中式烹饪带来的健康隐患

凌茜雯　周彩存　简红

近日，“烹饪催高城市PM2.5”的言论引来网友集体吐槽。的确，在城市偌大的环境里，烹饪对大气污染的影响可能微不足道。不过，在居家小环境，烹饪的威力实在不小。厨房内一番煎炒炸，保不准家里PM2.5的数值比大街上还高。

有媒体请专家做实验，在厨房炸薯片，PM2.5立刻从33微克/米³上升到272微克/米³；爆炒葱姜蒜，PM2.5更飙升至787微克，米³。按照我国空气质量标准，只要PM2.5达到250微克/米³，就属于污染最高级。如此看来，厨房的PM2.5早就“爆表”了！

厨房油烟：肺癌的祸根？

做菜时弥漫在厨房的烟雾，谁都看过、闻过。但这种烟雾里有哪些成分？别说普通人，就连专家也未必能说得明白。

同济大学医学院肿瘤所所长、上海市肺科医院肿瘤科主任周彩存介绍道，厨房油烟是一种成分非常复杂的混合物，气态、液态、颗粒态物质都有；有的是食物里的油脂、食用油热分解的产物，有的是食物里的碳水化合物、蛋白质在高温下的化学产物，各种产物还相互发生反应，生成二次产物。据现有的研究，从厨房油烟里已发现了300多种物质。

这些物质，很多都是有毒物质。长期研究女性肺癌的上海胸科医院肿瘤科主任医师简红说：“高温油烟中的苯并芘、丁二烯、苯酚等，都已经被证实是致突变物和致癌物。”

肺癌病房里。中年“煮妇”越来越多

近年来，每每巡查肺癌患者的病房，周彩存都有一种感觉：以往，病房里几乎都是大老爷们、老烟枪，现在，常常能看到四五十岁的主妇。

他的观察得到了统计数据的印证。根据中国肿瘤防治办公室的资料，从2000年到2005年，我国女性肺癌发病率的增幅明显高于男性。

为什么肺癌女患者这么多？带着疑问，周彩存开始了详细调查。2004到2009年间，他对上海肺科医院收治的女性肺癌患者进行了临床流行病学调查研究，统计她们的生活环境、吸烟及二手烟接触史、家族肿瘤背景、烹饪习惯、接触厨房油烟时间、厨房环境等。

结果发现，只有18%的女患者有吸烟史或长期被动吸烟史。在非吸烟女性的肺癌危险因素中，60%以上的女性长期接触厨房油烟，32%的女性经常高温煎炸食物。

这是一群什么样的女患者？调查中的一个病例，或许可以给大家更直观的认识。

那是一位55岁的家庭主妇，一辈子都没抽过烟，生活中唯一的“不良嗜好”，就是喜欢香脆的食物，一天三餐，至少有两餐会做煎炸的鱼、肉。她家的厨房与卧室相连，做饭时，她习惯紧闭厨房门窗，做一顿饭至少得半个小时。5年前，她开始经常咳嗽，感到胸闷、气促，被确诊为肺癌晚期。

周彩存认为：“调查结果提示，厨房油烟是肺癌发生的可疑因素。不少患者就诊时，还合并有慢性呼吸道疾病，像慢性咽炎、慢性支气管炎、慢性肺炎等，估计也跟油烟有关。”

中式烹饪。风险翻倍

周彩存指出，随着油温的增高，油雾的有害物质增多，致突变性增高。炒菜时，相信很多人都有体会：刚下油进锅里，没什么油烟，一会儿后，油烟骤然增多；炒菜时间越长，油烟越发呛鼻，还会感到咽干口渴、眼睛酸痒。

传统的中式烹饪讲究火候，喜欢煎、炸、烧、烤，这都是高温烹饪。高温烹饪油烟更多，危害更大。

周彩存建议：“经常接触厨房油炯的女性，应每年做一次低剂量螺旋CT。现在很多常规体检，都有肺部x线检查，可实际上，这很难查出早期肺癌。如果发现自己咳嗽了两三个星期还没好，痰中带血，要高度警惕肺癌的可能。”

医生的“炒菜经”：多蒸煮。用生油炒菜，少翻炒

怎么减少油烟呢？

作为家里的“煮妇”，简红给记者说起了她的“炒菜经”：“我做菜基本是清蒸、烧汤，这两样几乎没有油烟，煎炸、红烧的菜式基本不做。做一顿饭，一般只炒个青菜。”

简红炒青菜，也有窍门。“以前人们用的都是粗油，油里的杂质多，烟点低，等油冒烟才下菜，油温恰好。但现在市场上卖的都是纯净油，烟点高，如果还是等油冒烟才下菜，就会有大量高温油烟，还破坏食物的营养。我平常炒青菜，往锅里放油后，就马上把菜放进去，几乎是用生油炒菜。有的人炒菜，喜欢边炒边搅拌，这样油烟也特别多，我习惯稍稍炒几下，盖上锅盖焖一焖，不到几分钟菜就好了。”

每次炒菜前，简红都一定打开抽油烟机，炒完菜熄火后，再等三五分钟，才把抽油烟机关掉。尽量把油烟排走。

最后，简红提醒“煮妇”：“厨房油娴会附着在厨具上、衣服上、皮肤上，飘落到客厅里、卧室里，人们即便不在炒菜，也会吸入油烟。炒菜时最好关好卧室的门，打开厨房的窗户，炒菜后洗脸、洗手，日常多清洁厨房。”