果皮秘密

王晓燕

坊间的养生达人和美食老饕都说，带着果皮吃水果才最营养。每每在這个理论的威逼下，嚼着混有青涩果皮的苹果，让味蕾受着折磨。家里的水果刀、削皮器都面临下岗的危险。但，被牺牲掉的口感能换回足够的营养吗？

除了像金桔这样以皮为卖点的水果，恐怕大多数果皮都不会让我们的舌头舒服。对于果实而言，这层细胞一来要防止水分流失，二来要防御动物、微生物的侵袭。所以，这里的细胞要十分紧密 ，同时还要在外部“抹”上延缓水分丧失的果蜡——“味同嚼蜡”的感觉自然不会好到哪里去。不仅如此，作为防御系统，自然少不了储备一些化学武器，来对抗那些在不适当时间偷嘴的动物。虽然，这些酸涩的化学武器会在果实成熟时被大量移除，但是其含量多少还是比内里的果肉要高。

实际上，像苹果、梨这样的果子上的“果皮”和“果肉”，在植物解剖学上，同属于果皮结构。更有意思的是，像橘子这样被丢弃的果皮，从结构上来说，等同于苹果的“果皮”加“果肉”。

当然，如果说果皮中的营养含量高一点也不过分，毕竟这部分细胞要排列得更紧密，水分也更少。但是不要忘了即使“含量”高出果肉数倍，考虑到二者的重量比，果皮在营养总量中的贡献也甚微。

即使在正常使用杀虫剂的情况下，苹果皮上的农药残留量也要比果肉中高。虽然这些携带正常的残留苹果不会引起中毒反应，可是谁能保证农药不超标呢？那些有机种植的大苹果可以放心大嚼的，不过，即使有机种植，果皮中的营养可不会增加，用大把的钞票去换取传说中的营养和劣质的口感，可不是什么高明的选择。

当然，果皮也并非一无是处，里面的色素的确能装点我们的餐桌。干红葡萄酒的妖艳颜色都要归功于葡萄皮中的色素。科研人员正试图从不同果皮中提取天然色素，为我们的餐桌增添五彩缤纷的健康颜料。