大厨正十五

弗林·麦加里和母亲、祖母住在美国加州圣费尔南多市一处看上去像仓库的简陋房子里。7月的一个周末，他在为15位客人准备8道菜的美食菜谱。麦加里家的客厅里，砖砌壁炉体积庞大，很占空间。现在，这里已经被清理出来，摆上了4张铺着洁白桌布的餐桌。

今年11月，麦加里就满15岁了，他已成功开办了自己的晚餐俱乐部。烹饪麦加里的“改良式美式菜肴”是一项耗时的工作，这套每人消费160美元的菜单需要耗费8天来准备。到周六中午，麦加里已经完成炭烧胡萝卜汁及熏蛋黄的制作，这些菜再配以脱水芒果、腌芥菜籽和咖啡腌胡萝卜就能端上桌。“甜菜惠灵顿牛肉”正在熏制器皿里；食材已通过木屑烘烤并蒸煮过；最终，麦加里会将甜菜裹上蘑菇泥，点缀些许甜菜叶，并撒上奶酥和波尔多沙司。

周日，36岁的行政副总厨于伊·纽伦和27岁的糕点师乔希·格雷夫斯也赶到麦加里的厨房助阵，他俩在洛杉矶市中心一家餐厅就职。纽伦负责制作鲍鱼和海螺菜品用的甘蓝菜泥，而格雷夫斯的工作就是卷泡菜和切泡菜。麦加里不知什么时候进到厨房，拿着一盘从院子里拔来的“奇花异草”，麦加里院子里种的菜都是在其他地方找不到的。

“那些雏菊能吃吗？”母亲梅格问。

“可以，但那不是雏菊，”麦加里回答道，“是圣约翰草。”

“你最好谨慎一些，圣约翰草是药物，能治疗抑郁症，我不会将它放进客人的食物里。”

“我只放一片花瓣。”麦加里坚持道。

“这样我们的客人们就更加不会抑郁了。”格雷夫斯开玩笑说。

7点左右，客人们纷纷到达，其中有两位演员、一位制片人、一位编辑、一名律师、麦加里的经纪人，以及几间餐厅老板。坐下就餐前，他们或在房间里溜达，或在走廊上闲谈。麦加里从厨房里端出一道道菜，先上的是开胃小吃雪酥鳟鱼皮，接着是鲜白芦笋尖。笋尖摆在粗纹灰石板桌上，看着很像充满了异国风味的蜗牛。菜肴清爽可口，各种食材滋味鲜明，处理得恰到好处，引得食客赞不绝口。他们边吃边不忘调侃，“我们的大厨还没到法定开车年龄呢！”“大厨辛苦了，来喝点酒不？”

麦加里身材纤细矮小，脸上有些雀斑，浓密的栗色头发拢向一侧，自成风格。他的故事反映了现代社会的诸多流行文化现象——早熟儿童、秘制食物、本土名人。麦加里已经登上了数档真人秀节目，以及NBC（美国全国广播公司）的《晚间新闻》。现在麦加里正在写一本书，介绍自己的经历和烹饪之道。他的母亲梅格在NBC担任过高管，曾只允许NBC对麦加里进行新闻报道。但随着公众兴趣的增长，她不得不把和媒体打交道的任务交给专业人士，如今麦加里雇佣了一位经纪人和一名律师。

家人致力于将麦加里打造成餐饮界的贾斯丁·比伯（译注：加拿大著名年轻歌星）。但麦加里的志向从来不是明星，他认为自己只是一个在12岁时立下志愿成为一名米其林星级大厨的普通少年。为此，麦加里辍了学，只在家里通过在线课程接受文化教育，平均每个月烹饪160个小时。他曾在美国一些最好的餐厅做过学徒，在白宫草坪上做过烹饪表演，还经常受邀在动辄数百人的私人晚宴中帮厨。

无数业内人士都对这位年轻厨师印象深刻，“真是天才，”一家高级餐厅的老板说，“他做菜的方法、举止有点儿与生俱来的天赋。”

名厨是一种比较新的文化现象。曾经，大厨们没有电视秀，也不会在社交聚会上露面，直到20世纪末，随着许多烹饪电视节目的播出，烹饪才具有了娱乐风格。当食物烹饪行家成为名人，继摇滚明星、演员之后，主厨也开始成为大批孩子的梦想。

麦加里的父母在他10岁时离异，由于母亲总是叫外卖，麦加里越来越沮丧，决定做些什么。“两年时间里，我自己练习着基本技能，切工、调味……那时我根本不知道什么是米其林，也不知道各种食物和排行榜。而后有一次我打开谷歌，感觉噢，可算打开了眼界。”在网上，麦加里了解到分子美食学、真空低温烹饪法，通过观看在线演示，他掌握了高超的刀工，然后尝试在风味调料和配菜上下功夫。“在我初掌握一点皮毛时，就曾摩拳擦掌想参加《美食频道》等节目，看了网上的各种烹饪视频后，我才真正领悟‘满瓶不响’的境界。”

父母鼓励他追逐梦想，成为职业厨师。厨房的台面对他来说太高了，此外麦加里表示需要一个私人空间来进行菜单构思，父母便在他的卧室为他量身搭建了一个专用厨房。他们重装了电路，制作了餐桌，拆掉壁橱门，将它改造为食品储藏室。麦加里的生日礼物是电磁炉，圣诞节礼物是真空封口机。一次当麦加里参观一家餐馆时说：“这些东西我卧室里都有！”

