平凡而实在的“厨者

猿叟

从去年9 月刊起，《食品与生活》杂志开辟了新栏目“跟着大厨逛菜场”，每个月记录跟着李强买菜、做菜的过程。我看着有趣，也有点馋，申请“轧只脚”，竟获批准。遂起个早，和李强一起买菜，然后吃他做的菜。其间，有一位厨师进门， 去厨房做了个炒鳝糊，味道很传统。这是谁？大侠说：“他叫张明德，是建工锦江大酒店厨师长。”我问张大厨：“如此说来， 你是黄才根的徒弟？”他说：“我磕过头的师傅是顾明钟，黄老师也是老师，对我们教导、帮助很大。”

入行之初做咖喱鸡饭

张明德介绍说：“我1968 年生于南京，但从小生活在上海。1987 年高中毕业，入行之初是在金陵饭店做咖喱鸡饭。”金陵饭店在金陵东路永寿路口， 是一家西餐简餐馆。不到20 岁的他， 个子不大，但每天要斩鸡块，用黄油炒面酱。爷爷说：“家有良田万倾，不如薄艺在身。”对他好学苦干十分欣慰。张明德后来又在九江路近山东中路的长兴饭店学徒，学的是传统的本帮菜， 这也为他做好本帮菜打下坚实的基础。在长兴饭店四年中，他当过切配、厨师、主管。有的人对切配这一环节不以为然，但张明德却认为，这一环节其实必不可少。他做的是后切配，即备料切配和配菜，牛肉、猪肉、鸡肉， 到他这里，丁是丁，片是片，丝是丝， 要一丝不苟，灶台上的大师、头灶、二灶才会更加得心应手。

谈话中，张明德多次提到恩师顾明钟。他俩是在中亚饮食服务培训中心任教时相识的。顾明钟对学生要求极为严格，但又是无微不至地关怀。1947 年出生的顾明钟是京帮大师，他对张明德的要求是去华东师大教育职业培训，获得教师资格证。这和时下许多打着“培训”旗号，干着买卖证书的“李鬼”们不可同日而语。一次上课前，他要求张明德做一道“豉汁白鳝球”。当他发现菜品里酱油放得不够时，马上要求张明德再做一个， 一定要认可了，才让他去上课。“要对学生负责 ！”这是顾师傅的口头禅。张明德认为，他在中亚专职教学四年， 真正学到了很多东西，对于他来说， 是一辈子享用不尽的。然而在日常工作和生活中，顾师傅对张明德非常关心，即便在过马路时也一直拉着他的手，看到有车子过来，会捏紧握着他的手，就像对一个小孩那样。张明德非常感动，他说他和恩师之间，是“谊如师生，情同父子”。

三入建工锦江

张明德告诉我，他是三入建工锦江了。第一次是2003 年～ 2005 年，第二次是2006 年～ 2009 年，第三次是2010 年至今。他同黄才根大师是在中亚教书时认识的，黄大师对他做本帮菜的教诲非常具体。所以黄大师身体欠佳时，红烧鱼等招牌菜，他也可以独当一面。张明德说，入行伊始，他像海绵一样汲取养分。一旦可以独立烹菜时， 似乎什么都会，做了10 年之后，又感到什么都不会做，大有“书到用时方恨少”之感。但20 年过去了，再回过头来看，又有了“出手无招数”的感觉。

张明德念念不忘的还有一人，那是1993 年～ 1996 年间，他在樱花度假村广帮厨房任厨师时，因为是做一天休一天，他就到陕西路复兴路附近的欣谊酒家（川菜馆）打工期间受到周秀琴师傅许多教导，学到不少东西。周师傅对鱼香肉丝、宫保鸡丁等对汁芡味道合得很准，很值得自己琢磨一辈子。

张明德是一位很平凡的厨师，也是一位很认真、很实在的“厨者”。同“舞者”、“歌者”类似，张明德很喜欢“厨者” 这个词。他觉得一辈子当个手艺人，努力地实现自己追求的目标，那将是一个很幸福的人生。

大厨简介

张明德

1968 年生于南京，1987 年在金陵饭店入行，师从顾明钟。在将近30 年烹饪实践和教学中，也深得“上海鱼王”黄才根大师真传。历任长兴饭店、樱花度假村、富都海鲜大酒楼、上海兴国宾馆、北京富圆锦大酒店厨师、主厨、厨师长、行政总厨。现为上海建工锦江大酒店主厨。期间，在上海中亚饮食服务培训中心任教，担任初、中、高级中式烹调师一体化教师。

从什么都不懂的学生，到初通烹饪，又到知不足而茫然，再臻“出手无招数”的化境，他始终兢兢业业、戒骄戒躁、谦虚谨慎，认为自己只是一名“厨者”。

红烧鱼

推荐家常菜

家常烧鱼块：青鱼洗净切块， 锅烧热下底油，放入干辣椒段、蒜子、葱节、姜片，炒出香味；下鱼块，小火煎香， 烹酒，加酱油、糖，烧出香味； 加水，烧开后加少许猪油、郫县豆瓣酱；加盖烧至汤浓鱼香即成。

小炒鸡丁：当年草鸡大腿出骨，去皮切丁，用盐、蛋清、水淀粉搅拌至有黏性；青椒切丁；锅烧热下底油，放入鸡丁炒至色转白，下黄豆酱调味，放入青椒，淋上麻油即成。

黑椒素牛排：杏鲍菇切大厚片，锅烧热下底油，放入杏鲍菇煎柔软，淋入黑椒酱， 小火收汁即成。黑椒酱制法： 锅烧热下黄油，放入黑胡椒碎、洋葱末、蒜末、面粉炒香，加入蚝油、糖、番茄酱、水即成。endprint