昭通腊肉：来自乡村的烟火味

马慧娟

当墙上一本厚厚的日历被渐渐丝薄，也寓意着一年的风风雨雨即将过去，人们也将进入腊月准备年货的忙碌中。此时，料峭的寒意开始弥漫整个乡村，“天时人事日相催，冬至阳生春天来。”岁末的帘栊一旦打开，那缕浓浓的腊香便开始在南方的乡间肆无忌惮地流溢，男人们开始忙着宰鸡杀猪，女人们则开始摆弄着腌制腊货的细活儿，勤劳的女人更要为腌制腊货忙上几天几夜。

腊肉，是湖北、四川、湖南、江西、云南、贵州、甘肃陇西、陕西的特产，已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。

腊肉，因为大多都是在农历腊月（12月）腌制以待年夜饭之用，所以得此名。其实，也有一种说法认为，腊（xī）肉并非因为在腊月所制，而为腊肉，腊月的腊（là）与腊肉的腊（xī）在古文里并非同一个字，亦即，腊月的腊是繁体的臘，而腊肉的腊本来就是简化字的腊，后人有将腊（xī）误读为臘（là）的嫌疑。

加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢寒冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余的肉趁鲜被切成肥瘦相间的长条形，撒上盐，用手细细的抹匀，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，装进坛子或缸里，用盖子盖得严严实实。一般腌制五至七天后就可打开，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，再用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后用铁丝或竹筷穿起来，或挂在烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干，或者干脆挂在太阳下晒，任其风干。西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，这是熏制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。由此，乡村里便有了一股浓浓的腊香蔓延，让人回味无穷。

“林老头子，你的腊肉味道非常正宗，带有烟熏味，确实是云南那边的腊肉风味，吃起来结实、香、有嚼头。”2013年9月，在内江市的一个菜市场，云南昭通老腊肉火了一把，引来多位市民的哄抢，一位叫陈建的顾客就说，“我是林大爷的老客户了，他卖的真货价实。因为我经常与驴友去云南昭通一带旅游，熟悉那边的老腊肉特色，皮薄肉厚，基本上是熏过了的，所以肉面上呈黑色，有股烟味。”

而对于昭通的温连华来说，这股别人鼻子里的“烟味”，就成了他久久不能忘怀的“乡间柴火的味道”。望着那些被柴火熏干了的腊肉，他想起的是父亲熏制腊肉的艰辛。熏肉的过程是漫长的，“父亲会在肉块的下方，用几个石墩支起一个火塘，从山上采来很多松枝和荆条，早晚架在火塘里烧。那些浓浓的烟雾腾空而起，在肉块上慢慢洇开。其间，有欢快的火苗蹿起来，像跳芭蕾一样，父亲就把烟斗咂得嗤嗤响；倘若火苗萎缩下去，父亲便弓腰，双手握住吹火筒，鼓着腮帮子往火塘里吹。轰然间，火苗又摇着尾巴蹿出来，照亮了父亲的脸膛，也照亮了他的心窝子。久而久之，肉块上沾满了大大小小的烟尘和柴渣，小小的柴屋里飘满了腊肉的馨香。”他回忆道。

之后，温连华搬到了城里住，不能常常吃上父亲腌制的腊肉了，但他每次携妻回乡，还是能闻到那沁鼻的腊肉香。“父亲都会把菜刀磨得铮亮，然后从柴屋里取下一块腊肉，在火塘里旺旺地架起柴火，将腊肉放到熊熊的火焰上，把那些隐在皮上的绒毛燎尽。待肉质里的油汩汩流出来，火苗咝咝欢叫，腊肉上也淤满了黑黑的烟渍。这时，父亲便将腊肉放入水盆，用菜刀在上面刮去厚厚的烟渍，再用清水透净，一块黄窝窝的腊肉便呈现在眼前了。之后，父亲会将腊肉切成豆腐状，放入马锅用柴火煮熟。期间，有油汪汪的热气将锅盖嘭嘭地顶起来，腊肉的香味也从马锅边缘一个劲儿鼓出来，满屋子的腊香味。我张开鼻翼，一股香喷喷的肉香味顷刻沁入心脾。”每到回城时，父亲还会将一块洗好的腊肉让温连华带上，告诉他那是故土的味道。

后来，温连华父亲的身体每况愈下，但仍执意住村里，只是不再亲自养猪了，他每次回乡，也拿不到父亲送的腊肉了。而每当送别时，父亲说心里空落落的。有一年，他自己试着在市场上买了一些新鲜的猪肉进行腌制，然后挂在楼房里，靠风慢慢吹干。可是“很难寻到那一丝乡间柴火的味了。一些肉质变得暗黄起来，一些肉质开始发霉。”

而邓元麒、邓元光在其回忆录《三个母亲》里则写道，杨妈做事慢吞吞的，不能做巧活，只能做粗活、笨活、出力的活、吃苦的活，别人不愿干只等她干的活……冬天杀过年猪炕腊肉，把门关起来，火也大，烟又熏，人人都呛得喘不过气来，一熏肉，一般要三天三夜，瞌睡都不能睡，一不留神，火一大把腊肉烧燃就成火灾，责任重大，别人不行，只有她。她的一双手，一年四季有如鲁迅先生描写闰土的手，时常呈现在我的眼前。而在文化大革命中，他们在洛泽河河边的一家富农家里，就把藏于粪坑中的粮食和藏于屋后的柴草中的几块腊肉、两坛猪油都搜了出来，然后上交了“国家”。这一发现，着实让那个富农家少吃了几顿肉。

一位网友在博客里评价道，“不知道是腌制的技术高超还是猪肉的原料好，反正这个老腊肉极度香，搞得我这个很怕油腻的人，都能大块大块地吃肥油油的肉。原本我家有四块，毛毛妈来我家的时候吝啬而自私的我只舍得给她带走一块，留了三块给自己”。

而这种味道，也许在当地民间的歌谣《饭歌》里，早已有传唱。“云南下来昭通府，盐巴放在碗头杵，甑子蒸干饭，锅头煮豆腐，偷偷切砣老腊肉，包给情哥吃晌午。”

这，就是昭通老腊肉。