居家向导

辣椒越辣越营养

对于大多数人来说，辣椒的辣度仅仅是味觉器官可感受到，但辣度还与营养挂钩却鲜为人知。根据科学测定，辣椒有较高营养价值，富含胡萝卜素、蛋白质、脂肪、维生素C及钙、磷、铁等，其中维生素C的含量属于佼佼者。

更值得提出的是辣椒越辣，含有的辣椒素越多。它有以下几方面作用：1.暴冷潮湿季节吃一些辣椒能抗采，又能防止因受凉受潮引起风湿性关节炎、慢性腰腿痛、伤风感冒及冻伤等疾病。2.刺激唾液和胃液分泌，加快胃肠蠕动，增进食欲。

辣椒不宜多吃，多吃会引起胃痛和痔疮。有胃溃疡、肺结核、高血压、牙痛、咽喉病、眼疾、鼻炎、痔疮、疖肿等情况者要慎食。

国际上，根据辣度对辣椒进行分级是通行做法。辣度分级一般采用史高维尔方法。该方法的基本原理是把一定量的辣椒制备成一定量的辣椒素提取物，通过不断稀释该提取物至尝不出辣味为止，稀释倍教就为辣度单位。需要越多的水稀释的辣椒，代表它越辣。（据《大众健康网》）

如何辨别合成豆腐

人工合成豆腐是用大豆分离蛋白、变性淀粉和白色素搅拌沉淀制成。

据了解，大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种蛋白类补充品，常应用于饮料、营养食品、发酵食品等食品行业中。变性淀粉是一种改性的可食用淀粉，而“白色素”是一种无毒、无味的白色粉末，常用于食品增白。这种用大豆分离蛋白制成的豆腐有点类似冰冻豆腐，含有丰富的气孔。

总之，这种豆腐虽然口感没有特别不适，但它不仅没营养，还添加了色素和食品添加剂，多吃无益。

那么消费者到底应该怎样辨别真假豆腐呢？今天让专家来教教大家三个辨别技巧。

一看：取一块豆腐在散射光线下直接观察。传统豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。而人工合成豆腐因为加入了白色素，比起传统豆腐要白得多，而且比较无光泽；也可能内有水纹、气泡、细微颗粒等。

二摸：传统豆腐用手按压可以感受到一定的弹性，而且软硬适度。人工合成的豆腐切面处会比较粗糙，质地不细腻，弹性较差，且没有白色豆腐液体流出。

三闻：在常温下直接嗅闻其气味。传统豆腐是以大豆为原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分离蛋白制成。气味很淡，甚至有化学药剂的味道。（据《东北新闻网》）

炖鸡汤不要先放盐

炖鸡如果先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。

这是因为鸡肉含水分较高，有的高达65%。而食盐具有脱水作用，如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水和成汤中浸泡，组织中的细胞水分向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解。妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。因此，炖鸡时正确放盐法是，将炖好的鸡汤降温至80-90度时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好。（据《中国食品科技网》）

炒虾仁不碎不糊的技巧

要使虾仁烹饪时不碎不糊，要把好“三道关”：

第一，剥出虾仁后，要立即用冷水洗去虾仁表层的黏污物及泥沙；

第二，用洁净的纱布将虾仁绞干取出、然后加一勺精盐拌匀，放卜半小时，如有冰箱能放入冷藏室里，那更好。

第三，在炒时，打入1至2只蛋清，让经绞干水迹的虾仁放在里面，搅拌透，都沾上蛋清液后再入油锅翻炒，如此，在每只虾仁外面都能裹上一层薄薄的蛋清膜，翻炒时自然不易碎了。若能正确掌握好这三步，那么炒出来的虾仁，色白如玉且肉头坚韧、吃口鲜，也避免了碎、糊二大弊端，做到色、香、味、形俱佳。（据《中国食品科技网》）

蛋清蛋黄莫挑食

针对部分人只吃蛋黄或蛋清的行为，营养师提醒您，蛋清和蛋黄具有不同的营养，不应挑食。蛋清中除了90%的水分之外，剩下10%主要是蛋白质。这10%的蛋白质，包含鸡蛋中主要的蛋白质含量。

跟蛋清比起来，蛋黄的营乔成分就复杂得多。鸡蛋中的脂肪全部集中在蛋黄里，其余大多是对人体有利的脂肪酸，而且舍有橄榄油中的主要成分——油酸，对预防心脏病有益。此外，维生素A、D、E、K，磷、铁等矿物质也大多在蛋黄中，尤适宜不能吃肉的婴儿补充营养。同时，蛋黄中还有一种非常重要的物质——卵磷脂，对大脑发育格外关键，还有降低胆固醇的作用。此外，蛋黄颜色越深，表明可预防嘴角开裂的核黄素和能保护眼睛的叶黄素、玉米黄素等维生素含量更高。（据《天天营养》）

