法国科学家研究马肉腌制过程中理化性质和挥发性化合物的变化

干腌肉依据其特殊风味，在全世界范围有较大消费量。干腌肉加工利用畜最长肌，其成品的品质严重受加工过程的影响，在对干腌肉的加工过程考察时一般会对干腌肉的理化性质、微生物和感官特性进行分析。法国学者选取15 个月大、屠宰后质量为90 kg左右的马最长肌，样品平均质量为（1.76±0.24）kg。马最长肌在4 ℃温度下保持3 d以便调味料的渗透，然后装入胶原蛋白肠衣后在2～5 ℃、85%～90%相对湿度条件下继续入味，然后转移到12～14 ℃、74～78%相对湿度的后熟车间进行60 d成熟。在加工过程中对马肉的各项指标进行检验，结果表明，肉品的颜色参数（L*值、a*值和b*值）降低，硬度和咀嚼性增强，总游离脂肪酸在成熟完成时由调料腌制后的768.8 mg/100 g脂肪增加到

1 271.1 mg/100 g脂肪，硫代巴比妥酸反应物值也由0.08 mg MDA/kg平均增加到1.13 mg MDA/kg。总挥发性化合物含量在成熟的前30 d内增加，在后续的加工过程中又发生了下降，最终产品主要含有乙醛和庚醛，其高含量的庚醛和己醛等直链风味醛类则表明在马肉干腌成熟过程中脂肪氧化对呈现产品风味的重要性。（预发表于2015年1月Meat Science）