三国宴·走为上

王川

“走为上”是“兵家三十六计”中的一计，这个计在三十六中的排列往往被误解，有人见到那个“上”字，就以为是三十六计的第一计，是上上策，说这是“三十六计，走为上计”。其实错了！“走为上”被归为“败战计”中的最后一计，也是三十六计中的最后一计，是下下之策。“走为上”的真正意思是“撤退最好”。

无论“走为上”是包含着撤退还是逃跑的意思，都需要走。在北方的民间话语中，“走”就是“撒开脚丫子“，以后被错成了“撒鸭子”。既是“走”，就要甩开了脚来跑。因此，我在设计三国菜时，选用了各种动物的脚、蹄或掌来做。

中国人喜欢吃动物的脚，这在世界上是很少有的。在外国，鸡的脚爪从来不吃，都是被丢弃不要的。外国人到了香港，见到国人夹着脚爪啃得津津有味，还称之为“凤爪”，大为称奇，他们不理解这种只剩下骨头、筋和皮的肢体有什么味道？但是，脚爪是中国人眼中的最佳美味，有人不喜欢吃鸡肉，却是捧着鸡爪来搭酒，他们就喜欢这种爪上全无肉的感觉，啃筋嚼皮咀骨，真正是嗜爪之癖。我算是走过几十个国家了，除了在华人的餐馆里，从来没有吃过外国人做的动物脚爪。他们不屑。

还有鹅掌和鸭蹼，也都是禽类的脚爪，只不过多了一些趾爪间的蹼而已，这也是国人最喜欢的下酒小菜，而且还不止是小菜，甚至是宴席上的大菜，糟鹅掌和鸭蹼是最珍贵的佳馔，连慈禧老佛爷也喜欢吃。国人就是喜欢吃鹅鸭蹼上的那点非骨非肉的部位，喜欢它们的弹性和耐嚼。

猪蹄也是国人喜欢的下酒菜，一只脚爪，其实并无多少肉，但在酒客的眼中，那就是胜于它物的美味。老饕们说，光吃肉太俗，光啃骨头又没意思，就是要吃那些介于肉和骨头之间的筋皮之类的，啃起来才有劲！

鸡爪、鹅掌、鸭蹼和猪蹄，这些都是动物们的脚，既要做“走为上”的菜，这些都是适合的食材。

以上诸脚，在国人的菜谱中，一般都不是吃新鲜的，而是要做成卤菜，作为凉菜来吃。也正因为它们是卤菜，所以极受酒客们的钟爱。

凤爪是诸脚中最受宠的，它的做法也有多种。在广州的早茶铺里，随时都能点到凤爪，被放在一只小蒸笼里，任人点。其它城市的街头，也有专卖凤爪的摊子，被做成卤菜，红卤白卤的都有，论只卖，极受青睐，每晚出摊不久就会告罄，迟一点来就买不到了。现在凤爪也堂而皇之地上了酒席，有的是被做成卤菜，作为凉菜上。也有糟凤爪，被放在一只小小的缸里，抬高了身价，被作为一道主菜。还有的凤爪被剔去了掌骨，只剩下了外皮，呈半透明状，或被单独烧成一道菜，或被烩在“全家福”里，都受欢迎。

鹅鸭的蹼也同鸭舌一样普及了，有白烩鹅蹼，拆了骨的蹼加上鱼肚、笋片和香菇一起烩，也是珍贵的菜。鹅蹼还可以用铁板来烤着吃，也别有一番风味。糟鹅掌是《红楼梦》里的一道名菜，现在都可以随时吃到了。镇江有一种特色卤菜叫盐水鹅，是把活鹅杀后，略腌，就加老卤煮烂，当天就放在摊档上卖，这种盐水鹅不同于南京的板鸭，也不同于桂花鸭，它的肉没有风干的板鸭或风鹅那样老，是极其肥嫩的，味道也清淡，适合下酒。这种盐水鹅的某些部位如鹅头、鹅颈、鹅肠、鹅翅膀或鹅掌，都可以单独卖，但它们的价钱要比鹅肉貴得多。往往是鹅爪翅一起卖。在当地，它们也作为一道凉卤菜来端上桌。

当然，猪脚也大有市场。作为主菜，猪脚爪可以红烧，也可以白煨。有的地方为了增加其鲜度，在白煨的脚爪中加点黄豆，也很好吃。但四川人认为这道菜是为孕妇催奶用的，每当她们产后，就要用黄豆来煨猪脚爪吃，说是可以下奶。把猪脚爪腌了之后，煮熟，咸津津、亮晶晶的，被称为是水晶脚爪，也是一道极佳的下酒菜，每每也会端上席来。

作为“走为上”，这些菜中的任何一种都足够了。可以把分别烹熟后的凤爪、鹅掌、鸭蹼和猪脚爪拼成一只大拼盘，这样，“走为上”的分量就更足了。