堪比砒霜的食物

1、鲜黄花菜 鲜黄花极有毒，干品无毒。因为鲜黄花莱中含有秋水仙碱，这种毒素可引起嗓子发干、胃部烧灼感、血尿等中毒症状。若先将黄花菜在开水中冲烫一下，然后用凉水浸泡2小时以上，中间换一次水，鲜黄花菜就无毒了。

2、发芽的土豆 发芽土豆（马铃薯）的嫩芽和变成绿色的皮中龙葵碱含量很高，食用易中毒。因此，发芽和表皮发绿的马铃薯不宜食用。

3、胖大的豆芽 用化肥发的豆芽都是又白又胖，其中残留大量的氨，在细菌的作用下，会产生亚硝铵，大量食用会引起头昏、恶心、呕吐。

4、棕色心的甘蔗 变质的甘蔗里面呈黑、棕褐色，吃起来有酒精味。这是甘蔗受了串珠镰刀菌感染并产生了毒素所致。

5、烂白菜 食用腐烂的大白菜后，会使人缺氧而引起头痛、头晕、恶心、腹胀等，严重时会抽筋、昏迷，甚至有生命危险。

6、长斑的红薯 红薯上长黑斑，是由于感染黑斑菌所致，吃后易中毒。

7、青西红柿 青西红柿含有毒性物质、叫龙葵素，食用这种还未成熟的青色西红柿，口腔有苦涩感，吃后可出现恶心、呕吐等中毒症状，生吃危险性更大。

8、无根豆芽 在生产过程中，多施用除草剂使生长出来的豆芽没有根。而除草剂中含有使人致癌、致畸和致突变的有害物质。

9、变色的紫菜 若凉水浸泡后的紫菜呈蓝紫色，说明紫菜在干燥、包装前已被有毒物所污染，这种紫菜对人体有害。不能食用。endprint

10、新鲜的蚕豆 有的食后会引起过敏性溶血综合病症，出现全身乏力、贫血等症状。（据《豆丁网》）

黄豆芽短的此长的好

黄豆芽是由黄豆发芽而成，在黄豆发芽过程中，营养成分会发生变化。研究发现，黄豆芽既保留有黄豆的营养特点，同时也生出许多新的营养素。

黄豆经3-4天发芽，蛋白质、脂肪含量基本不变，但是黄豆中原来不易被吸收的物质起了变化，甚至非常有利吸收利用。由于对人体有益的成分不断出现或增加，使黄豆中更多的磷、锌等矿物质被释放出来，维生素含量的变化最大，胡萝卜素增加2至3倍，维生素B2增加2至5倍，烟酸增加2.5倍多，维生素B12增加9至10倍。

发芽3～4天的豆芽菜中，维生素C、氨基酸的含量为最高，此时豆芽长度为3-4厘米，吃之口感也特别好，若过了这一阶段，豆芽发得越长，其有益成分损失就越多。（据《生命时报》）

蔬菜应该脏着存

生活中，不少人习惯把蔬菜洗完后再放进冰箱，认为这样更有利于储存，事实上，这种方法并不值得推荐。

蔬菜带水存放容易滋生细菌，尤其是叶类蔬菜生理活性较高，密封太严水分过多，更容易腐烂变质、掉叶。其实，带一些湿土更有利于蔬菜的保鲜，保存前，只需去掉已经变色和腐烂的叶子。为了不弄脏冷藏室，可以包上纸或装入留孔的袋中存放。生菜和卷心菜这类蔬菜，储藏时连带最外层的叶子一同放入冰箱，食用时再将其撕掉，用清水洗干净即可。

绿叶类蔬菜容易变质，最好放进冰箱储存。这样也有利于减少亚硝酸盐的生成。大白菜、土豆、洋葱、莲藕、萝卜等耐储存性强一些，适合放在阴凉通风处保存。（据《生命时报》）

放味精的5个常识

1、拌凉菜不宜放味精 味精在温度为80℃～100℃时才能充分发挥提鲜的怍川。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。

2、味精用咸不用甜 在适当的钠离子浓度下。味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在成味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

3、调馅料不宜加味精 许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，味精就会发生变性。不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。

4、炒肉菜不用加味精 肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

5、放醋的菜不能放味精 酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴部不能放味精。（据《中国食品科技网》）endprint