“鲜”的味道你知道

Yuna

海鲜（Seafood），又称海错，是指利用海洋动物作成的料理，包括了鱼类、虾类、贝类。虽然海带这类海洋生物也常是被料理成食物，但是海鲜主要还是针对动物制成的料理为主。狭义上，只有新鲜的海产食物才能称为海鲜，经干燥脱水处理的海产食物则称为海味。

其中以贝壳类（蛤蜊、扇贝等）和肢节类（虾、蟹等）所含嘌呤比较高，喝啤酒吃这一类的海鲜比较容易患痛风，青岛是全国痛风患病率最高的地方，这与他们的饮食习惯有着重要关系。而海南拥有得天独厚的海洋生态环境，其海水无污染、洁净度高，三亚海鲜素以“鲜活味美、品种繁多、天然健康”闻名。

“海”的历史

人类捕获和食用海鲜的习俗，可以追溯到至少约4万年前的旧石器时代。同位素分析有4万年历史的东亚现代人类遗骸，显示那时人类已经食用淡水鱼。考古学家从贝丘、丢弃的鱼骨和石洞壁画发现，古时海产食品有显著的消耗量，对人类的生存很重要。在此期间，大多数人的生存方式都是靠狩猎采集，而且要不断迁居。早期人类的文化当中，海鲜是一个重要的食物来源，人类利用篓和篮这类的工具在河流和湖中捕鱼。古埃及文明中，可见到以鱼叉标记的计数方式。日本古代绳文时代，贝类是他们的主食，考古学家利用这些食用后被丢弃的贝类，计算该地当时的人口数量。

古代的尼罗河流域是渔获充沛，故此鲜鱼和干鱼为大部分人口的主食。有关于埃及人捕鱼的工具和方法都在墓穴壁画、图纸和莎草纸文件上记载。一些记载甚至暗示埃及人对钓鱼有时是作为一种消遣。在中世纪时期，海鲜并不如其他陆地动物的肉受民众重视，只是在禁食日作为一般肉制品的替代品。尽管如此，沿海的居民很大部分还是依赖海产作为主食。然而，“鱼”这一词语在中世纪而言并不限于鱼类生物，更包括鼠海豚科和鲸科为首的海洋哺乳生物、黑雁属的雁也包含在“鱼”内，由于对其迁徙地不明，这种肉类当时在禁食日时被认为适合食用。尽管甚少被提及，大西洋和波罗的海产的鲱鱼和鳕鱼是当时捕获及交易最多的海产，也是当时北欧最重要的贸易货品，更是当时最强势的商团汉萨同盟贸易来往最频繁的商品。从北海捕获的鲱鱼腌制后更远销至君士坦丁堡。鲜鱼除了大部分被马上消耗以外，还会以盐腌、风干，甚至烟熏储存。例如耗费工夫的柴鱼。除鱼类外，青口、牡蛎、蛤蜊、扇贝等贝类软体生物在沿岸地区也非常受欢迎，淡水龙虾更是当时让人趋之若鹜的高级食材。但就内陆（尤为中欧）而言，海产相对于肉类及其制品更加昂贵，淡水鱼类如欧鳊、狗鱼、鲈鱼、八目鳗等河产反而更易见于餐桌上。

“海”的味道

世界各地沿海地区对于海鲜的料理各有特色，由日本生鱼片的饮食可见一般，华人社会中对于鱼类的料理方式更是多样。但也有不少民族虽然靠海，却没有食用海鲜的习惯风气，如印度、中东地区等。

海鲜食品一向是受人们欢迎的食物，其丰富的蛋白质、低胆固醇、各种微量元素，与肉类相比对人的营养和健康更为有益。更有许多海鲜食品，包括生蚝、龙虾、海胆、海参、鱼卵、虾卵等等，因为富含锌、蛋白质等营养素，都有壮阳、强精的效果。

民间食用海鲜四法：

·熟食法：一般采用煮、蒸、炖、炒、煎等法，将鱼虾等烧成各种菜肴，并常用鲜料配以腌腊食品同蒸或同炖。

·生食法：用活的河虾，洗净后用酒、糖、姜末等浸上片刻，就可生食，俗称“醉虾”；还有牡蛎肉也生食，食时蘸少许酱、醋、姜末等等，其味均鲜美可口。需要注意的是，由于生鲜海产中往往含有细菌和毒素，生吃易造成食物中毒，因此并不是所有海鲜都能生食，并要处理得当。

·干腊法：如将鲜黄鱼剖开晒干，就是著名的“白鲞”，味鲜美可口；或将墨鱼（俗称“乌贼”）割去海螺峭晒干，叫“明脯”。这种干腊海鲜，不但可以久藏，并且别有风味。

·腌食法：利用食盐或酒糟制作海货，用缸储存作为常年菜肴，如将整只蟹浸腌数天，即可食用。

秋日鲜味：

大闸蟹：

大闸蟹是一种经济蟹类，又称河蟹、毛蟹、清水蟹，为中国久负盛名的美食。阳澄湖的中华绒螯蟹因水质较好，蟹品上佳，所以最为著名。

挑选：先观外表，颜色鲜明，轮廓明朗，刚毛密挺，符合青紫（背）、白肚、金毛的条件。其次用手指压蟹足，足丰厚身饱满。最后用手指轻敲眼睛附近，凡眼睛闪动灵活，一再口喷泡沫的，食味必鲜。

