品不完的全聚德 道不尽的德文化

景生

我小时候家住王府井，还记得爷爷“走后门”从王府井的北京烤鸭店（今全聚德王府井店）买回的鸭架子，奶奶不管红烧还是做汤都是这么得好吃，那是改革开放前我吃过的最好吃的美味之一了。上小学一年级的那年，眼瞧着“北京烤鸭店”白底黑字木牌换成了黑底金字的“全聚德”招牌，我还有些不解地问爷爷：“北京烤鸭店不卖烧鸭子（爷爷一直把烤鸭叫做烧鸭子）了？”“它过去就叫全聚德！”爷爷挺直了腰杆铿锵有力地告诉我。但“全聚德”是什么？为什么卖烧鸭子？以后著名的北京烤鸭和烧鸭子是一个东西吗？这些问题一直萦绕在我幼小的心中。长大了终于知道了，烧鸭子就是烤鸭，全聚德就是做这个最好的，但也只知其然。今天有了机会到位于全聚德和平门店7层的全聚德展览馆，才让我真正知道了全聚德的所以然。

以德兴店

步入全聚德和平门店北门大厅，坐上观览电梯直达7层，一下电梯迎面著名书法家欧阳中石书写的“全聚德展览馆”6个金字，在灯光的照射下熠熠生辉。经讲解员介绍，走近一看才知道原来这6个金字的背景墙是用不同字体的“德”字组成的。这“德”字共有100个，皆出自于像王羲之、苏轼、董其昌这样的历代书法大家，以及毛泽东、周恩来等老一辈无产阶级革命家的手笔，从甲骨文、金文到真草隶篆无一字没有出处。这个别具匠心的设计让全聚德最核心的“德”文化，以这样背景墙的形式印在参观者心中，也让大家知道全聚德的企业文化是建立在“德”这个背景之中的。

转过身来我仿佛回到了上世纪初的老前门商业街，街上有正泰茶庄、当时著名的饽饽铺（糕点店）正明斋、与全聚德同一时代的另一家烤鸭店六合坊和京城八大楼之一的正阳楼。每个模型都无比真切，这就是展览馆的“百年老字号”展厅。展厅正中的玻璃柜子里就是全聚德的镇店之宝——有150年历史的“全聚德”老匾，此匾为当时一位对书法颇有造诣的秀才钱子龙所书，1966年被“红卫兵”以“破四旧”的名义摘走，并把全聚德改名为“北京烤鸭店”，1980年才失而复得，现保存于此。老匾的右侧就是全聚德创始人杨寿山（字全仁）的塑像。杨全仁17岁那年逃荒来到了北京，起初给人家放养鸭子，并学得了一手填鸭和屠宰鸡鸭的好手艺，后来就开始做起了生鸡生鸭的小买卖。清同治三年（公元1864年）立足于发展的杨全仁倾其所有盘下了前门外肉市胡同一家已近倒闭的叫“德聚全”的干鲜果铺。一位风水先生说过去那铺子甚为倒运，只要将“德聚全”三字倒过来，立“全聚德”为新字号，必冲其晦气，生意兴隆。杨全仁一听心花狂放，一是他的名字中就有一“全”字，二是“聚德”就是聚拢德行，可以向宾客表明自己的经商原则。那年农历六月初六（公元1864年7月9日），全聚德正式开张。当时北京城里经营烤鸭的都是焖炉烤鸭，生意都非常红火，杨全仁多方寻访，重金聘请了曾在清宫御膳房包哈局当差，专司挂炉烤鸭的孙师傅。孙师傅来到全聚德后对炉灶进行了改造，并在烤鸭的各环节中自创了许多小窍门。有了孙师傅精湛的技术，再加上原来“德聚全”留下的果园人脉，全聚德烤鸭选用的都是果木烤制，口味甚佳，使全聚德挂炉烤鸭在京城独树一帜。转到老匾的后面就是全聚德1901年建成的二层小楼的模型。走进模型吓了我一跳，三个人正在谈笑风生地用餐，仔细一看才发现原来是蜡像，那是1950年梅兰芳大师与老舍先生在全聚德宴请从上海来京开会的巴金先生的场景重现，店里的一切都觉得这么的真实，仿佛我们可以听见三位大师闲谈时的笑声。

