胡适一品锅

高军

上次我忘了听谁说的上海菜的祖宗是徽州菜。他拍着手对我说：“浓油赤酱嘛！论油大什么地方菜有徽州府的菜油大？论色谁有徽州府的菜色重？”说到徽州菜油大，我是有切身体会的。20世纪90年代我初到皖南，第一餐简直被食堂大师傅的烧菜用油惊呆了。他烧的红烧鸡简直就像浸在油中，鸡在黄黄的油中露出冰山一角。我看看别的同事捞完鸡块后，用油把饭拌得很香地吃了下去，下巴都是淋淋漓漓的油，然后用手一抹。我一阵恶心，就捧着饭盒去找食堂师傅说：“师傅，菜味道是很好呀！”他叼着香烟，一说话烟灰往下直落。他说：“有什么事吗？”我说：“菜里油大了点，能不能少放点油呀？”他把眼睛一横说：“不爱吃滚蛋，自己上外面买着吃去。”话音未落，我从卖菜窗口钻进半个身子，要够炒勺往他头上打。后面人拖住两条腿把我从窗子里面拽了出来。我说：“怎么啦！不就跟你说油大点儿吗？哪来那么大火气！”旁边七嘴八舌：“我们都吃得挺好的，不油！不油！你在这边住上个把月就好啦！”

这时候厨子也从厨房抄把菜刀冲出来，要跟我厮杀。“天天烧给你们这些货吃，不承情罢了，还要打人。来来来！怕你是小妈养的！”早有旁边围观的人夺下他的菜刀，起哄：“不能动兵刃，就你这身肉，压也把他压死了。”大夏天，烈日下，众人站开一个圈，我跟食堂大师傅矮下身形，互相寻找破绽。本着输跤不输把的精神，我拽了他两下，想给他来个扫腰，直接把他扔出去。谁知这厮是个武学奇才，手上滑不溜秋，根本抓不住。后来知道全是油。好不容易把他脖子搂住了，准备弄个抱颈摔，结果滑到头上去了。厨子的脖子和头不分，粗细都差不多，加之一头油汗，一滑就从我的胳肢窝里滑出去了，倒把我弄了个狗抢屎。要不是我来个鲤鱼打挺，得让他一屁股给墩死。后来他飞腿踢我，把一只油渍麻花的烂布鞋踢过了人家屋脊，落到猪圈里去了。听了旁人解劝，我们俩气哼哼地各自回屋去了。

不过就这样打过一场，厨子跟我说话却和气了。晚上打牌的时候，他站在我后面看牌，磨磨叨叨地说：“皖南这个地方水剐人，你不要住长。住半个月，你比他们还馋，吃点油水都不知道跑哪里去了。你们就看我胖以为我是吃的。我是烟熏的呀！油烟熏的。”

吃了半个来月后，我也适应厨子这种重油重色的菜了。因为每天的浓茶和繁重的体力劳动，把吃到肚子里的油水扫荡得一干二净。

到了冬天后，食堂吃饭的人少了。有些人调到其他工区去了，留守的有七八个。厨子天天闲得蛋疼，没事跟我后面上山刨树根做根雕。我刨出来相一相，像龙爪，或者像老梅虬枝的就塞在麻袋里。他不帮忙，就在旁边瞎转。有的树根根系很长，要刨一个上午，还没有理出个头绪。他性急，就一拽，把根拽断了。不美了！我说，不要你帮忙，你下山烧饭去吧！他说，我都做好了，晚上吃锅子。胡适一品锅！

什么东西？

就是火锅嘛！跟你们在外边吃的火锅不一样，一吃你就知道了！

山里晚上天黑得早，太阳一落到山后，天就忽然黑下来了。附近的黄狗、黑狗，还有花狗，大概闻到今晚食堂要吃好的，就跑到门口来逡巡，看到人，就把尾巴摇得飞快。食堂里，厨子弄了一炉烈炭火烧得正旺，人坐在炉子旁边，身上感到热烘烘的，脸上烫得发烧。炉子上坐着一口大号铁锅，上面一层是酱红色的五花肉，颤颤巍巍在汤中抖动着。下面的汤咕嘟咕嘟沸着，仿佛正吟唱着一首对烈火感恩的歌──“你成就了我！你成就了我！”厨子怕外面人先动手坏了规矩，一边在里面叮叮当当弄着什么东西，一边喊着：“等一等哦！你们不会吃，等我来教你们。我跟你们说，哪个先吃哪个变猪哦！”

过了一会儿，他托着一个白瓷盆子从食堂里面扭出来。肥腰扭得可款式了，一边扭一边报菜名：“香辣白菜心，解腻的！”灰白色围裙里还塞了一瓶白酒，他一边拧瓶盖一边说：“别乱动！听明白了再吃。话说这个胡适一品锅──滚！吃这个锅子要一层一层吃，不要乱翻。次序乱了，翻得乌七八糟的就不好吃了。现在──吃吧！”胡适一品锅荤菜放在上面，素的垫在下面。通过热气熏蒸和煨炖，使上面的油脂和鲜味慢慢浸透到底下的蔬菜里面去。隆重的胡适一品锅可达七层，猪肉、鸡、鸡蛋、蔬菜、豆腐、海米、油豆腐果子。如果还有好材料尽可以往里面码放，比如笋衣、笋干、萝卜、干豆角、蛋饺，还有一种豆腐皮裹肉馅的长方形的饺子。码好后，先用猛火攻，然后端到烈炭火上慢慢煨炖，中间要用勺子把锅里的油汤浇淋在食材上面，使味道保持均匀。最后五花三层的猪肉夹到筷子上，似乎有一种弱不禁风，不能自持的样子，一品锅就算是好了。

上面的荤菜就不说怎么好吃了，下面的肉边菜才是这种火锅的精华。什么叫语言乏味？在美食面前，除了吃以外都是废话。筷子头就雨点一样落下来。厨子一边劝酒，一边左右劝人：“慢一点儿吃！对食道不好，谁陪我喝一杯，别光顾着吃啊！这帮白眼狼，说点儿好听的不行啊？”我们腾出一只手来，默默对他竖起大指。他用一种饲养员一样的目光看着我们，什么叫成就感，什么叫提刀四顾，厨子也有厨子的事业巅峰！后来有人问我对皖南的印象，我想也不想地说：“胡适一品锅好吃！”

选自《人民文学》endprint