不同气调包装对池沼公鱼保鲜品质的影响

崔琳琳 李永坤 张群利

摘要

[目的]研究不同气调包装的新鲜池沼公鱼在冷藏下的保鲜品质。[方法] 通过对池沼公鱼的感官性状、液汁损失率、挥发性盐基氮（TVBN）、硫代巴比妥酸值（TBA）和pH等指标的检测来比较不同气调包装方式对池沼公鱼在冷藏期间（0±1）℃保鲜品质的影响。[结果]试验表明，气调包装可通过抑制产品中细菌的增加，防止腐败变质，从而有效延长产品的货架期。[结论] 研究可为延长冷藏池沼公鱼货架期的气调保鲜工艺提供参考依据。

关键词 气调包装；池沼公鱼；保鲜品质；货架期

中图分类号 S988 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）27-09529-03

Effects of Different Modified Atmosphere Packaging on Fresh Quality of Hypomesus olidus

CUI Linlin¹， LI Yongkun²， ZHANG Qunli²

（1. Medical College， Harbin University of Commerce， Harbin， Heilongjiang 150076； 2. School of Engineering and Technology， Northeast Forestry University， Harbin， Heilongjiang 150040）

Abstract [Objective] To study fresh quality of Hypomesus olidus in different modified atmosphere packaging. [Method] By measuring sensory characteristics， driploss value， total volatile basic nitrogen（TVBN）， thiobarbituric acid value（TBA） and pH value， effects of different modified atmosphere packaging on fresh quality of Hypomesus olidus during cold storage（0±1）℃ were compared. [Result] The results showed that modified atmosphere packaging can prolong products shelf life by inhibiting bacteria increase and preventing spoilage. [Conclusion] The study can provide reference basis for modified atmosphere packaging technique.

Key words Modified atmosphere packaging； Hypomesus olidus； Fresh quality； Shelf life

池沼公鱼作为长白山区冷水鱼的一种，属于小型经济鱼类，能整体食用，加工方便，营养丰富，味道鲜美，含有丰富的氨基酸、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素，具有较高的营养价值和食用价值，探讨其保鲜包装形式对满足水产品加工企业和消费者生活的需要具有重要意义^[1-2]。气调包装（Modified Atmosphere Packaging，MAP）是采用人工混合气体代替包装袋内的空气，改变食品贮藏环境，延长食品保鲜期的一种包装方法。通过抑制水产品中微生物生长繁殖、减少脂肪酸败等作用保持其新鲜度，延长其货架期^[3-6]。

笔者通过对池沼公鱼的感官性状、液汁损失率、挥发性盐基氮（TVBN）、硫代巴比妥酸值（TBA）和pH等指标的检测来比较不同气调包装方式对池沼公鱼在冷藏期间（0±1）℃条件下保鲜品质的影响，以期为研究延长冷藏池沼公鱼货架期的气调保鲜工艺提供技术基础。

1 材料与方法

1.1 材料

供试原料为购于吉林长白山地区的池沼公鱼，要求鱼的体型大小基本一致，每条10 g左右。包装材料为PE/PA干式复合聚酯薄膜保鲜袋。

主要仪器与设备：MAPQT200扎口气调包装机、MAPWD500复合气调保鲜包装机，森瑞；ML204/02电子分析天平，Mettler Toleelo仪器（上海）有限公司；7230G可见分光光度计，上海精科仪器有限公司产品；PHS3C型数显酸度计，杭州奥利龙仪器有限公司；KDN102C定氮仪，上海纤检仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1

包装和贮藏。将新鲜的池沼公鱼用冰水冲洗干净，用滤纸将鱼表面的水吸干，将PE/PA干式复合聚酯薄膜保鲜袋标记称重后，每袋约装入9条，称重，记录数据。试验设定为3组不同比例的气调包装，以及空气和真空2组对照组，每组有2个平行试样，试验组设计如下：A组为空气对照组；B组为真空包装组；C组为50%CO₂+50%N₂；D组为50%CO₂+10%O₂+40%N₂；E组为50%CO₂+20%O₂+30%N₂。

将装好的样品分组放置在MAPQT200扎口气调包装机上抽真空，利用MAPWD500复合气调保鲜包装机按比例充进气体后进行热封。仪器设定抽真空时间为14 s，混合气体充入时间为10 s，热封时间为3 s，仪器的热封电压为36 V。气调包装热封后迅速放入（0±1）℃的冷藏条件下进行贮藏。

1.2.2

采样。将样品分组进行包装后，立刻对第0天的池沼公鱼进行感官评价以及汁液流失率、TVBN值、TBA值、pH的测定并记录数据，此后每隔3 d按标记好的组号测定样品中上述理化性质的指标。

1.3 检测方法

1.3.1

感官评定。以池沼公鱼的色泽、气味、质地和外观作为指标进行感官评定，评定人员由5名人员组成，具体评分标准^[7-8]见表1。根据评分小组对其敏感程度，确定每项权重分别为0.4、0.3、0.2、0.1，计算加权平均分。当样品呈现出鱼腥味，外表黏液浑浊、污秽，肌肉组织质地疏松缺乏弹性时，评定为已经腐败，不再适合食用。

1.3.2

汁液损失率。称出带包装袋的样品质量w₁，打开包装，将包装内和样品表面的汁液用滤纸吸干，包装和样品一起称重为w₂，包装单独称重质量为w₃。

汁液损失率=（w₁-w₂）/（w₁-w₃）×100%

1.3.3

挥发性盐基氮（TVBN）。采用KDN102C定氮仪，应用半微量凯氏定氮原理测定挥发性盐基氮含量。

1.3.4

硫代巴比妥酸（TBA）。参考Barakat等的方法测定TBA的含量，使用7230G可见分光光度计在532 nm波长处测定吸光度A值，以无菌蒸馏水做空白对照。

TBA值=A×7.8 mg/100 g^[10]。

1.3.5

pH测定。

取绞碎的池沼公鱼鱼肉10 g，放入锥形瓶中，加入无菌蒸馏水100 ml，均匀搅拌，静置，过滤取上清液，用pHS3C型数显pH计测定pH。

每组2个平行样得出的数据取平均值，利用Excel 2007进行数据处理，IBM SPSS Statistics 19进行差异性分析。

2 结果与分析

2.1 不同气调包装对池沼公鱼感官品质的影响

从图1中可以看出，随着冷藏时间的增加，池沼公鱼感官品质逐渐降低。空气对照组较其他组感官品质下降较快，与其他组存在极显著差异（P<0.01）。第6天感官评分为2.9分，体表颜色泛黄，鱼鳞较易擦落，肉质不紧密但不松散，固有香味清淡；第9天试样略有异味，肉质疏松缺乏弹性，鱼骨与鱼肉不粘连，已失去食用价值。真空包装组前9 d感官品质与气调包装组差异不大，第12天感官评分为3分，体表颜色发白，肌肉组织疏松，与气调组相比异味较明显，这是因为鱼体内的氧化三甲胺（TMAO）经厌氧菌分解释放出的三甲胺（TMA）具有难闻的鱼腥味；第15天时试样感官品质急剧下降，肉质糜软，腥臭味较大，已失去食用价值。气调组感官品质下降较缓慢，50%CO₂+50%N₂气调组较其他组品质始终较优，与真空组差异显著（P<0.05）；50%CO₂+20%O₂+30%N₂气调组在前9 d感官品质保持较好，之后急剧下降。说明CO₂对于池沼公鱼冷藏初期感官品质的下降有较好的抑制作用，后期由于O₂的作用使得鱼肉氧化变质的速度加快，20%O₂含量较10%O₂下降速度更快。

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