从老店模型中穿出，对面就是一排橱窗，橱窗里都是老全聚德的一些历史记忆，其中最为引人注目的是一张铜版画，上面刻画着当年全聚德店里各岗位员工辛勤工作的场景。其中三串灯笼上分别写着“鸭要好、人要能、话要甜”，那就是全聚德创业之初的“生意经”，也是全聚德最早对于企业“德”文化的概括。在铜版画的左边是全聚德首任职业经理人——李子明的画像，他为人忠厚，又能识文断字，办事精明深受众人信赖，第二代掌柜杨庆茂把全聚德交给了他来管理，这体现出全聚德选用人才德才兼备的原则。全聚德提桶选伙计的故事也是这个道理。当年全聚德招收新伙计时不仅看你人品如何、机灵与否，还要看有没有力气。原来全聚德店后面有只可盛300斤泔水的大桶，新来的伙计提得起来的留下，拎不动的就走人。如今这个大桶也保存在展览馆之中。我试了一下，没有装东西也有20-30斤重。有了这么德才兼备的伙计，全聚德当然更以“德”相待，每年过春节都要举行团拜会，大家一起照张相片，寄回老家以解亲人的相思之情。1939年的全聚德全家福现在也展示在展览馆的橱窗之中。李子明画像的下面有一张印着黑字的红纸非常醒目。讲解员介绍这叫“鸭票”，当年送礼以实物为主，但提着烤鸭去送礼油糊糊的不好看，而且鸭子凉了也就不好吃了。这时全聚德发明了鸭票，一张体面的鸭票既方便携带，又方便拿鸭票的人随时吃到新鲜的烤鸭。这样经营方式让我感叹，当时的人就已经发明出了预付费式的购物卷，这一定让现在的大型超市和电信运营商汗颜。

用德做菜

往前闪出一个小门，进门之后就进入了“食鸭品文化”展厅。这个展厅让我更深入地了解了中国食鸭的历史及全聚德的烤鸭工艺。中国以鸭为佳肴的记载最早可以追溯到2000多年前的《左传》。以后历代帝王和平民都把鸭子视为珍馐美味。烤鸭的技术在明清时期就已经在历史文献中出现了，据史料记载，乾隆皇帝仅在乾隆二十六年三月初五至十七的13天间就吃了八次，可见当时烤鸭也成为了著名的宫廷美食。但“烤鸭”这一词在上世纪30年代才开始出现，之前一直叫“烧鸭”，这也是出生在上世纪初的爷爷一直把烤鸭叫烧鸭子的缘故。

北京烤鸭选用的都是北京当地特产的白蒲鸭，它也是最具有北京特色的动物，就连北京男篮都以它为吉祥物。解放前，全聚德的鸭子采自“鸭子来” （北京回族多以从事的行业加上自己的姓氏来称呼）等几家大的养鸭场，这个展览馆里也有介绍，并有1947年英国摄影师留下的照片资料。其实对于“鸭子来”家的事情，我从小就有耳闻，当年我爷爷结婚后曾暂借住在他姐夫来海家，来海就是“鸭子来”家那代的掌门人，来海的父亲来雨亭曾是养鸭业工会会长。我父亲就出生在来海家，怎么养鸭子、填鸭子父亲小时候就见过。据说当年出齐化门（今朝阳门）往南沿河全是来家一家一家子的鸭子房。来家世代信仰回教，为人诚实，从不掺杂实假，掌握着精准的养鸭流程，现在我表伯父还可以背出当年养鸭的周期及相应质量。

