创意凉拌，清凉一夏

孔明珠

“赤日炎炎似火烧，野田禾稻半枯焦。农夫心内如汤煮，公子王孙把扇摇。”这首宋代诗歌之所以著名，是因为朗朗上口，也是因为阶级表情分明，被用来教育孩子。现在看起来蛮好笑的，这田里面收成不好，当地主的应该也是着急的呀，也许只是他涵养好一些，赤日炎炎的干着急也没用，摇摇扇子降个火，该干嘛干嘛去，比如说做个凉拌菜吃吃。

苦瓜有清火的作用，夏天人们常常用来凉拌。把苦瓜去瓤切片，放进滚水里汆个半分钟，滤去水，稍凉后，用手将苦瓜挤去水，放入碟子。然后加姜、葱、蒜，放一点鲜酱油、香醋、麻油，考究的抓一把熟芝麻撒下拌好，喜辣的放老干妈辣豆豉，便成了道清凉香翠的小菜，下粥最好。要注意的是苦瓜汆水时间一定要短，否则熟软了失去脆度。苦瓜尝第一口的时候特别苦，冷不丁要皱眉，然而它的魔力就是越苦越想吃，苦到后来变成享受了。

听朋友介绍得浪漫，大热天的我特地跑到浦东一个酒家吃雪碧苦瓜。创意确实不错，苦瓜去籽去芯，用刨瓜刨成薄纸状，然后用雪碧汽水盖满腌渍，放入冰箱三四个小时后装盘。因为瓜瓤是卷状的，堆成松果型，绿莹莹的透明卷特别美丽。吃上去苦瓜很脆，甜中带苦，冰凉爽口。这个创意的年代，有时候大家聚会吃什么真不在乎，有一个奔赴那里的由头，尝到一个记忆深刻的菜肴，便不虚此行。

韩国凉拌菜很著名。在电视连续剧中看见他们普通人家常常用粉条样的东西，放了辣白菜，用手来拌和，一边拌一边旁边看的人迫不及待把鼻子伸过来闻，甚至抢来吃。而《大长今》里面的皇宫拌菜就细致了很多，黄瓜、豆芽、熟肉丝、香菇等等十几样东西细细切好，花花绿绿放入一个大号容器，加碎芝麻、香菜叶和几瓣用刀背拍碎碾烂的大蒜头。另碗做一个调料，放细盐、味精、麻油、白醋、糖、白胡椒粉，搅拌后倒入细丝内，仔细拌匀，改盛入浅口的盆子，上桌。

去云南旅游，常常吃到意外的凉拌菜，各种菌菇凉拌以外，有一次吃红树花凉拌，也不知道是什么东西，吃在嘴里沙啦啦的，不敢再吃第二筷。天麻凉拌也是第一次吃到。那么粗的天麻一定不是野生的吧，切成片状，味道比白萝卜浓一点，韧一点，带点酸味。当菜吃也是匪夷所思。至于鱼腥草又叫折耳根，放辣货凉拌吃。在贵州一带很多人说清香扑鼻，吃得不亦乐乎，可是在上海，有的人嫌怪味钻鼻，吐都来不及。

我家吃菠菜，凉拌的居多，一般开水烫后粗粗地剁碎，用酱麻油拌。菠菜在日本卖得很贵，日语音为“霍然索”，居酒屋卖给客人是用开水烫后，切成一段段，排列整齐用手捏紧，圆柱状竖起来立在盆子中央，在菠菜上面撒一层鲣鱼皮，就是像木头刨花儿似的东西。吃的时候从上面浇一圈好的生抽酱油，推倒了吃。这种吃法很清淡，细细品，菠菜的原味宛然若少女。

博采众长是我的美食烹调经验，后来我陆续开发出凉拌黑木耳、皮蛋咸蛋拌豆腐、万年青拌花生、佛手瓜拌胡萝卜、绿豆芽青椒丝、茼蒿菜拌粉皮、山药话梅、薄荷芋艿仔、南瓜百合、香菜豆腐干、虾子拌豆腐……

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