2012年初，12岁的麦加里开办了自己的晚餐俱乐部，取名“尤里卡”（麦加里小时候生活过的一个街区的名字）。当《纽约客》杂志的“街谈巷议”栏目对尤里卡俱乐部进行了报道后，麦加里的晚餐便成为洛杉矶美食盛事的热门标签。不久后，麦加里结识了洛杉矶名厨克里斯·莫宁斯塔，大厨邀请麦加里到真正的厨房参观一下，看看那里的专业厨师是怎样工作的，从此，麦加里每周都要在那里待上几天，给别人打下手。厨师长教麦加里怎样使用肉架，一位助理厨师教他怎样给鱼剔骨，另一位教他如何宰杀。在那里他结识了乔希·格雷夫斯，后者教他制作面包和冰淇淋。麦加里回忆说：“那时我妈总问我，‘你确定想干这个吗？你才12岁，每天要工作15个小时。’”但专业厨房的工作压力和节奏感深深吸引了麦加里，“我意识到自己有这方面的天赋，这正是我想干的。”

尽管很忙，麦加里也尽量和初中的老朋友们保持联系。“我既贪玩也爱做菜，”他说，“和同龄人在一起玩时，我不大想做菜的事情，我认为这没有坏处。”共事的厨师们通常比他要大十几岁，但麦加里承认和他们在一起时共同语言更多。“我大部分时间和二十四五岁的人待在一起，受他们的影响，我的性格更像成年人。我们一起吃饭、一起工作，是平等的朋友。”

如今在麦加里的厨房一角，一个架子摆放着价值约6000美元的高度专业化的厨房设备，包括室内真空封口机、电磁炉、备长炭（高品质日本木炭）烧烤架和浸入式循环器（那是麦加里10岁时卖掉一把吉他后购买的）。麦加里说：“做饭需要用到一些昂贵的厨具，而且配料也很贵。每当别人问我一顿饭怎么可以收取160美元时，我总是回答说‘我想你不明白配料有多贵’。”

麦加里和母亲每天早上5点起床，去市中心的鱼市或肉店采购餐厅所用食材。如果需要去几英里外的全食连锁超市，麦加里会骑自行车去。他常到农贸市场闲逛，只是为了看看有什么在卖，当季出了什么，到处走走尝尝，看看有什么好的农产品。他也会跟农民聊天，向对方列出他所需要的农产品清单。麦加里的菜单通常是8道菜（其中两道是甜点），每道菜的配料不超过9种。

在7月这个周末的餐厅晚宴上，麦加里做了一道鸡汁鲍鱼，搭配着羽衣甘蓝和杏仁。“鲍鱼肉厚多汁，而羽衣甘蓝嘛，如果你分层烤，会很有嚼头。所以我想，如果将杏仁浆加进去，会有很好的口感，还会增加浓郁的香味。”决定这样的组合后，他开始计算配料的用量。“这道菜要有酸、甜、咸和酥脆的口感，如果已有绵软的东西，那么就要加点爽脆的，如果已有咸味，就要加些酸味。我一直是个有创意的孩子，我玩音乐，也爱画画。当然我最大的天分还是在厨艺上，我能玩转胡萝卜，把它的味道提升到超出本味、不可思议的水平。”

虽然麦加里天分十足，但烹饪是一项职业，有时间、压力以及体力上的要求。在欧洲，厨师学徒15或16岁开始进厨房工作，还要接受多年的烹饪学校培训，在那里他们不仅要训练厨艺，还有学习管理、会计、记账、服务和经营一家餐厅的所有知识。与他们相比，麦加里无疑是幸运的。多数少年学徒深陷在厨房的沟槽之中，每天与几百个土豆打交道、摘菜或者收拾鱼，而不是跟著名大厨合作，或者到米其林星级餐厅实习。

麦加里可能有点性急了，麦迪逊公园餐厅的行政总厨丹尼尔·胡姆说：“我认为集中注意力对他十分重要，他要保持强烈的学习愿望而不应急于成为一名厨师。这个行业困难重重，要求颇高，又毫无保障。”胡姆自己在厨房的训练背景长达10年，每个岗位都做过，每项任务都干过。这样的经验让他学到了基础知识，也令他有充分准备，经营自己的星级餐厅。他说：“如今人们总爱把视线聚焦到有才华的年轻人身上，不论是运动员、音乐家还是厨师，这会阻碍他们的发展。对于弗林，我仅仅想确保他有时间成长，因为他已经处于非常好的起点，如果一直心无旁骛，就会取得成功，拥有光明的未来。我认为重要的是在15年后功成名就，而不必急于一时。”

麦加里目前的打算是，年满16岁后参加高中同等学历考试，然后在一家星级餐厅里找一份全职工作。麦加里真正成熟的地方在于他有能力面对自己的雄心壮志。在采访中，他两次提到了如何保持淡定、如何不受媒体影响。但与此同时，他又会积极参与其中，“在某种程度上，做任何事都离不开推销，如果我不懂得推销自己，就不会有机会结识那些大厨，向他们取经。”麦加里计划在19岁时开始张罗自己的餐厅。对他来说，在此之前的几年足够用来充实自我了。

[译自美国《纽约时报》]