怀远冻糕：来自故乡的心思

马慧娟

世界上最难以忘怀的味道，是家乡的味道。

有多少美食的记忆，曾萦绕在我们的心头，甚至融入生命，而今却再也找不回来了。

外婆用石臼打出的年糕，妈妈为年夜饭而包出的素鸡，冬天家家屋檐下挂的腌鱼腊肉，亲自下田挖的泥鳅，夏天刚从菜园摘下的通红的辣椒和碧绿的丝瓜，和玩伴上山采的野菜，舅舅下河摸来、用柳条串起的红丝棍和白条鱼……

让人魂牵梦绕，难以忘怀的，与其说是那个味道，不如说是那触发起的味蕾上的乡愁和记忆中的故事，更让人回味无穷。

“文江名小食，航运旧京都。染黄如金锭，洁白似明珠。呼来盘中品，疑是塞上酥。问君何能尔，技艺穷天厨。”古代一位叫卜生的诗人曾写下这样的诗歌，描写的是一种地方小吃——冻糕。本期，就让我们走进四川省崇州市怀远镇，品味怀远“三绝”中的一绝——冻糕。

冻糕系怀远民间传统年食，以大米、糯米、生猪油、蔗糖、芝麻等发酵而成，外用精选的玉米叶包蒸。冻糕与叶儿粑、豆腐帘子一起，成为怀远“三绝”。

冻糕的前身是“枕头糕”，也就是用大米、糯米做成的枕头大小的发糕。民国期间，怀远镇厨师蒋仲渔改进“枕头糕”的制作技术，不仅改变了原始冻糕的大小，还加入了猪油、化猪油和红糖，用玉米叶作皮，形成了今天的怀远猪油冻糕，当时人称“蒋三麻子冻糕”。

冻糕的制作工艺比较繁琐，而且很考手艺。需先将大米浸泡磨成浆，再用沸水烫过的糯米蒸熟，将二者搅拌均匀后，放入一个大缸等待其发酵，当糯米与大米浆融为一体发酵好后，再加入生猪油、化猪油和红糖，用玉米叶做包皮，包好上笼，旺火蒸熟即食。

做好的冻糕，颜色微黄或者深黄，绵软且富有弹性。因为加入猪油的缘故，所以吃起来油气比较重，但油而不腻；另外在制作过程中有缸中发酵这一步，所以甜中带点酸味。将冻糕经火煎或烤过后进食，更具有外酥里嫩的特点，老少皆宜。

传统冻糕分为红糖和白糖两种。白糖冻糕吃起来“松、甜”，红糖冻糕颜色呈土黄色，吃起多一点酸味。后来，根据人们的需要，红豆沙冻糕与绿豆沙冻糕两种各有特点的冻糕也相继问世。

“我一看到冻糕就垂涎三尺，不吃不罢休。你看它形似一个屋子，一层黄色的棕叶紧紧裹住里面的冻糕，就像那个屋子的栅栏。我最喜欢吃红糖的，刚出笼，香气扑面而来，上面零星撒着芝麻，咬上一口，香喷喷的，令人回味无穷。”一位名为杰杰的网友在博客中写道。

搜狐吃喝社区没事博主“小妖”曾在四川看到一位上了年纪的阿婆准备冻糕的过程，让他惊叹不已。给他印象最深的不是原料，也不是制作过程，而是蒸制时包着冻糕的玉米叶。玉米苞叶要在上一年的秋季就要收获整理，清洗干净，裁成长方条，放在阴凉通风的地方保存好。而做冻糕一般是在春节后，要把干的玉米苞叶找出来，认真检查，然后浸泡在热水里去除苦涩，才能最终使用。“为了做这道小吃，他们可以花这么长时间的心思，这就是心意啊！”他写道。

对于“三绝”过去的历史，怀远镇政府一本关于怀远历史文化的小册上有着这样的介绍：清同治二年（1863年），豆腐帘子作为商品上市；民国初，民间食品叶儿粑、冻糕，开始作为商品上市。

在80多岁老人唐明泉的记忆里，小时候，只有过年的时候，家里才会做叶儿粑、冻糕和豆腐帘子，平时偶尔会有货郎挑着担子沿街叫卖。“小时候最喜欢听到‘叶儿粑咧这个叫卖声，叶儿粑包得有肉，每次都要缠着父母买，可以打牙祭，安逸得很。”

老人讲起冻糕，双手合拢，放到颈边作睡觉姿势。“那个时候的冻糕不像现在的冻糕，只有掬起的手那么大，以前的冻糕还有个名字叫‘枕头糕，有枕头那么大。蒸之前要冻上10天半个月的，才能成型，一大家子人都吃不完一个，所以街面上很少能看到。”

清晨，岷江河畔的怀远，人们忙忙碌碌，开始了一天的生活和工作。卖叶儿粑和冻糕的手推车出现在大街小巷，手推车上的蒸笼里热气腾腾，人们纷纷驻足购买。

“三绝”中，冻糕在解放前就被卖到过四川以外的地方，那首卜生的诗歌就说明，“很早以前，就有人把冻糕运到南京去过。”

1958年，怀远街上成立了一家集体小食店———“东方小食店”，唐明泉是小食店10多个员工中的一位。“店子开张后，我们就把这三种小吃和其他一些常见的小吃都作为常设的食品，并进行了改造，弄成差不多现在这样子，供应给群众。三绝应该是那时候才走到一起来的吧。” 唐明泉回忆，“大人小孩都喜欢吃，每天都供不应求，有时候还要走下‘后门，提前打招呼才买得到。可惜后来原料跟不上，特别是粮食缺乏那两年，叶儿粑还一度变成了棉花草馍馍”。

进入上个世纪80年代后，唐明泉和小食店其他一些老人退了休，小食店由唐明泉的儿子唐君展继承，另外几个小食店的老员工也分别开起了“三绝”店。这样维持了10多年，街上仅有的几家店仅能维持生计，但并没能发展壮大。

2002年后，唐君展发现，前来买“三绝”的不仅仅是小镇居民了，经常有各式各样的汽车来到小店门口，停在路边，吃上几个冻糕、叶儿粑，走时还要带上一口袋。“有时候同时来几个车子，把老街的路都堵死了。”唐君展敏锐地感觉到了周边旅游景点的开发给“三绝”带来了商机，当年，他就将小店从老街迁到了新大街上，并扩大了门面，增加了人手。在店门口，他打起了自己“唐”字招牌，还专门制作了精美的硬包装盒，以方便顾客携带。

如今已到花甲之年的唐君展，看着店堂里20多个员工娴熟的流水作业，不断有过往车辆在门口刹一脚，车上的人下来买走几盒甚至几十盒“三绝”小吃，笑得合不拢嘴。现在每天几千元的销售额，这是他从前不敢想象的。特别是春节前这段时间，“三绝”供不应求，唐君展现在惟一遗憾的是自己有些力不从心了，他还常常感叹，如果这样的日子早点来，自己可能会大干一场。

如今，每当过年的时候，怀远人家还有做冻糕的习俗，他们将冻糕作为走亲访友相互馈赠的礼物，联络着大家的感情。而在市场上，也涌现出了很多制造叶儿粑、冻糕的厂商，他们改良着自己的手艺、自己的包装，远销省外，甚至走向国际。