吃活食

龙虾上桌，贵客停杯投箸。何故？因为那虾是活的，古人云：见其生不忍见其死，闻其声不忍食其肉。

活着吃，虾也会“眼珠子滴溜溜转，放射出可怜的光”。这菜名叫“龙虾刺身”，刺身者，日本话也，所以这吃法应是从日本引进的。日本菜叫“日本料理”，如今我们也跟着叫，还有叫它“日料”的，哈日之态可掬。

日本料理这种词，还有日本画、日本纸，都是明治年间搞文明开化，引进西洋事物时制造，以示日本所固有，也就是江户时代以前已有之，虽然基本都来自中国。相对于“洋食”，也叫作“和食”。和食难以定义，总之是日本人做的、日本吃的饭菜罢。不久前，这和食被列为联合国教科文非物质文化遗产。

欧洲人早就非议他们活吃鱼虾蟹贝。日本政府向世界推广和食，开列了怀石、寿司、鳗、烧鸟等，却不提和食的头号代表刺身，莫非怕惹是生非。

我爱吃日本菜，尤其再配以日本酒，乐见和食被列为文化遗产，更提高饕餮的档次，但对于推荐的几条理由却不大以为然。其一是食材多样而新鲜，保持其原味，可是日本大部分食材靠进口，更何况食在广东，那里食材利用之多，以至带翅儿的不吃飞机，带腿儿的不吃桌子。至于新鲜，猴子也知道吃新鲜的东西，恐怕算不上人类的文化成果。

我们说尝鲜，日本叫作“旬”，也就是旺季、应时。日本战败后，经济才见起色的时候有个社会评论家叫花森安治的，写过一篇杂文《不吃日本菜的日本人》。他说，鲐鱼最肥时上不了高级菜馆的菜谱，厨师用的是不合季节的鱼，蔬菜是冬天竹笋、春天茄子、夏天松蕈。物以稀为贵，大量上市的食材不值钱，那就是平民百姓的吃食了。

日本人确实比较有季节感，这是四季分明的自然环境养成的。也因为是岛国，四面八方都是海，海里鱼有汛，跟着季节吃。但随着冷冻技术发达，鱼的“旬”已有些错乱。温室栽培，四季如“旬”。日本俳句是描写四季自然及人事的短诗，格律之一是需要用“季语”表现季节，现代季语有5000多，恐怕季节也就不分明了。

日本饮食文化完全在中国影响下发展起来。稻作远古从大陆传入，17世纪以后普遍用水车为动力，吃上了精磨的白米饭，面食也逐渐流行。自13世纪后半的100年间从中国渡海而来的禅僧，有案可查的就有30来名，他们带来禅宗的“精进料理”（素菜），再传入民间，构成日本饮食以蔬菜豆类为主的基础。茶道从精进料理派生出“怀石料理”，讲究形式，造成日式饮食的审美。餐馆把怀石料理去掉与茶相关的部分，以酒为乐，演变为“会食料理”。这类料理也就是我们说的席。

一部中国史，好像吃是真正自由的。相比之下，譬如675年天武天皇颁布肉食禁令，1871年明治天皇带头吃牛吃猪，日本饮食几乎一向由当权者规定，并非民众的创造。不许吃四条腿，只好大吃没腿的鱼（包括鲸），所以吃鱼的习俗也不全是岛国的缘故。一菜一汤（另外有咸菜），是物质匮乏时代当权者为节俭而强加给庶民的生活方式，甚至有的诸侯国连“一菜”也严加禁止。

一个人，一个民族，似乎最难改变的是饮食，这主要与风土环境有关，习性倒在其次。任何民族的菜肴到了别国，都会与当地的口味相结合而变味，不可能保持纯粹性。

日本把菜刀叫“庖丁”。所谓“工欲善其事，必先利其器”，日本人切刺身，未见刀功多么了不得，但一刀专能，据说其锋利不破坏细胞，把原汁原味封闭在鱼片里，吃起来鲜美。

历来有一个说法：日本菜是用眼睛吃的。餐饮的第一要求是好吃，摆盘也好，器具也好，形和色须有助于好吃，以致享乐。功夫下在造型，餐桌上常常喧宾夺主。我吃过一次寿司，用的是陶艺家、美食家鲁山人烧制的陶器，价钱贵出两三倍，也吃不出特殊的味道来。

日本菜大致有三种味：盐味、酱味、鲜味。他们觉得鲜，我们吃来是没味儿。

中国的鲜味是创作出来的，而日本的鲜味几乎是生的同义语。人定胜天的劲头儿使中国人非把天然的东西做出不天然的味道不可。日本有各种道，茶道柔道武士道，唯独没有味道。

作者为旅日学者