老饕的境界

王伟

老饕崇尚的美味珍馐，并非重金难求的奇异山珍或是生猛海鲜，而在于食材的爭奇竞巧和厨艺的精工细作，再稀松平常的食材，亦能做出别样风味。其中奥妙，就在一个“鲜”字，“鲜”有两层含义，既有食材的新鲜，也有厨艺的鲜招。

清道光年间，淮安的南河总督府三日一小宴，五日一大宴，一种豆腐就有二十多种做法，一种猪肉也能做出五十多种花样。彼时，仆人驱几十头猪入密室，站于高处用竹竿不断抽打猪背，猪狂奔嚎叫不已，直至血液聚集在背脊上，立即活取里脊肉烹制肉脯，其味鲜美无比；又囚鹅于铁笼，笼下堆上一盘炭火，鹅感到燥热时自饮酱醋止渴，再热得不行便双掌跳腾如簧，至死时掌厚数寸，脂膏尽在其中。

今人难以复制古人的穷极奢华，但对饮食品质的孜孜追求却是永无止境。对于没多少钱，也没多大胆的常人而言，化繁为简、返璞归真才是美食本道。食材的新鲜是必须的，作料的周全是必需的，火候的到位也是必需的。鸡鸭鱼鹅也好，猪牛羊狗也罢，现杀的想必是极好的，抹了脖子，放了污血，赶紧开膛破肚，洗净大卸八块，撒上大把作料，一刻不停地下锅爆炒、汽蒸、炖煮或是烧烤，最后色香味俱佳地端上餐桌，焉有不食指大动之理？

死物不招人待见，世上偏偏有人反其道而行之。晚年的张大千笃信佛教，却是个“酒肉穿肠过，佛祖心中留”的主儿，每餐少不得腥荤伺候。猪肉和牛肉可以从市场买现成的，但鸡鸭还得回家活杀才行，虽说家里雇有厨子打理，张大千用不着亲力亲为，可每天都要拿下几条小命，着实也是一桩罪过，只怕菩萨面前过不去。

为尽量减轻鸡鸭痛苦，厨子宰杀前总要给它们灌上一口老酒，待昏迷倒地后才肯动刀。宰杀过后，张大千还不忘焚上一炷高香告慰，悄然等上四五个小时，鸡鸭硬邦邦的身体逐渐软化，便是它们“消了气不记仇了”，毒素理当自溶分解，厨子方才上手料理。

不过，食材鲜劲退去，腥味就会盖上来，市井做法不是狠下葱姜辣椒，就是用料糟香腌制，虽能压下腥味，只可惜是对美味逐末舍本。张大千不屑凡同，自有笃定功夫，用火腿提香、瑶柱提鲜、扁尖去腥，辅以香菇、冬笋、竹荪，撒一小撮盐花，不仰仗味精鱼露，装进瓦罐慢火细吊炖上六个小时，亦还复食材的软嫩鲜香。只需用筷子轻轻在皮上戳个小口，汤汁夹裹着热气与香味缓缓淌出，亦动亦静的美味在光彩氤氲间宛若一幅泼墨山水画，儒雅精致的美食趣味就在这汩汩流动中展露无遗。

美食免不了杀生，对生命怀着一颗敬畏之心，用一颗匠心认真料理食材，既是对生命的最大尊重，又避免自己受到伤害，这才是老饕修为的至高境界。

（图/摩坤）