有了这样尽心尽力饲养出来的鸭子，全聚德的烤鸭更有着尽心尽力的工艺。2008年全聚德挂炉烤鸭技艺被认定为“国家级非物质文化遗产”，展览馆为了让游客更好地了解这珍贵技艺，特意邀请泥塑大师马若特把全聚德烤鸭的4道工序31个环节做成了憨态可掬的泥塑展示给大家。“31道环节！吃一只烤鸭要这么麻烦吗？”我不由得说了出来。讲解员微笑地告诉我，全聚德的“德”是烤（考）出来的，这鸭子是要经得起考验的，环节少一道都会有瑕疵，都达不到全聚德的标准。比如由开生师傅（相当于粤菜水台）完成的宰烫工序由宰杀、烫毛、褪毛、择毛4个环节组织。褪毛之后的择毛看似简单其实非常重要，有一点细毛没有择下去都会影响鸭皮的口感，而且还会有烧鸭毛的味道。听了讲解员的介绍我对这一丝不苟的烤鸭技艺肃然起敬。我每个环节都认真地瞧了一遍，不由得走到了展柜长廊的尽头，这里是一桌典型的全聚德全鸭宴模型，六冷、十热、四点心外加烤鸭一只和一锅一品菊花锅，看了后让人垂涎欲滴。其中有大众常吃到的芥末鸭掌、盐水鸭肝，也有全聚德独有的菊花鸭心、雀巢鸭宝。据讲解员介绍，这些菜每道都要精益求精，比如芙蓉梅花鸭舌是在全聚德传统风味菜肴的基础上创制的一道造型艺术佳馔。这道菜品用蛋清与鸡汤制成“芙蓉底”，蛋清洁白、均匀无暇，犹如芙蓉。而“梅花”则是用鸭舌精心烹制而成，首先将脱骨鸭舌放入鸡汤汆熟，改刀后每五条为一组，用鸡茸粘在一起，组成梅花形状，用胡萝卜末点缀成花蕊，入屉略蒸；油菜心、香菇等蔬菜汆熟、整形后制成梅树枝桠；最后，将所有原料在蒸好的芙蓉底上拼摆成梅花盛开的图案，再以清汤、绍兴酒、水淀粉等勾成薄芡，淋入明油，浇在菜上即成。可谓别具匠心、巧夺天工。我真是为全聚德人做菜的艺术而折服。

德行天下

了解完全聚德的技艺与美味，我带着想继续探索下去的冲动步入“诚信德天下“展厅。展厅里展示的是新中国建立以后全聚德光辉的发展历程。在这里有联合国秘书长加力、美国总统布什、柬埔寨国王西哈努克、朝鲜劳动党总书记金正日等200多位国家和地区的元首、政要及各界名人用餐后留下的珍贵照片和墨宝。堪称全聚德光辉的印迹。

建国之后全聚德凭借着脍炙人口的美食和以“德”为本的经营理念，进一步受到了国家的支持和领导人的关怀。1952年国家对全聚德进行了公私合营使全聚德的资产翻了一番。1956年12月7日，毛泽东主席在对工商业社会主义改造的重要讲话中讲道：“王麻子、东来顺、全聚德要永远保存下去（见《毛泽东文集》第七卷第171页）。”周恩来总理对全聚德最为有缘，他一生中曾27次在全聚德宴请外宾，其中包括越南领导人胡志明、美国总统尼克松、喜剧大师卓别林。有一次一位外宾向他询问全聚德为何意时，他略加思索地说：“全是全而无缺，聚是聚而不散，德是仁德至上。”当年周总理对全聚德的诠释道出了全聚德以德至上的真谛，现在这句话也成为了今天全聚德集团的核心价值观和企业生存发展的铁律。

改革开放之后全聚德更是焕发了新生。1978年迎着改革开放的春风，全聚德和平门店正式开业；1993年，组建中国北京全聚德烤鸭集团公司，1994年成立北京全聚德烤鸭股份有限公司；2003年，与北京华天饮食集团共同组建聚德华天控股有限公司；2004年，与首旅集团、新燕莎集团实现战略重组，2005年1月仿膳饭庄、丰泽园饭店、四川饭店进入全聚德集团，组建中国全聚德（集团）股份有限公司； 2007年11月20日全聚德股票正式在深交所上市，成为国内首家在A股市场上市的餐饮老字号企业，展览馆里现在还保留着当天股市开市时用的木槌。2008年北京奥运会更给了全聚德向世界展示自己的机会，期间有180名厨师进驻奥运村和新闻中心负责供餐，每天为世界各地的运动员及工作人员供应烤鸭几百只，上万卷。全聚德还特意以奥运为主题创作了很多新菜，如“鸭肝酱乒乓球拍”、 “火炬大虾”、“水立方鸭舌”、“棒球玉米笋”，个个充满创意，栩栩如生，这些菜品的模型现在在展览馆里也有陈列。全聚德的烤鸭和服务都受到运动员及国际奥委会官员的好评。海内外媒体盛赞全聚德为中国获得了第29届奥运会的第52枚“金牌”。

1864年全聚德只是前门外的一家小门脸，如今它已成为在北京拥有30家门店，全国其他地区门店超过70家，海外门店5家，年销售烤鸭600余万只，接待宾客750万人次，营业收入20个亿的大集团。参观完展览馆我体会到，全聚德之所以能有现在这么大的发展，它的企业文化精髓就是一个“德”字，而这个精髓必将使全聚德的美食遍及天下。