我所不知的台湾烧饼

陈淑华

果然名不虚传，乍见厚实，狠狠咬它一口，却是温柔的绵劲，从一种适切的酥脆中悠悠涌出。在此，说厚实，还不如说它是一种满足，让饥肠辘辘的人可以打心里得到幸福的满足。

那一天，路过台北忠孝东路上的华山市场时近午，没有来得及吃早餐就出门办事的肚子正要唱空城计，突然想起市场里的“阜杭豆浆”，依稀记得二十多年前出入附近的电影图书馆时就存在的一家早点老铺，相传现已变身为排队名店，常得等上数十分钟甚至一二个钟头才吃得到它的烧饼油条，这到底是怎么一回事？心想百闻不如一见，何不趁此探个究竟，然后一并解决早餐与午餐。念头一转，就朝它的方向走去，果然沿着市场二楼入口的楼梯出现了一条人龙，咕咕叫的肚子禁得起这个考验吗？

难得，既来之，则安之。有些陆续到达的人放弃了，但人龙仍没有断过或缩短，回头一望，越近中午十二点半收摊的时刻，它还有越长的趋势，慢慢的移动了约二十分钟，终于轮到我点餐了，还好来得稍早了一点，免去用餐时段更久的苦等。

豆浆有甜有咸，烧饼有厚有薄，再来就是甜咸酥饼、萝卜酥饼以及饭团，简单几样。虽然除此没有其他选择了，但来此的人，几乎都慕厚烧饼而来。厚烧饼夹蛋、夹油条，或两者都夹，厚厚一份，饱食一份，还有什么比它更让人满足的呢？我也如法炮制了一份，但其实在点它之前，我一直犹豫着的，到底要来份薄烧饼呢？还是厚烧饼呢？

二十多年前的记忆太遥远了，不记得以前徘徊于此的时候是否曾吃过，不过可以肯定的是，厚烧饼在我从小到大的烧饼记忆里几乎不见，想必许多来此排队的人亦然，因为坊间常见的烧饼都薄薄的酥皮，就是少见厚实面身的烧饼。

对从小在彰化闽南街坊长大的我而言，自家的饮食不说，儿时方圆之内，来来去去尽是肉圆、碗粿或鼎边趖等米制或粉制的小吃，于是邻居唯一一户山东人家的面食让我充满了想象。而该户人家的爸爸1949年才从大陆来台，相对我们这些祖先几百年前就过海来台的家庭，他们成了外省族群。有别于熟悉的米制食物，他们家的包子馒头水饺等面食成了我心中“外省味”的象征。随着“外省味”而来，诱惑着年少的我的舌尖的还有山东伯伯沿街叫卖的大饼，以及早点豆浆摊上贴炉烤得酥黄的烧饼。

当时出身于农家的母亲，有两个妹妹历经家庭革命嫁给“外省人”，离开了彰化，住到了台北。小时候上台北是一件大事，历经漫长的火车旅程，烧饼成了我住进阿姨家最期待的早餐。上了大学，来到台北，到了一位早已随着其父调职而移居台北的“外省”同学家，清晨一觉醒来，盼的也是她一早到外头买来的烧饼。儿时的烧饼，带着浓浓“外省味”，在那个甚少外食机会的年代，总存在令我向往的遥远他方。

而烧饼以一副薄薄的长方形身躯夹油条吃，本是天经地义之事，虽然后来开始出现了夹蛋的选择，但仍保有它那长方形的薄躯？这会儿怎出现这般厚实的模样？不禁让我想起这几年来常常返回彰化尝儿时的小食，发现彰化街头还卖着不是长方型的烧饼，招牌上就写着“北平香酥烧饼”，它可说完全不甩烧饼夹油条这回事，甜咸两馅，葱肉与糖心，直接擀进面皮，贴着炉子烤了，烤成掌心大小的圆饼，如此的饼也叫烧饼啊？当时也好纳闷，谁知后来在梁实秋的《雅舍谈吃》 “烧饼油条”中，看到他说台湾的烧饼，他以前在北平还没有见过。螺蛳转儿、芝麻酱烧饼、马蹄儿和驴蹄儿等几种，才是梁实秋从小在北平吃到大的烧饼，长长细细的烧饼则是他到了上海以后才见识到。细长的上海烧饼，想来比较贴近我从小吃到的烧饼，也就是一般台湾烧饼的长方形模样，只是梁实秋没有提到，那细长烧饼是薄还是厚？

