舌尖上的台湾：五味杂陈

袁家珣

台北，金华街，外号“小吃达人”的作家舒国志在一家不起眼的小店，额头上冒着无数的汗珠，在他面前，是一碗再简单不过的猪油拌面。

“这猪油非只是将肥肉炸成猪油那么等闲而已，是特别将猪的肥腴部分，包括猪皮、肥筋或蹄膀熬炼多时，并且略施调味，终成一桶油汁。这油汁看来绝不浑，亦不稠，然调一匙在面里，整碗面便鲜味丰酽，却又绝没有猪油之浑腻，加些许的黑醋，更清香洒逸。”——《台北小吃札记》

形形色色的台湾小吃早已闻名神州，它们几乎可以用书画艺术的“神品”“逸品”来形容，而在台湾，小吃，似乎有着超乎感官的妙趣，慕名尝鲜的无数吃货抱着极大的食欲，为了品尝那传说中的“古早味”可以等上一小时。看的人垂涎欲滴，吃的人大快朵颐，卖的人津津乐道。不论是中午还是凌晨，吃货们挤满了一爿几平方米大的小店，为了填饱肚子？显然不是那么简单。

“古早味”之情

50年前，“碗粿黄”从南部到台北打拼，靠着一双手，他决定用成本低、容易上手、且无场地限制的方式白手起家——摆摊。他从同乡的好友那里学做碗粿、鱼羮，租了一个推车，每天等庙会旁的早市歇市后就开工，一直卖到半夜。

碗粿卖了几十年，自然经验老道，精益求精，对于口碑更加重视，“今天要卖的汤是昨天下午就开始熬煮的，大骨、蔬菜、中药都融在汤里，米粉加上什么绞肉和配菜，吃起来口感就不一样，做到什么时候最好吃，都是靠经验。”而今天的“碗粿黄”已经由第二代接班，每天平均营业额多达1万台币（约人民币2000），这对于个体创业者来说是个不错的饭碗。

“碗粿黄”的模式也是千千万万小本生意的缩影。除了本土小贩，还有上世纪四十年代末随着国民党移民的老兵、公务员或是家庭主妇，为了生计或在思乡之情的促动下“另起炉灶”，从上海生煎包到四川牛肉面，台湾小吃遍地开花。

正是有这些不缺少灵感的创业一族，或是打着“家传秘方”的招牌，或是不断推陈出新，或是“不走样不变味不沉沦的古早味”，舌尖上的台湾或许在酸甜苦辣咸之外多了一点“人情味”，而师傅们在细节上的巧思和功夫，实际上更类似于一种感情和诚意的象征。

也正是如此，乡土味扑鼻的小吃成为“精神食粮”的最佳代表，深植于庶民文化。消费者各取所需，从最根本的满足中找到些许慰籍。

“老饕”的生活美学

台湾美食网站爱评网上，每月多达700万访客，其中24万人属活跃分享会员，皆有“生当做人杰，死亦为饕餮”之势。除此之外，脸书的庞大用户群更是不断地在晒出令人垂涎三尺近距离的美食特写，无需任何粉饰的照片吸引住更多朋友或是陌生访客的目光。

“边玩边吃，边吃边玩。”曾国志在《美食大三通》里面这么喊着。没错，这是游客和市井生活中带着点儿“小资情调”的共同语言。

老饕们在大快朵颐之余，将饮食提升为审美境界而品头论足；变化无穷的菜肴刺激着愈加敏感的味蕾，吃什么，怎么吃，还有食材搭配、制作方式，都是一件大事。即使是普通早餐似乎都大有学问，比如喝个豆浆，可以是甜浆打个蛋，也可以是咸浆加上一瓢辣油，外带冬菜虾米皮，最后还加上点葱油酥和肉松；配上烧饼夹油条，讲究的是浓郁香脆，面劲十足；看着师傅在擀平的面团上裹一层薄薄的麦芽糖衣，撒上芝麻，现烤现卖，吃着爽心爽口。

或许在中国饮食文化里，这种情调不难理解，正如梁实秋所道：“馋，则重在食物的质，最需要满足的是品位。上天生人，在他嘴里安放一条舌，舌上还有无数的味蕾，教人焉得不馋？馋，基于生理的要求，也可以发展成为近于艺术的趣味。”

在台湾，“吃饭皇帝大”本是在物资匮乏的社会里的基本的生活需求，那么如今追求舌尖上的享受是所谓的“生活美学”，还是追求瞬间快乐的享乐主义？在西方人眼里，吃，终究只是感官欲望，若是为了吃而活着，就有本末倒置之嫌了。

然而世界上不乏提倡“享乐的伟大”之声，如果说“忘记生活世界，终将被生活世界所遗忘”，那么不如当个“生活家”。

尤其当前在台湾经济发展踌躇不前的低薪时代，物质需求是无奈的却必不可少，精神需求是必不可少的却难以寻觅。下班到夜市充电，热呼呼的杏仁豆腐，一碗下肚，沁人心脾，仿佛人生就有了希望。

世道无常，不如放纵食欲，这里的美食不外乎是庶民生活的重头戏。至于人生一世是否吃喝两字？显然，这类形而上的怀疑在滚烫的蚵仔面线前总要哑然失色。