鳕鱼的真相

撰文｜尚 可

鳕鱼的真相

撰文｜尚 可

鳕鱼学名Gadus，俗称Cod，是西方人爱吃的一种海鱼，早于17世纪，当时在北美洲的移民已将鳕鱼晒干后输往西班牙、葡萄牙及英国等地出售。由20世纪起，随着电冰箱的发明，鳕鱼多以急冻鱼块出口。鳕鱼的鱼肉为雪白色，肉质嫩滑结实而味淡。而鳕鱼肝脏亦含大量维生素A及维生素D，故经常被用作提炼鱼肝油。鳕鱼曾在英国与冰岛之间引发了三次战争，令人惊讶的是，庞大的英国皇家海军舰队竟然败给了小渔船改造的冰岛炮艇，世界老牌海军强国连续输掉了这三场战争。

龙鳕、圆鳕、扁鳕、银鳕、蓝鳕、金鳕、黑鳕、狭鳕、青鳕、岩鳕、水鳕，名称五花八门的鳕鱼您吃过哪几种？虽然真正的鳕鱼已经面临绝种的危险，可是在餐饮料理的世界里，被叫做鳕鱼的鱼料理仍很多，但目前绝大部分的鳕鱼都并非真正生物学分类中的鳕鱼，只是一种商品的名称。这些鱼类究竟哪种才是真正的鳕鱼就连大多数的厨师都分不清楚，如果把这些鱼类去头、去脏、去骨、去皮切块或切片之后，外观上就更难以辨别，几乎与真正的鳕鱼肉身一模一样。

大西洋鳕鱼

欧洲无须鳕

在生物学分类方式中，鳕鱼属于动物界，脊索动物门，辐鳍鱼纲，鳕形目，鳕科，鳕属。只有鳕形目，鳕科，鳕属的鱼类才是真正的鳕鱼，而且只有三个种，也就是太平洋鳕、大西洋鳕和格陵兰鳕3种。市面上众多的鳕鱼不是同科不同属或同目不同科，就是不属于鳕形目的鱼类。这些与鳕鱼几乎扯不上关系的鱼类，会被冠上鳕鱼的名称，是因为鳕鱼濒临灭绝，且大西洋鳕鱼渔场逐一关闭禁止捕捞以后，市场为了寻找替代品而产生的。用其他非鳕鱼类冠上鳕鱼名称这样的标示方法，不知什么时候开始已经成为一种约定俗成的做法。

鳕鱼原产于北欧至加拿大及美国东部的北大西洋寒冷水域。目前鳕鱼主要出产国是加拿大、冰岛、挪威及俄罗斯，但鳕鱼已被列入濒危鱼种，捞捕量被严格限制。

鳕鱼的三个种类，在个体大小、外观和食用质量方面均十分相似。很多进口鳕鱼约有六成是去头去脏的冷冻形式，其余四成是去皮去骨鱼切片；也因为市面上较少贩卖完整的整尾鳕鱼，所以在辨别鳕鱼时就无法以头部特征直接识别，有不少业者与厨房工作人员往往因为未曾见过真正的鳕鱼，而把其他以鳕鱼为名的鱼类当成鳕鱼。

圆鳕真正的名称是异鳞蛇鲭，又名鳞网带鲭，中文俗称油鱼、玉梭鱼、白玉豚，其鱼肉常被餐饮业或零售业以圆鳕的名称销售。与鳕鱼不同属，常见于各地的热带和温带海洋。异鳞蛇鲭虽然不是生存于寒带海域，但其肉质与切片外观都与鳕鱼类似，所以会被厂商当成鳕鱼贩卖，一般的西餐厅或中高价位的铁板烧餐厅常可以见到异鳞蛇鲭的料理，但因为异鳞蛇鲭内含人体无法消化的蜡酯，在某些国家或地区会认为不宜食用并且禁止贩卖。

