巧制肠衣

赵晓娟+张文鹏

一、概述

屠宰后的猪、牛、羊的小肠、大肠、直肠、盲肠和膀胱等新鲜肠管和脏器，经加工整理除去其内外各种不需要的组织后所剩下的一层坚韧半透明的薄膜（猪、羊为黏膜下层），称为肠衣。

1. 肠衣用途

猪、牛、羊的肠衣，皮质坚韧透明、富有弹性，是灌制各种灌肠、香肠的理想包装材料，用肠衣灌制的肠类制品颜色鲜艳、味道鲜美、便于携带，是肉食佳品。羊肠衣除食用外，还可制作弓弦、琴弦和网球、羽毛球的拍弦。由于羊肠衣的拉力强，能同活体肌肉长合，故又适合做外科手术的缝合线。

肠衣是我国的传统出口商品，由于我国出产的肠衣质地坚韧、薄而透明、富有弹性，深受国际客户好评，出口量逐步增加。

2. 肠衣分类

肠衣分类有以下3种方法：

①按牲畜种类划分。有猪肠衣、羊肠衣和牛肠衣三类。按肠的部位不同再分为猪小肠、猪大肠、猪直肠、山羊小肠、绵羊小肠、牛小肠、牛大肠和牛直肠等。

②按加工程度划分。可分为原肠、半成品和成品三种。原肠指从屠畜腹腔取出后，倒出肠内粪便，用水清洗后的肠管。半成品是指原肠经过浸泡、冲水、刮制、验质、去杂、量码、盐渍和缠把等工序处理以后的肠衣。成品是指半成品经过验质、分类、量码、缠把和装通以后可以上市销售的产品。

③按加工方法分类。可分为盐渍肠衣和干制肠衣两种。一般以采用盐渍加工较多见。盐渍肠衣富有韧性和弹性，品质较好。干制肠衣质地较薄、承受充塞力差、无弹性。

二、肠衣加工方法

动物肠管可分为黏膜、黏膜下层、肌层和浆膜四层。加工猪、羊肠衣时仅留下黏膜下层，其余各层都要刮去。加工牛肠衣时，仅除去黏膜层，其余各层均保留。

1. 盐渍肠衣的加工

①浸泡。将除去粪便后的原肠浸入水中，肠中灌入清水，水温按当时气温和距离刮肠时间长短而定，一般春秋季节水温在28℃左右，冬季在33℃左右，夏天用凉水浸泡，炎热天气可在水中加冰，浸泡时间18～24小时，水质应当清洁，不含有矾、硝、碘等物质。原肠经浸泡后可恢复至鲜肠的柔软状态，有利于刮去不需要的部分。

②刮肠。原肠经浸泡回软后，放在木板上逐根刮制。手工刮制时多用竹板或无刃刮刀；刮去肠内外无用部分，一般只需刮肠的内壁，即可刮去无用部分。刮肠要求用力均匀，以防刮破，要求刮到肠壁呈透明状的薄膜时即可。

③灌水。灌水的目的，一是冲出刮下的无用组织，二是检查有无刮破漏水的地方，如发现有破损或溃疡，应将这一部分割除。灌水通常将肠管口的一端插入管径相似的自来水龙头即可。

④量码。经自来水灌水后的肠衣，每100码（91.5米）合为一把，每把不能超过18节，每节不能短于1.5码。羊肠衣每把长度一般为93米（92～95米），其中绵羊肠衣，每把长度为93米；1～3类每把不超过16节，4～5类18节，6类20节，每节不得短于1米。山羊肠衣1～5类每把不超过18节，6类不超过20节，每节不短于1米。

⑤腌肠。将配扎成把的肠衣散开，用精盐均匀腌渍。必须一次上盐，每把用盐量0.5～0.6千克，腌好后重新扎把放在竹筛上。每4～5个竹筛垛在一起，放在木桶上，使盐水沥出。

