利用纯菌种制备腊八豆的快速发酵工艺

成果简介： 利用纯菌种制备腊八豆的快速发酵工艺，是将浸泡的黄豆采用高于浸泡豆粒的水位进行煮制熟化；接种经过扩大培养的纯毛霉菌种，在恒温恒湿条件下发酵48-72小时形成霉坯，加入食盐、切碎的生姜，压实密封发酵，空隙度小于5%；利用循环热风进行脱水处理；用菜油在170-190℃、30-50秒内进行油炸处理，及时拌入配料；在85-90℃进行热灌装，压紧后使油位高于腊八豆表面1-1.5cm，真空封蓋，冷却后成为即食型腊八豆。

本发明工艺设计科学、工艺周期短、色泽稳定、明显有别于其他形式的发酵大豆制品，可实现工业化连续化生产，过程可控，质量稳定，不添加任何防腐剂、保鲜剂、护色剂，为制备安全方便发酵大豆制品提供了一种切实可行的方法。