青州银瓜复合饮料的生产工艺研究

高清山 张玉清 陶银华

（潍坊工程职业学院，山东青州262500）

青州银瓜(CucumismeioL.)属葫芦科，甜瓜属，薄皮甜瓜种。主产区是山东省青州市的弥河沙滩，由于沙滩地光照强，水源足，昼夜温差大的自然环境条件，使青州银瓜逐渐形成了以表皮洁白、个大、肉脆、味甜、香气浓郁为特点的优质甜瓜品种群。

然而由于青州银瓜成熟集中，采收时气温高，呼吸作用旺盛，后熟较快，并且含糖量高，瓜皮薄；存放时，糖分、氨基酸等营养成分快速减少，维生素、果胶物质等易受破坏，因此青州银瓜不易长期保存，造成很大的经济损失。鉴于此，本试验从全面营养、更利吸收、充分利用资源的角度出发，研发了复合果汁饮料，该饮料汲取了银瓜的清香、甘甜，山楂的甘酸，整合了银瓜与山楂的营养与口感，既酸甜适口又均衡营养，为人们提供了一种新的健康饮品，解决了青州银瓜成熟集中、不耐储等问题。

1 材料与方法

1.1材料

青州银瓜，购于青州市弥河大官营；

山楂，购于青州王坟镇清风寨山楂合作社；

羧甲基纤维素钠，购于郑州龙和化工有限公司；

黄原胶，购于江苏神华药业有限公司；

卡拉胶，购于武汉万荣科技发展有限公司；

蜂蜜为市售；

纯净水，实验室自制。

1.2 仪器设备

DJ-2.5型多功能打浆机，购于艾莉特食品机械有限公司；

FA2204B电子天平，购于上海精科天美科学仪器有限公司；

ACS-6电子称，购于上海华德衡器有限公司；

PSB600型平板式密闭离心机，购于张家港市瑰宝离心机制造有限公司；

板框式纸板精滤机，购于新乡新航液压设备有限公司；

722 S分光光度计，购于上海悦丰仪器仪表有限公司；

SPX-250B-Z型生化培养箱，购于河南兄弟仪器设备有限公司；

MZB-35手持糖度仪，购于上海米青科实业有限公司；

杀菌设备，购于诸城市博海机械有限公司；

YLN-30型菌落计数器，购于北京市亚力恩机电技术研究所；

XSP-12C双目生物显微镜，购于上海立光精密仪器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

图1 工艺流程图Fig．1 Process flow diagram

1.3.2 操作要点

1）原料处理

选择新鲜成熟的银瓜，清洗，去掉瓜蒂2cm，切片，在80℃对银瓜片进行钝化酶处理2min，带籽打浆。

2）浸泡打浆

选择无腐烂的山楂，浸泡1～10min后清洗，加等重量的水，80～90℃预煮10～20min，打浆。

3）制备果汁

把果浆用离心机分离，分离出汁中的悬浮物和沉淀物。

4）澄清和精滤

加入0.3g/L的壳聚糖，澄清1h，用板框式纸板精滤机过滤。

5）调配

取适量的甜瓜原汁、山楂汁、蜂蜜、稳定剂，按一定比例调配成混合汁液。

6）脱气

调配后的汁液要先经真空脱气器进行脱气，以驱除汁液中的空气。其目的是抑制汁液中的香气成分、维生素C和色素物质发生氧化作用，进而使品质降低。脱气的条件是：真空度为0.08MPa，时间为60～100min。

7）均质

真空脱气后的汁液再经均质机均质处理，其作用是使汁液中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，保持汁液均匀的混浊度。均质压力控制在15～25MPa。