阳澄湖大闸蟹作为中国大闸蟹之“最”，在市场中真假参半。有一批忠实的粉丝凭借多年经验总结出一套独特的识别方法（此言论，不代表阳澄湖大闸蟹官方观点）：

1.饱满度（捏）：阳澄湖大闸蟹区别于其他螃蟹在于肉质饱满度，可采用捏压大闸蟹小腿部分感觉肉质是否饱满，若不饱满时，捏上去有空洞感。

2.青背（烧）：大闸蟹背为蟹壳青，青得发亮、清爽，烧熟后显红色。其他湖区的螃蟹泥土色重，烧熟后为灰中有红色。

3.白肚（刷）：大闸蟹肚皮呈白色，白得有光泽，但不是纯白，因为受湖中水渍原因，应略带点水渍黄，不同于其他湖区螃蟹肚呈灰色，采用刷子轻轻刷壳的话，可以刷下略微水渍色附着于壳体的脏污。

4.金爪（可放光滑玻璃或者地砖上试验）：八足鼎立大闸蟹爪尖上呈烟丝般金黄色，二螯与八爪肉感强、强劲有力；放在光滑的玻璃板或者地砖上能撑起，爬行自如。其他湖区蟹爪单薄无力，爪尖上没有明显的金黄色。

5.黄毛（可采用挤压鳌毛的方法）：蟹螯上的绒毛密而软，毛须清爽，显黄色。其他湖区蟹毛带浓重泥土色，不清洁。此方法需特别注意安全，容易被夹到手指。

皮皮虾：

学名虾蛄，英文名为Mantis Shrimp（螳螂虾），中国不同地域的老百姓对于虾蛄的叫法不一，如：虾蛄、虾爬子、爬虾、虾虎、虾婆、虾公、攋尿虾、撒尿虾、拉尿虾、虾狗弹、弹虾、富贵虾、琵琶虾、花不来虫、虾皮弹虫，蚕虾、虾不才、水蝎子、皮皮虾等。

虾蛄味道鲜美，成为沿海城市宾馆饭店餐桌上受欢迎的佳肴。中医认为，海水虾性湿、味甘咸，入肾、脾经；虾肉有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效；适宜于肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身瘙痒、皮肤溃疡、身体虚弱和神经衰弱等病人食用。

虾蛄的食用方法，一般有椒盐和清蒸。以清蒸为多，辅以生抽、醋、姜末调成的蘸料食用。食用后不宜吃水果，两者相克。

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什锦酿南瓜

材料：

南瓜1000克，虾仁、鲜贝、水发海参各100克，鸡蛋清1个。

调料：

精盐1小匙，味精、鸡精各2小匙，淀粉适量。

准备工作：

1.南瓜去蒂，去外皮，一切两半，挖去瓜瓤，用清水洗净。

2.切成长5厘米、宽3厘米的长方形大块。

3.锅中加入清水烧沸，放入南瓜块焯烫一下，捞出沥干。

4.虾仁挑除沙线，洗净，剁成泥；鲜贝洗净，剁成泥。

制作步骤：

1.水发海参洗净，入沸水锅内焯水，捞出沥水，再捣烂成泥。

2.虾泥、鲜贝泥、海参泥放入大碗中，加入精盐搅拌均匀至上劲。

3.再加入鸡蛋清、味精、鸡精、淀粉拌匀成馅料，挤成小丸子。

4.在每块南瓜上挖出2个1厘米深的圆洞，酿入小丸子。

5.放入盘中，入笼用旺火蒸20分钟左右至南瓜块熟透。

6.取出南瓜块，码放在另一盘内上桌即可。

海带丝瓜汤

材料：

丝瓜200克，海带100克。

调料：

葱段10克，姜片5克，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，料酒1大匙，熟鸡油2大匙，猪骨汤750克。

准备工作：

1.丝瓜洗净，刮去外皮，顺长切成两半，挖去瓜瓤。

2.先切成4厘米宽的段，再切成1厘米宽的小条。

3.放入加有精盐、鸡油的沸水中焯烫，捞出过凉，沥水。

4.海带放在盘内，上屉用旺火蒸10分钟，取出。

制作步骤：

1.用清水洗去泥沙，沥净水份，切成粗丝。

2.再放入沸水锅中灼烫一下，捞出沥干。

3.锅置火上，加入植物油烧热，下入葱段、姜片炒香。

4.放入海带丝、丝瓜条、料酒、猪骨汤煮约30分钟，加入精盐、鸡精调味，淋上明油即成。