的主要因素之一。

[1]食品中黄曲霉毒素B1的测定[S].GB/T5009.22-2003.

[2]周凤英.不同水分的大米在不同温度下储藏品质变化规律研究[J].粮油检测与加工,2008（6）:42-45.

[3]张来林,李岩，等.不同储藏温度和储藏方法对稻谷品质的影响 [J].粮油与饲料工业,2011（7）:17-19.

[4]贠婷婷.稻谷储藏温中水分含量与霉变的关系研究 [J].粮油与饲料工业,2011（7）:17-19.

[责任编辑：钱立武]

TS210

A

1674-1104(2014)03-0037-02

10.13420/j.cnki.jczu.2014.03.011

2013-12-23

国家质检总局科技计划项目（2012QK004）；池州市产品质量监督检验所自筹项目。

孙有娥（1971-），女，安徽池州人，池州市产品质量监督检验所工程师，主要从事化学检验工作。