无须鳕又常被称为太平洋白鱼。全世界有十多种无须鳕，但无须鳕与真正的鳕鱼不同科也不同属。无须鳕个体不算大，这种鱼可用海上加工拖网捕捞船捕捞加工，也可用拖网捕捞船捕捞，然后运到陆上工厂加工。大约2/3的无须鳕被加工成鱼浆，剩余的1/3各有一半被加工成去头去脏产品和鱼片。无须鳕在美国部分地区以及中东和亚洲市场很受欢迎。无须鳕肉质很白，比真鳕等其他鱼种含油量高，因而口感更丰富。无须鳕因易于烹制，适合多种烹饪方式，因此在餐饮业与食品加工业很受青睐，有些鳕鱼制品或零食都是由无须鳕鱼浆制成的。

狭鳕属于鳕形目鳕亚目鳕科狭鳕属的一种，在生物学分类中与真正的鳕鱼同科不同属，又称明太鱼。狭鳕为冷水性海鱼，美国是狭鳕的主要生产国。阿拉斯加狭鳕是全球消费最多的一种食用鱼。大多数的狭鳕以拖网渔船捕捞，并在海上加工和冷冻处理。剩余的一半由拖网渔船捕捞后，通常置于盛有冷冻海水的水柜中保鲜，经过不超过5天的海上运输，送抵陆上加工厂加工处理。大多数阿拉斯加狭鳕片也用来制成鱼排块，这些鱼块随后加工成为油炸鱼肉制品。全世界的麦当劳和汉堡王等连锁快餐店均使用阿拉斯加狭鳕做鱼排汉堡。

扁鳕真正的名称是大比目鱼，也称为鳙鲽鱼或星鲽。只要您吃过名为冰岛鳕鱼的料理，就很有机会尝过大比目鱼的美味。大比目鱼生活在北冰洋洋底，且有数个产地名称：阿拉斯加大比目鱼与格陵兰大比目鱼等。这些名字称谓的是同一个鱼类群，生长在太平洋阿拉斯加湾的叫做阿拉斯加大比目鱼，生长在北大西洋格陵兰岛、冰岛、法罗群岛和纽芬兰附近海域的叫做格陵兰大比目鱼。

狭鳕鱼尾

香煎圆鳕

大西洋鳕

圆鳕

狭鳕

大比目鱼是世界上最大的鱼种之一，阿拉斯加渔民称大型大比目鱼(重达40千克以上)为“鲸”；而称小于10千克的小型大比目鱼为“小鸡”。许多海域都有大比目鱼，但生活在寒带洋底的大比目鱼，其肉质、味道、营养与生活在其他海域中的大比目鱼是截然不同的。生活在寒带洋底的大比目鱼高蛋白、低脂肪，富含丰富的人类必需的各种脂肪酸，而且也是维生素D的极好来源，更为可贵的是它富含极其珍贵的Ω-3脂肪酸，美国阿拉斯加深海鱼油主要提炼于此类鱼中。

大比目鱼自捕捞后有其特殊的加工处理方法，也就是捕捞时立即在船上进行去内脏加工和速冻，其口感和保鲜时间都比上岸后速冻的好。因为大比目鱼身体呈扁平状，所以在餐饮业界称其为“扁鳕”，其商品名称多为“冰岛鳕鱼”。在欧美，人们用西餐佐料将其制作成美味可口的海鲜西餐；在日本，人们将其制作成大快朵颐的寿司、生鱼片和熏制食品。有许多具环保观念的人士也因为鳕鱼的濒临绝种问题而改吃绿色无污染的深海扁鳕。由于大比目鱼具有难得的保健功能和独特的鲜美味道，因此备受欧美、日本等发达国家食客的青睐和珍爱。

银鳕真正的名称是裸盖鱼，与真正的鳕鱼不同科也不同属。美国是银鳕的主要出产地，几乎所有美国出产的银鳕均以冷冻品形式销售；美国可出口海上冷冻和岸上冷冻银鳕产品。银鳕因其高含油量和出众的口味，且具有润泽与白色成片状的肉质，常常是各大餐馆中的桌上佳肴。

美露鳕真正的名称是巴塔哥尼亚齿鱼，与真正的鳕鱼不同目也不同科。巴塔哥尼亚齿鱼在其他国家的商品名称另有智利海鲈及黑狗鳕、南极鳕鱼等名称。主要分布在东南太平洋、西南大西洋与南极海。但因为过量滥捕，现在的美露鳕也成为一种濒临绝种的鱼类，在大部分的海域都限制捕捞。

（责编：思源）

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