紫菜发酵饮料的开发研究

张静　郝记明

摘要[目的] 调配研制出营养丰富、口感良好的紫菜发酵饮料。[方法]将干紫菜进行加热浸提，考察浸提料液比、pH 、浸提温度、浸提时间对紫菜浸提效果的影响；然后进行除腥处理，加入不同用量的保加利亚乳杆菌发酵不同时间，測定所得产品的各项指标。 [结果]加热浸提干紫菜的较佳工艺为：紫菜与水配比为1∶50 g/ml，调pH 3.0，经90 ℃提取60 min。发酵工艺为：浸提液调pH至6.5，添加1%的β环糊精进行脱腥处理，加入保加利亚乳杆菌1%，40 ℃发酵60 min。再将发酵液加3%蔗糖，用柠檬酸调pH 4.0后，于100 ℃，20 min恒温水浴锅中杀菌得紫菜发酵饮料成品。[结论] 试验制得的产品酸甜可口，口感润滑，质地均匀，保留了紫菜独特的香味，同时兼有酸奶香味，营养均衡，符合GB19297-2003微生物卫生标准。

关键词紫菜饮料；发酵； 除腥

中图分类号S509.9文献标识码A文章编号0517-6611（2014）09-02726-02

基金项目广东省农业科技研究团队项目（2011A020102005）。

作者简介张静（1977- ），女，云南昆明人，高级实验师，从事水产品贮藏与加工研究。

紫菜属红藻门红毛菜科，其营养丰富，干紫菜含蛋白质25%～50%，碳水化合物43%（其中大部分为膳食纤维），脂肪4%，另外还含有丰富的B族维生素和维生素C以及矿物质（特别是碘、硒、磷、钙等）。与海带相比，紫菜的蛋白质含量要高出7～8倍，维生素和矿物质含量也更高，且腥味小，风味独特，是典型的高蛋白、高纤维、低热值、低脂肪的健康食品[1-2]。目前市售紫菜主要为干制品，比较单一。紫菜饮料的研制，最大程度地提取了紫菜的有效成分，经过脱腥增香处理[3]，调配研制出营养丰富、口感良好的紫菜饮料，不仅丰富了市场，也为紫菜的开发利用提供了一条新途径。

1材料与方法

1.1材料原料：干紫菜，产于汕头。主要试剂：保加利亚乳杆菌，广州环凯微生物研究所；β还糊精，上海化学试剂采购供应站。主要仪器：酸度计，电热恒温水浴锅，电热干燥培养箱，杀菌锅，折光计，电子天平，T25分散机。

1.2工艺流程及操作要点

1.2.1工艺流程[4-6]。 干紫菜→加热浸提→脱腥→加入接种培养4代的保加利亚乳杆菌发酵→过滤→离心→调配→灌装、密封、杀菌→冷却→成品。

1.2.2操作要点。

1.2.2.1原料选择。选用市售优质的干紫菜，用电热鼓风干燥箱干燥至恒重后粉碎，过40目筛去除大片备用。

1.2.2.2加热浸提。在原料中加入一定量的蒸馏水，用柠檬酸调整pH 3.0，加热至90 ℃，浸提1 h，再将pH调至6.5。

1.2.2.3脱腥。添加1%的β环糊精进行脱腥处理。

1.2.2.4发酵。加入接种培养4代的保加利亚乳杆菌发酵。

1.2.2.5调配。发酵液经过滤、离心后加入3.0%的白砂糖和0.1%的柠檬酸调节糖酸比，再加入0.12%的羧甲基纤维素纳（CMCNa）。

1.2.2.6均质。将调配好的饮料用分散机进行均质处理。

1.2.2.7装灌杀菌。趁热装罐杀菌，杀菌处理：100 ℃10 s→100 ℃ 20 s→100 ℃ 10 s。

1.3测定项目与方法[7]总酸度的测定：中和滴定法；总糖的测定：滴定法；可溶性固形物的测定：用手提折光计测量；细菌总数和大肠菌群的测定：按照SN/T1897-2007的方法检测。

2结果与分析

2.1紫菜提取工艺参数的确定

2.1.1浸提用水量的确定。采用水浸提方法对干紫菜进行浸提，通过试验确定了提取工艺条件。称取原料后，分别加入重量比1∶30、1∶50、1∶70 g/ml的饮用水，在90 ℃水浴锅中浸提1 h，冷却，过滤取汁，采用感官评定方法[8]及浸提液得率对浸提效果进行评价，结果见表1。

由表1可知，原料与用水量为1∶30 g/ml时，干紫菜几乎不能被完全浸没，浸提汁液非常黏稠混浊，有淡淡的腥味，浸提液过滤困难，得率很低。原料与用水量为1∶50 g/ml时，浸提液呈现紫褐色，依然较黏稠，有较浓郁的紫菜风味和滋味，口感柔和而绵厚，且汁液得率为66%。当原料与用水量提高到1∶70 g/ml时，浸提液变稀，风味偏淡，得率提高不大。因此，选取浸提原料与用水量为1∶50 g/ml。

2.1.2浸提pH的确定。紫菜在酸性条件下加热浸提，使其蛋白质发生分解，浸提液中氨基态氮含量增加，从而大大提高了紫菜中有效成分的提取率。试验以浸提液中氨基态氮含量为指标，考察pH对浸提效果的影响。由表2可见，浸提液较理想的pH为3。

2.1.3浸提温度的确定。浸提温度对浸提效果的影响见表3。由表3可知，当温度在60～70 ℃时，汁液味淡，提取很不充分，糖度计测得的折光度很低，且紫菜在此温度下长时间浸泡极易腐烂发臭。浸提温度80 ℃左右时，紫菜较软烂，汁液味浓，色佳，提取较充分。浸提温度90 ℃时，紫菜软烂，提取充分，糖度计测得的折光度较高。因此，选定浸提温度为90 ℃。

2.1.4浸提时间的确定。 浸提时间过短，有效成分不能较多地萃取出来，汁液口感淡，紫菜味不浓；浸提时间过长，汁液绵厚，紫菜味浓，但也不易过长，否则能耗过大。采用感官评定方法，从表4可以看出，浸泡1.0 h的综合评分高且能耗低，因此浸提时间选择为1.0 h。

2.2发酵条件的确定由表5可见，浸提液用1%的β环糊精进行脱腥处理的效果最好，接种保加利亚乳杆菌后在40 ℃的条件下进行发酵。采用感官评定方法，探讨了发酵时间和接种量对于风味的影响。由表6和7可见，确定发酵时间为1.0 h，保加利亚乳杆菌接种量为1.0%对紫菜发酵饮料的脱腥效果较好。

2.3紫菜发酵饮料产品质量指标的检测结果

2.3.1感官指标。对试验制得的紫菜发酵饮料感官指标进行检测得出，色泽：色泽均匀一致，呈琥珀色；组织状态：均匀，无杂质，无沉淀；滋味和气味：酸甜可口，有紫菜特有的清香，无异味。

2.3.2理化指标。试验制得的紫菜发酵饮料产品pH为42，可溶性固形物含量为10.8%，碘含量为2.565 mg/L，总酸度为0.1%。

2.3.3微生物指标。试验测得，该紫菜发酵饮料的细菌总数：8 700个/ml，没有检出致病菌。

3结论与讨论