⑥缠把。沥水后的腌肠经过半天左右，当肠衣呈半干湿状态时便可缠把，即成光肠，也就是半成品。

⑦漂浸洗涤。将光肠浸于清水中，反复换水洗涤，将肠内外洗净。漂浸时间，夏季不超过2小时，冬季可适当延长，但不能过夜，漂洗水温不宜过高。

⑧灌水分类。洗好的光肠灌入清水，并要检验肠衣有无漏洞，然后按肠衣口径进行分类。

a. 猪肠衣。每类隔2毫米，共分7类，1类24～26毫米，2类26～28毫米，3类28～30毫米，4类30～32毫米，5类32～34毫米，6类34～36毫米，7类36毫米以上。

b. 羊肠衣。共分6类，1类22毫米以上，2类20～22毫米，3类18～20毫米，4类16～18毫米，5类14～16毫米，6类12～14毫米。

⑨配码。把同一类的肠衣，按一定的规格尺寸扎成把。

⑩腌肠及缠把。配码成把以后，再把精盐腌上，带水分沥干后再缠把，即为净肠成品。

上述1～6工序是由原肠制成光肠的过程，7～9工序是由光肠制成成品的过程。

2. 猪干肠衣的加工

①浸泡。将洗干净的小肠浸入清水中，冬季1～2天，夏季数小时。

②剥油脂。将浸泡好的鲜肠放在木板上，剥去肠管外面的油脂、浆膜及筋膜，然后冲洗干净。

③用氢氧化钠处理。将翻转洗净的原肠以10根为一套放入缸或木盒内，每70～80根用5%氢氧化钠2500毫升倒入缸或木盆中，迅速用竹棒搅拌肠子，便可洗去肠上的油，按此漂洗15～20分钟，就能使肠子洁净，颜色变好。去脂时间长短与气温有关，热天短，冷天可稍长，但不可超过20分钟，否则肠子会被腐蚀而成为废品。

④漂洗。将去脂后的肠子放入清水缸中不停地捋洗，反复换水直至彻底洗去血水、油脂和氢氧化钠气味，然后漂浸于清水中。浸泡时间为夏季3小时，冬季约24小时，并需经常换水，将肠漂洗成白色，制成品质和色泽优良的干肠衣。

⑤腌肠。将肠衣放入缸中，加盐腌渍12～24小时，夏季可缩短，冬季可延长。用盐量按100码0.75～1.0千克计算。

⑥水洗。用水将盐漂洗干净，直至没有盐味为止。

⑦吹气。将洗净后的肠衣，用气泵打气，使肠膨胀，检查有无穿孔漏洞，然后置于清水中。

⑧干燥。打气后的肠衣，挂在通风良好处晾干。

⑨压平。干燥后的肠衣，在头端用针刺孔，使气排出，然后均匀地喷上水，用压肠机压扁，包扎成把即可装箱。

三、肠衣的品质鉴别

肠衣的质量与饲养、管理、饲料、气候环境和加工技术等密切相关。我国国土辽阔，南北差异大，一般产粮地区或水草丰盛的牧区肠衣质量较好；饲养不足或环境恶劣的地区，其肠衣较粗糙、质量较差。南方气温高，肠衣的皮质松薄；东北地区产的肠衣，皮质较厚，但又显得粗糙。总的看华中产品优于华南产品，冬季产品优于夏季产品，精料饲养的产品优于粗料饲养的产品。

肠衣的品质，可由以下几方面加以鉴别：

1. 色泽

盐渍猪肠衣以淡红色和乳白色为上等，其次为淡黄色和灰白色，再次为老黄色或紫色，灰色和黑色者为劣等品。山羊肠衣以白色和灰白色为最好，灰褐色、青褐色和棕黄色为二等品。绵羊肠衣以白色和青白色为最佳，青灰色、青褐色次之。干肠衣以淡黄色为合格。

2. 气味

盐渍肠衣，均不得有腐败味和腥味；干制肠衣以无明显臭味为合格。

3. 质地与厚薄

肠衣要薄而坚韧，透明均匀为上品，这与加工刮制技术密切相关。薄厚均匀而质地松软者较次。薄厚方面，猪肠衣与羊肠衣要求的标准不同，猪肠衣要薄而透明，厚的为次品，羊肠衣则以厚的为佳，凡带有显著的筋络（俗称麻皮）者为次等品。

4. 其他

肠衣不得有损伤、破裂、砂眼、硬孔、寄生虫噬痕与局部腐蚀等。细小砂眼，其周围仍未破坏的称为硬孔，尚无大碍；如肠衣磨薄，称为软孔，就不适用。肠衣内不得含有损伤肠衣质量并有碍卫生的铁质、亚硫酸、碳酸钙和氯化铵等。干肠衣要完全干燥，否则易引起腐败变质。

（作者联系地址：河北省广平县综合职业教育中心 邮编：057650）endprint