而梁实秋家乡的烧饼也出现在他写的《北平的零食小贩》里，交叉着“烧饼油条”的回忆，螺蛳转儿掰开来夹小圆圈的油鬼。北平的油鬼，非长条状，自不叫油条。四个圆圈连在一起是甜油鬼，小圆圈的油鬼呈咸口味，炸得特酥，有的呈麻花状，夹在螺蛳转儿中，一按咔嚓一声，叫多少离乡的北平人忘不了。“马蹄儿只有薄薄两层皮，宜加圆饱的甜油鬼。驴蹄儿又小又厚，不要油鬼作伴。” “芝麻酱烧饼，外省仿造者都不象样，不是太薄就是太厚，不是太大就是太小，总是不够标准。”

啊！烧饼的世界还真难以想象。听说彰化的北平香酥烧饼现身彰化街头已超过半个世纪，它的第一代老板河南人，在父亲已往生多年后的今天，接手的第二代老板，也说不清北平香酥烧饼的“北平”之名怎么来的。它是芝麻酱烧饼的某种仿造吗？还是不要油鬼作伴的驴蹄儿的改造？北平香酥烧饼的风味让我想起上海的蟹壳黄，也想起福州的胡椒饼，它们都是贴着炉壁烤出来的烧饼吧！蟹壳黄，小小一个，无论甜咸，都只为了衬托酥皮的层次，摆明吃巧不吃饱。胡椒饼个头虽大，但它要彰显的是肉馅的饱满，一种葱花、肉块与香料调和的功力。北平香酥烧饼，有甜有咸，也有酥皮，咸味者亦含葱含肉，但它所要传达的是不一样的风味吧！

梁实秋回忆里的烧饼，每天清早都在餐桌上等着他，但他怎么吃都不厌，烧饼是梁实秋，甚至是许多来自中国北方的人永远的早餐。对他们而言，烧饼首要得吃得饱。管它形式似马蹄儿还是驴蹄儿，又或者是否改造自芝麻酱烧饼。北平香酥烧饼，一个历经兵荒马乱来到台湾的河南人挂着北平招牌做出的烧饼，即使加了葱，加了肉，或者添了糖，口味多了一些变化，必然保留了他对北平烧饼的某种想象，想在吃巧当中保留吃饱的功力。记得初尝彰化北平香酥烧饼时，一口咬下，不只是它的名字展现的香酥，面香拉开的葱花味，扎实有劲，一下子就征服了我的舌尖，服贴了我的胃，让我回到台北，还对它念念不忘。

彰化的北平香酥烧饼颠覆了我对烧饼既定的早点印象，让我随时都想再吃它一口。而这回来到阜杭豆浆，创立于1958年的阜杭豆浆，第一代老板来自江苏。江南不是多美点吗？此老板却更加贯彻烧饼的饱餐本色而从烤炉里夹出一片又一片厚实的烧饼，至于点心就留给貌似彰化北平香酥烧饼的甜咸两味酥饼。

这真是一场奇特的台湾烧饼旅程。上世纪50年代，甚至来到60、70年代，台湾都还是个求温饱的年代，我的年少早餐亦只能一成不变的清粥配酱菜，长长薄酥的烧饼于我是个美丽的想象，更遑论知道彰化街上有个河南人卖着圆状的北平香酥烧饼。没想到，一晃几十年，它还树立在彰化街头，靠着这一味，父传子，子传孙，一摊变二摊，甚至远征至台中，昔日的“外省味”显然已落地成彰化味，甚至台湾味。

而出自一个离乡江苏人之手的阜杭豆浆，陪伴着许多台北人走过奋斗图发展的岁月，昔日抚慰辛苦的饱实感来到今天这个不虞匮乏的年代，一个全球化的观光时代，竟成了幸福的怀旧滋味，日日吸引无数来自各地为它前赴后继的人群。在如此的怀旧滋味里，吃着这一份份时代造就的烧饼，相信还有更多不为我所知的烧饼，藏在台湾的角落里。endprint