爱上这种感觉

老波头

说起芥末，爱好日本料理的人大叫起来：“わさび（WASHABI）！”但是わさび写成汉字是“山葵”，和芥末是同一样东西吗？

中国菜里也常用芥末。“全聚德”把鸭掌拆骨后点芥末，我每次必叫之送酒。这时已发现问题，咦，这种芥末是黄色的呀，怎么不是绿色？

日本最常见的绿色芥末亦有不同。一般店里拿出一管牙膏状的东西，食客拼命挤啊挤啊弄出一堆在酱油里，然后用筷子大力搅拌，搞得一塌糊涂。高级寿司铺子提供的芥末则没那么黏，呈粉状，老饕把一撮芥末抹在生鱼片上，再把没有芥末的那一半浸入酱油，是正宗的吃法。

两者的区别在于后者是用整枝山葵的根茎现磨出来，味道没那么辛辣，胜在有一股香味。山葵，又名山嵛菜，是如假包换的日本植物，生于山野溪谷，不是很容易种植。价钱一贵就有替代品，那些料理店看到的一管管绿油油的东西，虽然也叫わさび，却是由辣根制成的。辣根，又称西洋山葵、西洋山嵛菜、山葵萝卜，其味辛辣无比，辣度是山葵的1.5倍。

山葵的价格则是辣根的5倍之多。你走进一家日料店，如果侍者端上一段山葵根，又给你一片鲨鱼皮包着的铁磨，任你随吃随磨，这一餐不用说，一定接近完美。

至于中国人的芥末，用芥菜的成熟种子碾磨而成，是名副其实的“芥末”。

所以山葵是山葵，辣根是辣根，芥末是芥末。如果搞得清楚当然可以冒充老饕，搞不清楚也没什么问题，反正无论哪一种，初学者吞下立刻感觉有两股气流冲上脑门，涕泪横流已不可避免。我们有时就是犯贱，数次之后变成受虐狂，爱上这种感觉，跟恋爱时冲昏头脑没什么两样。

编辑/豆角