8）杀菌

采用高温瞬时杀菌法。即汁液经脱气均质后，迅速泵入瞬间杀菌器，快速加热至汁液温度达90℃，并保持20s左右。

9）无菌灌装、密封

杀菌后的汁液及时进行灌装（无菌条件），密封。10）冷却检验

冷却密封后快速冷却至室温，经检验合格者即为成品。

1.3.3 单因素实验

1）银瓜汁的添加量实验

分别加入 80g、100g、120g、140g、160g银瓜汁，山楂汁20g，蜂蜜2g，配制复合饮料，进行感官评价，确定银瓜汁的最佳添加量。

2）山楂汁添加量的试验

分别加入 5g、10g、15g、20g、25g、30g山楂汁，银瓜汁100g，蜂蜜2g，配制复合饮料，进行感官评价，确定山楂汁的最佳添加量。

3）蜂蜜添加量的试验

分别加入 1g、1.5g、2g、2.5g、3g蜂蜜，山楂汁 20g，银瓜汁100g，配制复合饮料，进行感官评价，确定蜂蜜的最佳添加量。

1.3.4 复合饮料最佳配方的选择

表1 正交试验设计Tab.1 Orthogonal design

以银瓜汁、山楂汁、蜂蜜的添加量为因素，进行L9(33)正交试验设计，对各配方所得产品进行感官评定，优化复合饮料配方，试验设计见表1。

1.3.5 银瓜复合饮料的稳定性研究

选择羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶为稳定剂，分别以总质量的0.2%添加到复合汁中，并将这些稳定剂两两复配，同样以总质量的0.2%添加到饮料中，探讨对复合果汁的稳定性影响[4]，稳定性能评价方法如下：

采用离心法进行试验：通过离心产生的外力，使果汁饮料中不稳定的颗粒迅速沉降，通过观察沉降物及沉降量预测果汁饮料在未来较长时间内的稳定情况。在离心试管内装入银瓜果汁饮料，在4000r/min的条件下离心15min，称量沉淀量,计算沉淀比例。

1.3.6 感官评价标准

以产品色泽、澄清度、香气、口感为指标（权重各为25）进行感官评定。

1.3.7 产品杀菌

采用90℃，20s的高温加热杀菌法。

2 结果与讨论

2.1 单因素试验结果

2.1.1 银瓜汁添加量对复合饮料感官的影响

表2 不同银瓜汁添加量对感官的影响Tab.2 Effect of silver melon juice addition on sensory

由表2可知，复合饮料（其中，山楂汁20g，蜂蜜2g）中，银瓜汁添加量为100g时，饮料的感官评分最高，此时银瓜和山楂的果香协调。

2.1.2 山楂汁添加量对复合饮料感官的影响

表3不同山楂汁添加量对感官的影响Tab.3 Effect of haw thorn juice addition on sensory

由表3可知，当复合饮料（银瓜汁100g，蜂蜜2g）中，添加15g山楂汁，饮料的感官评分最高，此时复合饮料颜色为浅红色，酸甜适中。

2.1.3 蜂蜜添加量对复合饮料感官的影响

表4 不同蜂蜜添加量对感官的影响Tab.4 Effect of different honey addition on sensory

由表4可知，当复合饮料（银瓜汁100g，山楂汁20g）中，添加蜂蜜2.5g时，饮料的感官评分最高，此时复合饮料香气浓，口感好，回味悠长。

2.2 最佳配方的确定

按照1.3.3的正交试验设计，将离心后的银瓜汁、山楂汁与蜂蜜调配。感官评价标准见表5。

表5 正交试验结果Tab.5 The result of orthogonal design

由表5分析可知，影响银瓜复合饮料风味的因素的顺序为A>B>C，即添加的银瓜汁影响最大，其次是山楂汁的添加量，影响最小的是蜂蜜的添加量。最佳配方为A2B2C2，即银瓜200g、山楂40g、蜂蜜4g。

2.3 银瓜复合饮料的稳定性测定

表6 银瓜复合饮料的稳定性试验结果Tab.6 Stability test results of compound juice drink

由表6可以看出，不同的稳定剂对该复合饮料的稳定性影响不同，比较而言，所添加的单一稳定剂中，稳定性较好的是CMC和黄原胶，将二者复配，效果要好于单独应用，用量各为0.1%。

2.4 产品的质量指标

2.4.1 感官指标

成品的颜色呈浅红色，果香浓郁，酸甜适中，状态均匀，具有良好的色泽和风味。

2.4.2 理化指标

成品的pH为3.5～5.0，总糖为10%～15%。

2.4.3 微生物指标

细菌总数≤10个/mL，大肠菌群MPN/100mL≤3个，致病菌未检出。

3 结论

青州银瓜复合饮料最佳配方为银瓜汁20066g、山楂汁40g、蜂蜜4g。加入CMC和黄原胶的复合稳定剂，各0.1%，经过90℃、20s的高温瞬时杀菌，所得复合饮料透明澄清，光泽度好，呈浅红色；口感酸甜适中，果香浓郁，是一种新的特色饮品。

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