跟着大厨逛菜场

紫苏

养生书籍告诉我们，乍暖还寒的孟春、仲春时节，应当以性温热的食物为主，以抵抗春季的能量消耗。然而小编的上火体质并未在这样的时节收敛，加上春困如潮水般一波一波来袭，连味蕾都变得倦怠。

餐桌告急，煮妇（夫）们亟需新的灵感，不仅要在菜式上翻出新的花样，最好再能来点不一样的滋味。这一期李强将为我们展现搭配的魅力，一道菜不同食材的搭配，一桌菜不同风味的搭配，都能让困顿的味蕾为之一振。

跟李强来到上海剑河路平溪路路口的健源市场，仍旧是非常普通的菜市场，当然，也仍旧不会令人失望。

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1. 芦笋

10 元/500 克 花费9 元

芦笋是世界十大名菜之一， 营养丰富且鲜嫩可口。如何挑到好的芦笋呢？笋尖的花苞若是紧密地贴合笋茎，说明采收时间恰当；若花苞松散甚至开花，则表示采收过晚；此外，采收后的芦笋很容易纤维化，因此别忘了看看基部是否老化， 表皮是否鲜亮，以避免买到放置过久的芦笋。

2. 蚕豆

25 元/500 克 花费13 元

去掉豆荚后的新鲜蚕豆呈鲜艳的翠绿色，顶端的茎也呈浅绿色，不发暗、发黑， 用手捏起来水嫩有弹性，发软则不新鲜。

4. 红苋菜

9 元/500 克 花费10 元

嫩苋菜叶片完整而平、薄，根须少且相对较短；老苋菜叶片厚、皱，根须较长。掐一下根茎，能轻易掐断的为宜。

6. 鱼腥草

10 元/500 克 花费7 元

鱼腥草又叫“折耳根”， 一直是民间用于清热解毒、防治感冒的良方，有助于抗菌、抗病毒。其茎和叶皆可食用。挑选茎时以饱满粗壮、鱼腥气浓郁为佳，易折断的说明新鲜且嫩。

3. 剥皮鱼

15 元/500 克 花费14 元

剥皮鱼又叫“马面鱼”、“橡皮鱼”，其貌不扬却肉质紧实，是一种物廉价美的鱼类。与其他冰鲜鱼一样， 宜挑选无异味、腹部无软烂感的。

5. 河蚌

1.8 元/500 克 花费13.4 元

新鲜河蚌的蚌壳盖紧密关闭，用手不易掰开；用刀打开盖内部颜色光亮，蚌肉白嫩光滑。新鲜年轻的河蚌外壳纹路不过分密集。不新鲜的河蚌会有异味，死河蚌则有腥臭味。

出场大厨

李强

私房菜高级顾问

重庆沪申荟行政总厨

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大厨秘笈

虾皮豆瓣酥

蚕豆剥去壳，煮至八分熟，沥干水，入油锅翻炒至熟，装盘；虾皮在锅中焙炒出香味， 加少许生抽翻炒，放在已装盘的蚕豆上即成。虾皮的咸鲜味缓缓渗入蚕豆中，令酥嫩的蚕豆散发出与众不同的滋味。

折耳根炒香肠

有些滋味，是人人喜爱的，有些滋味，则只属于一部分人的专享，比如鱼腥草。在将鱼腥草折成段的时候，我就深深领略了它“迷人” 的芬芳，几乎为之“倾倒”。

直接凉拌可让这股鱼腥味毫无保留地呈现，李强考虑到各人的口味，选择了鱼腥味淡雅的腊味小炒。锅中倒入少许红花茶油烧热， 放入香肠片煸炒至出油，倒入鱼腥草段翻炒均匀，最后加少许盐和葱花即可。

韭菜炒蚌肉

蚌肉治净后切成片，用盐和料酒稍加腌制，在开水中汆10 秒钟，捞出用冷水过一下， 挤干水分后与韭菜同炒，加盐调味即成。汆烫蚌肉可去除其腥味，但要掌控好汆烫的时间，因为蚌肉很容易老。

带着辛辣味的韭菜和鲜嫩的蚌肉搭配在一起，让喜爱韭菜的人欣喜不已。

辣烧剥皮鱼

剥皮鱼肉味清淡，使之从豆豉、酱油到姜丝、蒜蓉都能够有出色的搭配。李强选择了豆瓣酱与红椒。

先将少量肥膘切成丁，在锅中炒出香味后， 放入豆瓣酱同炒；剥皮鱼入锅，喷一点水，加酱油、少量红辣椒，赋予其微辣的口感；待汤汁收干，豆瓣酱的鲜味和辣味就完全渗入鱼肉中，最后撒上一些香葱即成。红光鲜亮的色泽立马勾起了食欲，整道菜更是散发着诱人的香气。剥皮鱼细致紧实的肉质颇有点蒜瓣肉的感觉，却不像鳜鱼那样高高在上，难道不是物美价廉的典范吗？

芦笋炒百合

在几道滋味迥异的菜肴中，一青二白的芦笋炒百合显得十分小清新。芦笋天然的鲜味使它不需要过多的调味，与百合的清甜搭配在一起，鲜味愈加明晰，口感也愈加清爽。

肉丝上汤煮苋菜

炒得很嫩的肉丝与红苋菜搭配在一起， 清鲜软糯，营养丰富。

提供场地的王小姐还友情赞助私藏日本烧酒一瓶。在春雨淅沥的季节，有美酒与佳肴相伴，早已忘却了疲惫与困倦，有一种“闲敲棋子落灯花”的惬意闲适。endprint